Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición

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Cuantificación y comportamiento de la acrilamida en café Colombiano tipo excelso según origen y altura de cosecha
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Calderón Giraldo, Jeniffer; Álvarez Quintero, Rafael
El origen geográfico del café tiene incidencia directa sobre su desarrollo y expresión metabólica, lo que a su vez afecta la calidad de la materia prima y del producto final. Sus metabolitos precursores de colores, aromas y sabores son transformados mediante reacciones químicas que ocurren principalmente en el proceso de tostado, destacándose la reacción de Maillard la cual utiliza aminoácidos y azúcares reductores como precursores de condensación para dar compuestos neoformados relacionados con el flavor y otros como la acrilamida que ha sido catalogada como “probablemente cancerígena” por la IARC. El café es un producto de consumo masivo a nivel global adaptado a la dieta humana y del cual se recibe cierta cantidad de acrilamida, lo que es de preocupación para la salud pública mundial. Por lo tanto esta investigación está enfocada en tratar de elaborar un café con bajos niveles de acrilamida para lo que fue necesario el desarrollo y validación de una nueva metodología analítica para su cuantificación mediante GC/MS. En el desarrollo de la investigación se pudieron establecer correlaciones entre el origen del café, el grado de tostado y la expresión metabólica con la producción de acrilamida. Se determinó que existen diferencias significativas (p<0,05) entre los contenidos de L-5-oxoprolina, L-serina, L-ácido glutámico, D-(+)-ribosa y el pH entre las materias primas procedentes de las diferentes alturas, y que los niveles de los precursores influyen sobre los contenidos de acrilamida, la cual también cambia por efecto de la altura y el grado de tostado. Por último se propone un modelo preliminar con capacidad predictiva sobre la producción de acrilamida a partir de un grupo de aminoácidos en café verde.
Extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos de la pulpa de café (Coffea arabica L.) variedad Castillo
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Tobón Arroyave, Norbey de la Cruz; Vargas Ortega, Rodrigo
The main objective of this research was to determine the best conditions in the ultrasound assisted extraction of phenolic compounds from the pulp of coffee. The raw material used was pulp of coffee (Coffea arabica L.) of the variety Castillo; It began with the drying and suitability of raw materials; the particle size was analyzed by sieving and the particle size was represented by models Rosin-Rammler (RR) and Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS); Parallel to this a proximal chemical characterization study material according to the official methods of analysis of AOAC was made; then extraction of phenolic compounds from the coffee pulp was performed using conventional solvent extraction using methanol, water and ethanol and total phenolics were determined by the Folin Ciocalteu method; back extraction of phenolic compounds in coffee pulp was conducted by means of ultrasound under minimum conditions with solvents water, ethanol and 50 % mixture, total phenols were also determined by the same method; then proceeded to find the best conditions of frequency and time in assisted extraction ultrasound of phenolic compounds in pulp, with the mixture water-ethanol selected using a factorial design 32 completely randomized total phenols were measured by the Folin Ciocalteu; the best condition found, was quantified main chlorogenic acids and hydroxycinnamic acids by HPLC-DAD and their antiradical activity in vitro by the method of ORAC and TEAC ABTS. The main results are summarized as follows: the model of Rosin-Rammler was the one that best represents the values of the particle size of pulp with an r2 of 0.9929; a material rich in protein and fiber with 11.49 % and 27.493 % respectively was found; the best composition of total phenols was found by conventional extraction with methanol in the order of mgAGE 6967.213/ 100 g dry sample, but was discarded for being a regulated drug and solvent to be more harmful to health in a possible industrial use; Ultrasound-assisted extraction was found that ethanol and water were not very good in the extraction of phenolic compounds, but its mixture of 50 % was the best performance was worth mg AGE 5168.488 / 100 g sample dry; maximizing the ultrasound assisted extraction of phenolic compounds of coffee pulp was at a frequency of 45.5295 kHz and 47,5092 Khz for the complete model and produced respectively, a time of 45 minutes and a set of 300 watts, the model found also had the ability to represent a 85.54 % and 84,63 % respectively . For quantification of chlorogenic acids it was obtained: chlorogenic acid (971.28 ppm), neochlorogenic acid (72.85 ppm), criptoclorogenic acid (117.31 ppm), caffeic acid (24.97 ppm), 3,5 -dicaffeoilquinic (265.51 ppm) and 4,5-dicaffeoylquinic acid (52.55) and hydroxycinnamic: coumaric acid (63.74 ppm), ferulic acid (75.70 ppm) and sinapic acid (90.71 ppm ). Finally in vitro antiradical activity of extracts of coffee pulp showed an activity ORAC method 6426 mg TE / 100ml and 11010,55 mg TE / 100ml activity measured by TEAC ABTS.
