Millán Cardona, Leonidas de JesúsCiro Velásquez, Héctor José2012-03-292012-03-292012-03-29978-958-8406-14-5http://hdl.handle.net/10567/136Resumen Introducción. La economía colombiana depende en gran parte del sector agropecuario; el cultivo y produc-ción de frutas tropicales, como lo es el banano, ocupa un papel importante en la comercialización interna-cional. Objetivo. Caracterización mecánica y fisico -química del banano Cavendish Valery bajo ensayos de compresión unidireccional mediante pruebas de firmeza, fractura y módulo elástico, y de propiedades físico-químicas como grados Brix, pH y acidez. Materiales y métodos. El material vegetal fue adquirido con el mismo grado de maduración y almacenado a una temperatura promedio de 24±4°C. Estos frutos fueron sometidos a pruebas de compresión unidireccional diariamente durante doce días usando un texturómetro TA-XT2i y el software Textura Expert Excede, versión 1,00. Resultados. Los resultados mostraron que la fuerza de firmeza en la cáscara varió significa-tivamente (p<0.05) respecto al tiempo poscosecha al presentar un valor entre el primero y el último día de 16,49N y 12,39N, respectivamente. En las pruebas de fuerza de fractura y esfuerzo de falla se encontró que el producto presenta una mayor resistencia mecánica bajo ensayos de flexión, y una disminución en el valor del módulo elástico bajo ensayos de compresión y flexión durante el período poscosecha, lo que constituye el ablan -damiento del fruto; esta pérdida de rigidez es uno de los cambios más evidentes durante el período de almacenamiento, propia de materiales viscoelásticos. Las pruebas físico-químicas realizadas a la pulpa del ba -nano mostraron un aumento significativo (p<0.05) en el contenido de grados Brix y acidez, y una disminución significativa (p<0.05) en el pH durante la madurez. Conclusiones. El fruto se comporta anisotrópica-mente, es decir, ciertas propiedades mecánicas como fuerza de fractura y módulo de elasticidad dependen de la dirección de carga. La prueba de fractura del material vegetal mostró que la resistencia del banano es más alta bajo ensayos a flexión que a compresión; esto también ocurrió en las pruebas de esfuerzo de falla de la pulpa, lo que indica que la po -sición longitudinal es la más adecuada para transportar y almacenar el producto. La firmeza del fruto depende del punto de la fruta: es menor en la zona próxima al extremo distal (parte del fruto donde esta sujeto al racimo), debido posiblemente a que la maduración comienza en este extremo. La composición físico-química de los frutos varía durante el período poscosecha, y presenta un aumento en el contenido de grados Brix y acidez titular al tiempo que una disminución en el pH. El ba -nano como material y elemento biológico es de carácter viscoelástico, es decir, su comportamiento mecánico es intermedio entre un sólido elástico y un líquido newtoniano.Abstract Introduction. Colombian economy highly depends on the agricultural sector. The cultivation and the production of tropical fruits, such as bananas, have a very important role of its international trade. Objective. To provide a mechanical and physical-chemical characterization of Cavendish Valery bananas under unidirectional compression tests by the use of tests of strength, fracture and elastic modulus and tests of physical-chemical properties such as Brix, pH and acidity rates. Materials and methods. The material was gotten with the same maturation degree and stored at a media temperature of 24±4°C. These fruits were submitted to unidirectional compression tests every day for a twelve days period, using a TZ-XT2i texturometer and the Texture Expert Exceed software, version 1,00. Results. The results showed that the strength of the peel had a significant variation (p<0.05) concerning the post-harvest time, having values of 16,49N y 12,39N between the first and the last days, respectively. In the fracture strength tests and stress failure, it was found that the product is more resistant mechanically under bending tests, plus a reduction of the elastic module value under compression and bending tests during the post-harvest period, which is the softening of the fruit. This loss of stiffness is one of the most evident changes during the storing period, and is typical in viscoelastic materials. The physical-chemical tests performed on the pulp of the bananas showed a significant increase (p<0.05) in the Brix degrees content and the acidity, and a significant reduction (p<0.05)in the pH during the maturation. Conclusions. The fruit has an anisotropic behavior, which means that certain mechanical properties such as fracture strength and elasticity module depend on the load direction. The fracture test of the material demonstrated that banana´s resistance is higher under bending tests than in compression tests. This also happened in the stress failure tests performed on the pulp, and this means that the best position to store and transport the product is the longitudinal one. The firmness of the fruit depends on the fruit´s point. It is lower in the zone around the distal extreme (the part of the fruit in which it is attached to the cluster), possibly due to the fact that the maturation process in that extreme. The physical-chemical composition of the fruits vary during the post-harvest period, and shows an increase in the Brix degrees and titratable acidity, and a pH reduction takes place at the same time. Bananas, as a biological matter and as an element, have a viscoelastic character. This means that its mechanical behavior is placed between an elastic solid and a Newtonian liquid.esBanano (Cavendish Valery)Corporación Universitaria LasallistaBanano - IndustriaBanano producción - ColombiaBanano - Control de calidadBanano - IndustriaBook chapter