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Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición

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Browsing Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición by Author "López Marín, Beatriz Estella"

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    Desarrollo de una bebida a partir de ingredientes lácteos con potencial para incrementar la masa muscular
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Zapata Giraldo, Claudia Yaneth; López Marín, Beatriz Estella
    El consumo de alimentos responde a una necesidad natural de los seres humanos; sin embargo, el interés por ciertos nutrientes se da por beneficios particulares como requerimientos y deficiencias nutricionales, estilos de vida y prácticas deportivas. El objetivo de este proyecto es diseñar una bebida con alto contenido de proteína, realizada con alimentos lácteos nacionales, la cual es accesible y económica. Inicialmente se formuló 32 posibles mezclas, analizando factores requeridos por el ultrapasteurizador como pH, grados brix, viscosidad, tamaño de partícula y comportamiento, la muestra escogida fue la que aporta 36 g de proteína en dos tomas cada una de 250 mL. A esta formulación se le realizaron pruebas bromatológicas, sensoriales a consumidor común y panel experto, análisis microbiológico y vida útil. Estos resultados evidenciaron un proceso térmico adecuado, también se presentó una alteración en el producto por coliformes totales, dada en el sellado por el tamaño y las características a escala de laboratorio. Finalmente se observa que el costo de la bebida comparado con otros productos comerciales realizados con el mismo fin mostro competitividad y accesibilidad en su adquisición y consumo.
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    Desarrollo de una compota funcional a partir de una cepa probiótica, para lactante de 6 a 12 meses.
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Cardona Arengas, Marbe Alexandra; López Marín, Beatriz Estella
    La cifra mundial de muertes neonatales se ha reducido de 5,1 millones en 1990 a 2,6 millones en 2017. Sin embargo, la reducción de la mortalidad neonatal entre 1990 y 2016 ha sido más lenta que la de la mortalidad posneonatal en menores de cinco años: 49% y 62%, respectivamente ((OMS, 2015) y (OMS, 2017)). Esto se relaciona con la mayoría de los países de ingresos bajos y medios. Si se mantienen las tendencias actuales, aproximadamente la mitad de los 69 millones de muertes en la niñez que se producirán entre 2017 y 2030 tendrán lugar en el periodo neonatal. Se prevé que la proporción de muertes neonatales entre las muertes de menores de cinco años aumente al 52% en 2030 ((OMS, 2015) y (OMS, 2017)). Los niños malnutridos, especialmente aquellos con una malnutrición aguda grave, poseen más probabilidades de morir por enfermedades comunes en la infancia como la diarrea, la neumonía y el paludismo. Diversos factores relacionados con la nutrición contribuyen a aproximadamente el 45% de las muertes de niños menores de cinco años (M. J. Fox, Ahuja, & Eri, 2013). Según las estadísticas e informes de la Organización mundial de la Salud (OMS), las enfermedades gastrointestinales más comunes en población infantil son las relacionadas con la diarrea (Guzganu, 2012). En las enfermedades de transmisión alimentaria, las diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial, con 550 millones de personas que enferman y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de padecer enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones enferman y 96.000 mueren cada año. La diarrea suele deberse a la ingestión de carne y huevos 2 crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y productos lácteos, contaminados por norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoídica y Escherichia coli patógena (OMS, 2015). Otros factores importantes que contribuyen a la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria son la fiebre tifoidea, la hepatitis A, Taenia solium (tenia) y las aflatoxinas (producidas por el moho en granos almacenados de forma inapropiada) (OMS, 2015) La mortalidad debida a las enfermedades diarreicas, la neumonía, la desnutrición y las enfermedades que pueden ser prevenidas mediante la vacunación ha disminuido significativamente en el continente americano. Aun así, como se muestra en la figura 2, las enfermedades diarreicas y la neumonía siguen siendo causas destacadas de muerte; en el 2015, causaron 14% de las defunciones totales en los niños de 1 a 59 meses de edad (OMS, 2015).