Aprovechamiento de subproductos de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Desarrollo de un producto alimenticio, empleando harina proveniente de torta residual en la extracción del aceite
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Vásquez Osorio, Diana Carolina; Vélez Acosta, Lina María; Osorio Mora, Oswaldo
La torta de sacha inchi, subproducto resultante de la extracción de aceite, por lo general es descartado o empleado en la alimentación animal. Esta investigación se realizó en el marco del proyecto oleaginosas promisorias del Sistema General de Regalías, tuvo como objetivo la obtención de harina de sacha inchi a partir de dicho residuo, y su posterior incorporación en una matriz alimentaria. La materia prima se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente, posteriormente se estandarizó el proceso de obtención de harina, donde el acondicionamiento de la torta de sacha inchi fue a 110 ºC, con el fin retirar el aceite para su posterior molienda, tamizado y empaque. Finalmente se definió la formulación de una premezcla para la elaboración de colada, sustituyendo almidón de maíz por harina de sacha inchi. Se encontró que la materia prima utilizada es un residuo con alto contenido de ácidos grasos omega 3, proteína, fibra dietaria y calcio; baja en grasa saturada y carbohidratos; su calidad microbiológica está directamente relacionada con las buenas prácticas a lo largo de la cadena agroindustrial. La harina obtenida es buena fuente de omega 3, alta en proteína, fibra dietaria, y calcio; baja en grasa saturada y carbohidratos. Puede almacenarse a 40 ºC y 75 %HR, con exposición a la luz del ambiente durante 11 semanas, conservando su calidad nutricional y microbiológica. La colada elaborada puede contener una sustitución máxima del 50 % de almidón de maíz por harina de sacha inchi, porcentajes mayores afectan la consistencia del producto, presentando precipitado.
Obtención de aceite de aguacate con alto valor agregado para la industria de alimentos usando fluidos supercríticos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Flórez Arroyave, Jessica; Restrepo Duque, Ana María
Desarrollo de una formulación de nano y micropartículas de licopeno extraído por fluidos supercríticos a partir de residuos agroindustriales de tomate (Lycopersicum esculentum)
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Saavedra Hortúa, Nataly; Londoño Londoño, Julián Alberto
En esta investigación se utilizaron los residuos agroindustriales de tomate de aliño para la obtención de licopeno, un compuesto bioactivo con características funcionales interesantes para la industria nutracéutica y cosmética. El proceso global incluyó la recolección de los residuos de una central de abastos del departamento de Antioquia, el procesamiento y selección de estos, el secado mediante lecho fluidizado, la extracción del licopeno mediante fluidos supercríticos, la validación del método analítico por HPLC-DAD, el desarrollo de formulaciones mediante la elaboración de liposomas y secado por aspersión y el estudio correspondiente de su estabilidad y perfil de liberación. Los resultados obtenidos permitieron verificar la validación del método cromatográfico en la identificación y cuantificación de licopeno extraído por fluidos supercríticos, establecer el tiempo y condiciones óptimas para su extracción (75°C y 25 MPa), identificar los mejores agentes encapsulantes por secado por aspersión (goma arábiga y maltodextrina), los mejores fosfolípidos para la elaboración de liposomas (DPPC y HEL) así como estudiar la estabilidad de los sistemas de encapsulación en el tiempo, bajo un tratamiento térmico y analizar el perfil de liberación de licopeno provenientes de estos sistemas en diferentes valores de pH.
