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Facultad de Ingeniería

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Browsing Facultad de Ingeniería by Author "Álvarez Quintero, Rafael"

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    Acrilamida: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Echeverri Restrepo, Marta Lucia; Jaramillo Zea, Luz Amalia; Quiroz C., Juliana; Álvarez Quintero, Rafael
    The different heat treatments used in the food industry such as: frying, roasting, baking and other reach high temperatures (220 °C on average). These conditions produce inherently a series of reactions that are responsible for taste and odor compounds. With the collateral production of toxics with damaging potential on food safety. These substances are called neoformed contaminants and are produced from the Maillard reaction, its appearance is directly related to technological or culinary process applied and are being established as markers of diseases such as cancer. The food safety authorities around the world have caught the attention of industry and consumers to take a responsible attitude to control production and consumption patterns of foods containing acrylamide. It has proposed a number of strategies that seek to avoid the formation of acrylamide in food, have taken relevance select strategies that seek new sources of raw and new material industrial production operations.
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    Cuantificación y comportamiento de la acrilamida en café Colombiano tipo excelso según origen y altura de cosecha
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Calderón Giraldo, Jeniffer; Álvarez Quintero, Rafael
    El origen geográfico del café tiene incidencia directa sobre su desarrollo y expresión metabólica, lo que a su vez afecta la calidad de la materia prima y del producto final. Sus metabolitos precursores de colores, aromas y sabores son transformados mediante reacciones químicas que ocurren principalmente en el proceso de tostado, destacándose la reacción de Maillard la cual utiliza aminoácidos y azúcares reductores como precursores de condensación para dar compuestos neoformados relacionados con el flavor y otros como la acrilamida que ha sido catalogada como “probablemente cancerígena” por la IARC. El café es un producto de consumo masivo a nivel global adaptado a la dieta humana y del cual se recibe cierta cantidad de acrilamida, lo que es de preocupación para la salud pública mundial. Por lo tanto esta investigación está enfocada en tratar de elaborar un café con bajos niveles de acrilamida para lo que fue necesario el desarrollo y validación de una nueva metodología analítica para su cuantificación mediante GC/MS. En el desarrollo de la investigación se pudieron establecer correlaciones entre el origen del café, el grado de tostado y la expresión metabólica con la producción de acrilamida. Se determinó que existen diferencias significativas (p<0,05) entre los contenidos de L-5-oxoprolina, L-serina, L-ácido glutámico, D-(+)-ribosa y el pH entre las materias primas procedentes de las diferentes alturas, y que los niveles de los precursores influyen sobre los contenidos de acrilamida, la cual también cambia por efecto de la altura y el grado de tostado. Por último se propone un modelo preliminar con capacidad predictiva sobre la producción de acrilamida a partir de un grupo de aminoácidos en café verde.