Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineValdés Moscoso, Ricardo2021-10-192021-10-192021http://hdl.handle.net/10567/3188Siendo los productos horneados un constituyente esencial en la mayoría de las poblaciones, su mejoramiento y fortificación puede ser considerada como una forma efectiva para la elaboración de productos saludables y de alta calidad. La intensidad de la transformación de un alimento puede impactar en diferentes propiedades este en sí, como en su composición molecular y también en diferentes propiedades relacionadas con la salud para el consumidor. Como un ejemplo, en pan francés tradicional, se ha demostrado el impacto del tiempo de horneo en la producción de metabolitos de la reacción de Maillard, revelando diferentes propiedades sensoriales y la modulación de sub-especies en la microbiota intestinal que conducen a un potencial impacto en la salud. El objetivo principal fue el de crear diferentes modelos de pan francés modulando las condiciones de fermentación: Temperatura (25ºC y 35ºC) y Fuentes de Carbono (Sacarosa y Maltosa). Modulando estos parámetros se quiere analizar cómo cambian propiedades Sensoriales (Perfil del Sabor), Textura TPA, Color y Fisicoquímicas (% proteína, % cenizas, % Grasa, % Carbohidratos). En los experimentos realizados se evidenció que el aumento de la temperatura (4ºC, 22ºC y 35ºC) de fermentación significa una reducción en la dureza y densidad final del producto, sin embargo, para el incremento de melanoidinas se requiere de una temperatura óptima de fermentación, en el caso de los experimentos fue de 22ºC. También se evidencia una disminución de dureza y densidad a medida que se incrementan las concentraciones de lavadura (3%, 2% y 1%).esAcceso abiertoUnilasallista Corporación UniversitariaIngeniería de AlimentosProductos horneadosFermentaciónTemperaturaTextura de alimentosTD 664.7523 V145Thesisinfo:eu-repo/semantics/openAcces