Determinación del efecto de diferentes niveles de rehidratación sobre algunas propiedades de calidad, durante el enlatado y esterilización de dos variedades de arveja (Pisum sativum L.) cultivadas en el departamento de Nariño
(s, 2016) Cerón Cárdenas, Andrés Felipe; Osorio Mora, Oswaldo
Background. One of the products most consumed by the population have been dried peas soaked, subjected product rehydration and subsequent sterilization to ensure their conservation. However, during sterilization temperature still favors rehydration. The liquid medium enters tissues causing rupture of the plant material; releasing the contents of seeds and modifying the properties of product quality. Objective. To determine the effect of different levels of rehydration on some quality properties during canning and sterilization of two varieties of pea (Pisum sativum L.) Sureña and San Isidro. Methods. Rehydration was performed at 6, 18 and 30 ° C using a seed / water ratio 1: 4 (w / v) of between 0 and 24 hours measurements were taken. The effect of temperature was evaluated by the water adsorption capacity of the seeds, while the water adsorption phenomenon was studied in two models (Exponential and Pelegיִs). Subsequently, in a completely randomized design the effect of moisture content of the seeds on some physical properties (kernel weight, sphericity, true density, bulk density and porosity) and sterilization effect associated moisture content was studied seeds on physico-chemical liquid medium with added calcium (soluble solids, pH, density (g / mL), turbidity (NTU) and viscosity (cp)) properties. Then a multilevel categorical factorial design by which the effect of the variety and level of rehydration of the seeds on nutrition, physical and sensory properties of sterilized product was studied was used. For this purpose, a vertical autoclave with saturated steam was used. The data obtained time and temperature, were analyzed by the Ball method. Results. The water adsorption capacity increased with increasing water temperature. The models adequately describe the adsorption kinetics of water. Both diffusivity and kinetic parameters have temperature dependence and to evaluate the Arrhenius equation with activation energy of 17.235 kJ/mol for San Isidro and 9.254 kJ/mol for Sureña are obtained. Also, the moisture gain caused increases thousand seed weight and porosity, while the sphericity, real and apparent density, decrease. The addition of milk calcium liquid medium pH caused decreased from 8.0 to 6.80 and 372 times increase in turbidity. After heat treatment of the liquid formulation presented standard coverage 200 times increase in soluble solids, the pH fell from 8.0 to 5.98, the turbidity increased by 25.71% and the viscosity increased 91.33%. Moreover, the cold point of packaging is ranked in the lower third. Sterilization times were affected by the initial moisture content of the seeds, lower moisture content seeds have a higher density (g/mL) causing the area of slower warming migrate to the bottom of the container. Conclusion. The level of rehydration before heat treatment and variety of vetch have significant effect on the quality properties and sterilized canned food.
Extracción por fluidos supercríticos y microencapsulación por spray dryer del aceite esencial de cardamomo (Elettaria cardamomum L.), como alternativa de desarrollo para la industria de alimentos.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Villada Ramírez, María Eugenia; Gil Garzón, Maritza Andrea
Cardamom is a promising crop in Colombia because of its agronomic conditions, especially in the southwest region of Antioquia. The importance of a technological development to improve the production of this crop lies in the import volumes from its main derivative: essential oil, its functional properties are attributed to the health improvement and a tendency to use it in the gastronomic area, that is becoming important in the incursion of intense flavors such as those aromatic compounds produced by cardamom. Given the current market requirements to achieve natural raw materials using clean technology, supercritical fluid extraction has become an alternative to eliminate the use of toxic solvents and obtain arrays with very specific characteristics of commercial interest. Likewise microencapsulation by spray drying complements the added value that can be given to it, specifically to the cardamom oil, prolonging the stability of its aromatic compounds and solubility. Due to the above, the objective of this research was to find the best conditions to obtaining cardamom essential oil, extracted by Supercritical Fluid in a semi-industrial scale, with an equal or higher performance as conventional methods, but with sensory and technical quality, competitive to international markets, as well as production of microcapsules of oil that allow increasing the solubility, without affecting the sensory characteristics such as aroma and flavor. Cardamom seeds were obtained in the municipality of Tarso–Antioquia and were conditioned to be introduced at the SCF laboratory scale to 200 and 400 bar and 50 to 60 ° C with three core repetitions to 300 bar and 55 ° C, according to the central composite design and optimization of results by response surface according to efficiency (%) and content of 1,8-cineole and ethyl -terphenyl. The final conditions (50 ° C, 400 bar) were scaled to a semi-industrial extractor to obtain the essential oil, with a performance of 8.54 ± 1.09 % and a concentration of 1,8-cineole (28.37 ± 1.80% w / w ) and ethyl -Terpenyl (32.93 ± 1.24 % w/w), determined by GC-FID. Complementary characterization of the extracted oil headed to sensorial profile and physicochemical tests, with a balanced attributes score (herbal 3.0, mint 2.6, floral 2.4 and citric 2.3) and color index between (+2 to +20). The essential oil was microencapsulated by spray drying with a mixture of arabic gum, modified starch and maltodextrin. Microcapsules were obtained with a particle size between 12.2 and 25.78 µm and a distribution of itself in aqueous solution 13, 18 µm, allowing and increased essential oil solubility in a polar array at room temperature enabling its expanded use as a feed additive.
