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Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición

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Browsing Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición by Subject "Alimentos valor nutricional"

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    Desarrollo de una compota funcional a partir de una cepa probiótica, para lactante de 6 a 12 meses.
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Cardona Arengas, Marbe Alexandra; López Marín, Beatriz Estella
    La cifra mundial de muertes neonatales se ha reducido de 5,1 millones en 1990 a 2,6 millones en 2017. Sin embargo, la reducción de la mortalidad neonatal entre 1990 y 2016 ha sido más lenta que la de la mortalidad posneonatal en menores de cinco años: 49% y 62%, respectivamente ((OMS, 2015) y (OMS, 2017)). Esto se relaciona con la mayoría de los países de ingresos bajos y medios. Si se mantienen las tendencias actuales, aproximadamente la mitad de los 69 millones de muertes en la niñez que se producirán entre 2017 y 2030 tendrán lugar en el periodo neonatal. Se prevé que la proporción de muertes neonatales entre las muertes de menores de cinco años aumente al 52% en 2030 ((OMS, 2015) y (OMS, 2017)). Los niños malnutridos, especialmente aquellos con una malnutrición aguda grave, poseen más probabilidades de morir por enfermedades comunes en la infancia como la diarrea, la neumonía y el paludismo. Diversos factores relacionados con la nutrición contribuyen a aproximadamente el 45% de las muertes de niños menores de cinco años (M. J. Fox, Ahuja, & Eri, 2013). Según las estadísticas e informes de la Organización mundial de la Salud (OMS), las enfermedades gastrointestinales más comunes en población infantil son las relacionadas con la diarrea (Guzganu, 2012). En las enfermedades de transmisión alimentaria, las diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial, con 550 millones de personas que enferman y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de padecer enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones enferman y 96.000 mueren cada año. La diarrea suele deberse a la ingestión de carne y huevos 2 crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y productos lácteos, contaminados por norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoídica y Escherichia coli patógena (OMS, 2015). Otros factores importantes que contribuyen a la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria son la fiebre tifoidea, la hepatitis A, Taenia solium (tenia) y las aflatoxinas (producidas por el moho en granos almacenados de forma inapropiada) (OMS, 2015) La mortalidad debida a las enfermedades diarreicas, la neumonía, la desnutrición y las enfermedades que pueden ser prevenidas mediante la vacunación ha disminuido significativamente en el continente americano. Aun así, como se muestra en la figura 2, las enfermedades diarreicas y la neumonía siguen siendo causas destacadas de muerte; en el 2015, causaron 14% de las defunciones totales en los niños de 1 a 59 meses de edad (OMS, 2015).
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    Efecto de tratamientos térmicos y aditivos alimentarios sobre la pungencia y el color en la obtención de un producto a base de cebolla de rama (Allium fistulosum linnaeus).
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Rivero Barrios, Diana Marsela; Restrepo, Claudia Estela
    La cebolla de rama (Allium fistulosum L.) es una hortaliza perecedera y ampliamente empleada en preparaciones culinarias y que se le ha dado poco valor agregado. En este trabajo se evaluaron las características de pH, acidez, °Brix, color en coordenadas de CIEL*a*b* y pungencia (μmol/g cebolla) de las variedades junca y veleña. Se evaluó el efecto del corte (rodajas y bastones) de hojas y tallos sobre la tasa de respiración y vida útil a 4°C. Se aplicó tratamiento térmico y se evaluó su efecto en la pungencia, se adicionaron de sales (NaCl, KCl y MgCO3) para reducción de aw, conservación de pungencia y color que se evaluaron por metodología de superficie de respuesta. Los resultados mostraron que la pungencia en la Junca fue 42,19 μmol/gcebolla y en veleña 33,23 μmol/gcebolla. El tipo de corte influyó en la pungencia la cual fue mayor en rodajas. La tasa de respiración fue de 2000-3500 µmol/Kg*h en veleña y 4500-5000 µmol/Kg*h en junca y fue mayor en hojas que en tallos. La vida útil a 4°C de rodajas y bastones fue 7 y 10 días respectivamente. El tratamiento térmico tuvo efecto en la pérdida de la pungencia, obteniéndose a 100°C/120s 17,26 μmol/g y 17,48 μmol/g y a 62°C/30s 30,69 μmol/g y 29,34 μmol/g en junca y veleña respectivamente. El NaCl ayudó a reducir la aw hasta 0,746. El MgCO3 conservó el color hasta a* de -2.820. La mezcla óptima de sales por 100 gramos de cebolla fue NaCl 37g, KCl 0,496g y MgCO3 0,443g.