Restrepo Suárez, Ana María2013-04-182013-04-182013-04-18http://hdl.handle.net/10567/913Las reacciones de pardeamiento enzimático limitan la vida comercial del aguacate, debido a que alteran uno de los principales indicadores de calidad: “el color”. Por esta razón uno de los propósitos para los procesadores es mantener el color durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue revisar los recientes avances en el estudio de la polifenoloxidasa y los métodos de conservación que permitan su inhibición y al mismo tiempo eviten la generación de sabores indeseables y pérdidas nutricionales (vitamina C, carotenoides, y los ácidos grasos monoinsaturados), como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos, factores que limitan la conservación de aguacate por métodos tradicionalesesCorporación Universitaria LasallistaEspecialización en Alimentación y NutriciónAguacate (Persea Americana)Conservación de alimentosPolifenoloxidasaAguacate - InvestigaciónThesis