Establecimiento de los protocolos de poscosecha para la obtención de una harina de Curcuma longa con estándares de calidad internacional
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Llano Gil, Sandra Milena; Arango Ruiz, Álvaro de Jesús
El uso de colorantes naturales se ha incrementado en la actualidad por su capacidad de pigmentación, por sus propiedades nutracéuticas y también por cuestiones reglamentarias. La Curcuma longa, planta zingiberácea, es usada en las industrias de alimentos, farmacéutica y cosmética debido a sus propiedades colorantes, antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas. Colombia importa 70 Ton/año de harina de Cúrcuma y exporta 12 Ton/año. Es decir no suple el consumo interno. La producción nacional debería suplir al menos las 70 Ton/año de harina de Curcuma que se importan, con lo que se podría incrementar la tasa de exportación. Los usos de la harina de Curcuma longa están asociados al contenido de curcuminoides (bisdesmetoxicurcumina, desmetoxicurcumina y curcumina), sustancias que le otorgan la coloración amarilla característica a los rizomas de la planta. El contenido de metabolitos secundarios, como los curcuminoides, en las plantas puede variar con las condiciones agroecológicas del cultivo y con el tipo de material vegetal usado en el proceso de siembra. Adicionalmente los procesos poscosecha a los que se deben someter los rizomas de Curcuma longa para obtener harina pueden afectar en gran medida la calidad de la harina de Curcuma longa. Por lo anterior surge la necesidad de evaluar materiales de siembra de Curcuma longa en distintas localidades. Igualmente, ofrecer alternativas de manejo poscosecha para asegurar la obtención de un producto de alta calidad.
Formulación de nanopartículas y micropartículas de luteína extraída por fluidos supercríticos a partir de excedentes de cosecha de lechuga (Lactuca sativa L.) y repollo (Brassica oleracea)
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Álvarez Henao, María Victoria; Álzate Tamayo, Luz María
Entre los excedentes de cosecha que más se generan en Colombia, se encuentran los de hoja, tales como la lechuga y el repollo, a los cuales se les ha dado un inadecuado manejo, siendo algunas veces dispuestos en botaderos a cielo abierto o en afluentes de agua, lo que ocasiona daños en el ambiente, y otras veces llevados a productos de poco valor agregado como lo es el compostaje. La lechuga y el repollo, contienen luteína, un compuesto con actividad antioxidante, que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades, entre ellas la más destacada es la degeneración macular relacionada a la edad; sin embargo, cuando se extrae luteína esta se vuelve altamente inestable en presencia de oxígeno, temperaturas altas, pH, metales, entre otros factores, por lo cual se ve la necesidad de protegerla. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue obtener una formulación de nanopartículas y micropartículas de luteína extraída por fluidos supercríticos a partir de excedentes de cosecha de lechuga (lactuca sativa l.) y repollo (brassica oleracea). La luteína fue extraída mediante la tecnología de fluidos supercríticos, para escoger la mejor condición de extracción de luteína, se realizó un diseño factorial de superficie de respuesta variando la presión y temperatura, calculando el rendimiento total del extracto y la cantidad de luteína en dicho extracto. Luego de esto, el extracto fue encapsulado por dos metodologías, secado por atomización y liposomas. Para el secado se realizó un diseño de mezclas, caracterizando cada una de las formulaciones en cuanto a rendimiento de secado, eficiencia de encapsulación, Aw, humedad y tamaño de partícula. Para los liposomas se escogieron dos fosfolípidos uno natural y otro sintético, variando la proporción de cada fosfolípido con la cantidad de extracto adicionado, evaluando la eficiencia de encapsulación, el tamaño de partícula y el potencial Z. Además, se evaluó la estabilidad de la luteína en las mejores formulaciones del secado por aspersión y de liposomas a condiciones aceleradas y en refrigeración, respectivamente. La mejor condición de extracción por fluidos supercríticos fue de 350 bar y 65 °C, con un rendimiento de 9,42 mg luteína/g extracto.
Desarrollo de un refresco a partir de la mezcla de fresa (Fragaria ananassa), mora (Rubus glaucus), gulupa (Passiflora edulis Sims) y uchuva (Physalis peruviana L.) fortificado con hierro y dirigida a niños en edad pre-escolar
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Serpa Guerra, Angélica María; Zuluaga Gallego, Robin
Iron deficiency is recognized worldwide as a major public health problem related to nutrition and associated to physical, neurological and immunological problems. In Colombia according to the results reported in the National Survey of the Nutritional Situation in Colombia of 2010 “Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia de 2010”, is necessary to improve the nutritional strategies for children in order to increase their quality of life, because the prevalence of anemia in children between 6 and 59 months is 27.5 %. With this research an iron fortified mixed fruit drink from strawberry, blackberry, purple passion fruit and yellow Berry was developed, as a product that can be incorporated into nutritional programs and as an example of procesing these four fruits. For this, the four fruits were characterized, and a drink was prepared without the addition of iron, based on the results of the characterization and the requirements of the national law, in order to obtain the levels to be introduced in the orthogonal experimental design selected. The best results of acceptance of the product obtained from sensory analysis were the starting point for the development of iron-fortified juice, where the percentages of iron to assess the orthogonal design were selected from the recommended daily values Intake for children. Finally the best formulation from the results of sensory analysis was selected and life study was conducted evaluating two packaging materials: a low density polyethylene package and a flexible bag, showing more stability the product stored in the flexible bag.
Influencia de las condiciones de proceso para la reducción de acrilamida con la adición de compuestos naturales o sintéticos a un producto de panificación frito (donas). Un aporte a la disminución de un riesgo para la salud humana.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Bedoya Mejía, Vanessa; Londoño Londoño, Julián Alberto
Este trabajo tuvo la finalidad de proponer una herramienta para contribuir en la disminución de la formación de acrilamida en donas, se estableció el proceso de elaboración del producto con base en formulaciones tradicionales a nivel piloto, desarrollando la estandarización del método de determinación de acrilamida utilizando cromatografía líquida acoplado a espectrometría masas masas (UPLC-MS/MS) en productos de panificación fritos. Las transiciones específicas m/z 71.7498→43.8367 y m/z 71.7498→54.8488 fueron usadas para la detección y cuantificación, respectivamente, 5 min como tiempo de retención a un flujo de 0.3 mL/min, el volumen de inyección en el equipo fue de 5 μL para el análisis cromatográfico. Se prepararon cuatro formulaciones de donas, -bajo las mismas condiciones de proceso a una temperatura de 190 °C ± 2, por un tiempo de 45 s-, una patrón y otras tres con los aditivos reductores, a las cuales se les adicionó proporciones recomendadas que minimizaran dicha sustancia: la enzima, asparaginasa a 430 ppm; un gramo de antioxidante Nativanox® y un gramo ácido cítrico, como sustancia sintética, obteniendo un resultado de disminución de acrilamida en las donas, en el siguiente orden: ácido cítrico, asparaginasa y antioxidante. Finalmente, se evaluó el efecto de las variables tiempo, temperatura y dosificación de la enzima en diferentes rangos, 45 s - 65 s; 170 °C - 190 °C y 572 ppm - 715 ppm, respectivamente, como el aditivo apropiado debido a que demostró la mayor disminución de formación de acrilamida en la dona y no tuvo diferencias estadísticamente significativas con respecto al ácido cítrico. Este último aditivo, al igual que el antioxidante resaltaron sabores no deseables en el análisis sensorial, aunque, en la prueba de textura, el parámetro dureza fue superior con la asparaginasa en comparación con las otras formulaciones. Logrando establecer que la única variable que afectó el desarrollo de acrilamida fue la temperatura, según el modelo propuesto, con un valor óptimo de 166 °C ± 2 independiente del tiempo y concentración de la enzima. De manera semejante, el color solo se alteró por el factor temperatura, el cual propició cambios en las tonalidades propias para este tipo de producto.
Manual para el diseño y construcción de plantas de producción de derivados cárnicos en Colombia que se ajusten a los Sistemas de Gestión de la Inocuidad: una herramienta innovadora para el diseño de plantas de alimentos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Ceballos Rivera, Sergio; Cardona Salazar, Blanca Lucía
Metodología para el diseño en Colombia de plantas de desposte mixto de la especie bovina y porcina ajustada a la reglamentación sanitaria vigente para la obtención de productos inocuos: una herramienta innovadora para el profesional del área de los alimentos.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Zapata Posada, Doris Seleny; Cardona Salazar, Blanca Lucía
Evaluación de la calidad del agua y su relación con la nutrición y la salud como estrategia de seguridad alimentaria en el barrio Bello Oriente de la comuna tres (3) del Municipio de Medellín.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Builes Santa, Gloria Estela; Garcés Giraldo, Luís Fernando
Objetivo: evaluar la calidad del agua apta para consumo humano y su relación con la nutrición y la salud como estrategia de seguridad alimentaria en el sector Palomá de Bello Oriente de la Comuna Tres (3) Manrique de Medellín. Métodos: se realizó un estudio de tipo experimental con enfoque mixto, cuantitativo - cualitativo, utilizando fuentes primarias (talleres y grupos focales) y secundarias (revisión documental y estudios estadísticos) sobre el comportamiento de las condiciones del agua en tres tiempos diferentes para establecer su calidad y la prevalencia de enfermedades relacionadas con la contaminación hídrica. Resultados: los estudios arrojaron en su mayoría, una buena calidad del agua partiendo de estándares definidos por la legislación y a su vez establecen que las condiciones del entorno relacionadas con la higiene son la causa principal de que en el agua haya evidencia de patógenos y mesofilos, siendo estos en gran medida los responsables de la inadecuada condición de salud y nutrición presente en esta población. Discusión: se evidencia la necesidad de mejorar los sistemas de abastecimiento de agua para garantizar el acceso al agua apta para el consumo humano, pero a su vez es de mayor prioridad enfocar esfuerzos en otros aspectos, como la educación sanitaria y el empoderamiento social, con respecto al cuidado del agua e higiene, con el fin de avanzar en la creación de capacidades para afrontar esta problemática de manera más eficiente.
Evaluación de la eficacia del tratamiento con ultrasonido para el control microbiológico y fisicoquímico en la pulpa de aguacate: una alternativa para la obtención de alimentos seguros.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Restrepo Suárez, Ana María; Restrepo Duque, Ana María
El aumento en la demanda de productos vegetales frescos o mínimamente procesados, ha retado a la industria de alimentos a trabajar en avances significativos tendientes al control efectivo de microorganismos y características sensoriales indeseables, consecuencia de diferentes reacciones que causan deterioro en las matrices alimentarias. Una de las reacciones, asociada a la apariencia del producto, es el pardeamiento enzimático originada por la enzima polifenoloxidasa, causante de formar pigmentos marrones. En el presente trabajo, se evaluó el uso potencial del ultrasonido y su influencia en las características fisicoquímicas y microbiológicas de la pulpa de aguacate (Persea americana Mill.) variedad Hass, como una alternativa tecnológica para su conservación. Se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la pulpa de aguacate antes de someterla a cualquier tratamiento de conservación. Se evaluó el efecto del ultrasonido, asociado a la frecuencia (kHz) y el tiempo (min) sobre las variables respuesta: fisicoquímicas y microbiológicas, a partir de un diseño factorial 2k con replica al centro. Se realizó un análisis ANOVA, para determinar diferencias significativas. A partir del tratamiento de ultrasonido, se presentó disminución en la actividad enzimática a una frecuencia de 25 kHz y 10 minutos de 959 unidades de actividad enzimática de PFO del valor óptimo, comparado con el tratamiento de pasteurización. La caracterización microbiológica, indica una disminución en el recuento de mesófilos con una remoción de 0.36 log10UFCg-1 con respecto al control, al emplear la frecuencia de 40 kHz por 5 min. La pasteurización inhibe totalmente los recuentos de microorganismos. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (p<0,05). La disminución, tanto en el recuento de mesófilos, como en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa, permite pensar en el uso potencial de una tecnología de conservación alternativa (ultrasonido), que podría llegar a reemplazar la aplicación de altas temperaturas, usadas en algunos métodos de conservación convencionales (pasteurización), donde se sugiere (para trabajos posteriores), explorar la aplicación de las ondas ultrasónicas, en combinación con métodos químicos que conduzca a la obtención de un alimento seguro para el consumo humano.
Efecto de tratamientos térmicos y aditivos alimentarios sobre la pungencia y el color en la obtención de un producto a base de cebolla de rama (Allium fistulosum linnaeus).
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Rivero Barrios, Diana Marsela; Restrepo, Claudia Estela
La cebolla de rama (Allium fistulosum L.) es una hortaliza perecedera y ampliamente empleada en preparaciones culinarias y que se le ha dado poco valor agregado. En este trabajo se evaluaron las características de pH, acidez, °Brix, color en coordenadas de CIEL*a*b* y pungencia (μmol/g cebolla) de las variedades junca y veleña. Se evaluó el efecto del corte (rodajas y bastones) de hojas y tallos sobre la tasa de respiración y vida útil a 4°C. Se aplicó tratamiento térmico y se evaluó su efecto en la pungencia, se adicionaron de sales (NaCl, KCl y MgCO3) para reducción de aw, conservación de pungencia y color que se evaluaron por metodología de superficie de respuesta. Los resultados mostraron que la pungencia en la Junca fue 42,19 μmol/gcebolla y en veleña 33,23 μmol/gcebolla. El tipo de corte influyó en la pungencia la cual fue mayor en rodajas. La tasa de respiración fue de 2000-3500 µmol/Kg*h en veleña y 4500-5000 µmol/Kg*h en junca y fue mayor en hojas que en tallos. La vida útil a 4°C de rodajas y bastones fue 7 y 10 días respectivamente. El tratamiento térmico tuvo efecto en la pérdida de la pungencia, obteniéndose a 100°C/120s 17,26 μmol/g y 17,48 μmol/g y a 62°C/30s 30,69 μmol/g y 29,34 μmol/g en junca y veleña respectivamente. El NaCl ayudó a reducir la aw hasta 0,746. El MgCO3 conservó el color hasta a* de -2.820. La mezcla óptima de sales por 100 gramos de cebolla fue NaCl 37g, KCl 0,496g y MgCO3 0,443g.
Desarrollo de una bebida a partir de ingredientes lácteos con potencial para incrementar la masa muscular
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Zapata Giraldo, Claudia Yaneth; López Marín, Beatriz Estella
El consumo de alimentos responde a una necesidad natural de los seres humanos; sin embargo, el interés por ciertos nutrientes se da por beneficios particulares como requerimientos y deficiencias nutricionales, estilos de vida y prácticas deportivas. El objetivo de este proyecto es diseñar una bebida con alto contenido de proteína, realizada con alimentos lácteos nacionales, la cual es accesible y económica. Inicialmente se formuló 32 posibles mezclas, analizando factores requeridos por el ultrapasteurizador como pH, grados brix, viscosidad, tamaño de partícula y comportamiento, la muestra escogida fue la que aporta 36 g de proteína en dos tomas cada una de 250 mL. A esta formulación se le realizaron pruebas bromatológicas, sensoriales a consumidor común y panel experto, análisis microbiológico y vida útil. Estos resultados evidenciaron un proceso térmico adecuado, también se presentó una alteración en el producto por coliformes totales, dada en el sellado por el tamaño y las características a escala de laboratorio. Finalmente se observa que el costo de la bebida comparado con otros productos comerciales realizados con el mismo fin mostro competitividad y accesibilidad en su adquisición y consumo.
Desarrollo de una compota funcional a partir de una cepa probiótica, para lactante de 6 a 12 meses.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Cardona Arengas, Marbe Alexandra; López Marín, Beatriz Estella
La cifra mundial de muertes neonatales se ha reducido de 5,1 millones en 1990 a 2,6 millones en 2017. Sin embargo, la reducción de la mortalidad neonatal entre 1990 y 2016 ha sido más lenta que la de la mortalidad posneonatal en menores de cinco años: 49% y 62%, respectivamente (OMS, 2015) y (OMS, 2017). Esto se relaciona con la mayoría de los países de ingresos bajos y medios. Si se mantienen las tendencias actuales, aproximadamente la mitad de los 69 millones de muertes en la niñez que se producirán entre 2017 y 2030 tendrán lugar en el periodo neonatal. Se prevé que la proporción de muertes neonatales entre las muertes de menores de cinco años aumente al 52% en 2030 (OMS, 2015) y (OMS, 2017). Los niños malnutridos, especialmente aquellos con una malnutrición aguda grave, poseen más probabilidades de morir por enfermedades comunes en la infancia como la diarrea, la neumonía y el paludismo. Diversos factores relacionados con la nutrición contribuyen a aproximadamente el 45% de las muertes de niños menores de cinco años (M. J. Fox, Ahuja, & Eri, 2013). Según las estadísticas e informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades gastrointestinales más comunes en población infantil son las relacionadas con la diarrea (Guzganu, 2012). En las enfermedades de transmisión alimentaria, las diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial, con 550 millones de personas que enferman y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de padecer enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones enferman y 96.000 mueren cada año. La diarrea suele deberse a la ingestión de carne y huevos crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y productos lácteos contaminados por norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoídica y Escherichia coli patógena (OMS, 2015). Otros factores importantes que contribuyen a la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria son la fiebre tifoidea, la hepatitis A, Taenia solium (tenia) y las aflatoxinas (producidas por el moho en granos almacenados de forma inapropiada) (OMS, 2015). La mortalidad debida a las enfermedades diarreicas, la neumonía, la desnutrición y las enfermedades que pueden ser prevenidas mediante la vacunación ha disminuido significativamente en el continente americano. Aun así, como se muestra en la figura 2, las enfermedades diarreicas y la neumonía siguen siendo causas destacadas de muerte; en 2015, causaron 14% de las defunciones totales en los niños de 1 a 59 meses de edad (OMS, 2015).
Evaluación de parámetros de calidad y residualidad en frutos de aguacate Hass cultivados en el departamento de Antioquia
(Corporación Universitaria Lasallista, 2020) Aristizábal Montoya, Ana María; Rodríguez Fonseca, Pablo Emilio
Este trabajo de investigación se llevó a cabo para evaluar los parámetros de calidad y residualidad de los frutos de aguacate Hass cultivados en el departamento de Antioquia. Como primer objetivo el estudio pretende determinar el un índice de cosecha (IC) o índice de madurez de cosecha del aguacate Hass para la región antioqueña mediante el contenido de Materia Grasa (MG) y su correlación con la materia seca (MS) evaluando diferentes estadios de desarrollo del fruto Persea americana Mill., así como la relación que puede tener sobre estas variables las condiciones climáticas y el tiempo de desarrollo del fruto en cada una las regiones evaluadas. El IC se estimó durante dos periodos de cosecha (principal y traviesa), en 8 fincas distribuidas en tres regiones del departamento de Antioquia (norte, oriente y suroeste), con frutos cosechados desde la semana 20 después de la transición de flor a fruto hasta la semana 58, a estos se les evaluó comportamiento de madurez a través del contenido de materia grasa (MG) por Soxhlet método AOAC 963.15 (AOAC, 2006) y materia seca (MS). Los resultados mostraron una alta correlación lineal entre MS y MG (R2 > 78.43) y una relación significativa entre MG, precipitación, tiempo de desarrollo del fruto y temperatura ambiente. Se destaca que para Antioquia los frutos a partir de la semana 30 después de la pos antesis alcanzan un óptimo porcentaje de MG 11.2% y tienen efectos positivos sobre la acumulación de compuestos como es la vitamina E.
Intestinal epithelial co-culture sensitivity to pro-inflammatory stimuli and polyphenols is medium independent [Sensibilidad del co-cultivo epitelial intestinal a estímulos pro-inflamatorios y el efecto de polifenoles independientes del medio]
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2025) Zuluaga Arango , Juanita; Soto Ospina, Alejandro
(Trabajo escrito en ingles texto completo. Resumen traducido para su publicación en Dspace.) El uso de modelos in vitro para evaluar componentes nutricionales proporciona un entorno controlado que permite analizar el efecto de estos nutrientes, así como su nivel de absorción celular, metabolismo y destino dentro de las células. La complejización de los modelos in vitro requiere la compatibilidad de las células con un mismo medio de cultivo. Dado que las células inmunes son las más sensibles a las condiciones de crecimiento, parece necesario cultivar las células epiteliales intestinales en su medio habitual. Este trabajo tuvo como objetivo comparar la sensibilidad de estas células epiteliales a estímulos proinflamatorios (LPS de E. coli y un cóctel de citoquinas proinflamatorias), así como a polifenoles dietarios, específicamente catequinas, tanto en medio DMEM (medio habitual para células epiteliales) como en RPMI-1640 (medio preferido para células inmunes). Co-cultivos de células Caco-2 y HT29-MTX se cultivaron durante 21 días en ambos medios antes de su estimulación con un cóctel de TNF-α (20 ng/ml), IL-1β (1 ng/ml) e IFN-γ (10 ng/ml), o con LPS (10 ng/ml) proveniente de E. coli (O111:B4). El papel de las catequinas (15 µM), un polifenol dietario, fue evaluado luego de incubarlas con las células antes de su estimulación durante 6 horas. El medio RPMI-1640 no alteró la intensidad de la respuesta inflamatoria observada con las citoquinas. En cambio, el LPS no logró estimular el co-cultivo en los insertos, independientemente del medio utilizado. Por último, las catequinas no lograron prevenir la respuesta proinflamatoria inducida por las citoquinas en ninguno de los dos medios. La conservación de la respuesta de este modelo de epitelio intestinal en el medio RPMI-1640 es prometedora al considerar su complejización para evaluar el complejo diálogo celular que conduce a la homeostasis intestinal.

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Examinando Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición por Fecha de publicación

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