Giraldo Aguirre, Ana LilianaSegura Duque, Alba LuciaGómez Posas, Sandra Milena2019-12-042019-12-042019http://hdl.handle.net/10567/2582La acrilamida es una molécula que ha sido ampliamente utilizada en la industria de papel, tinturas y plásticos; sin embargo, hacia el año 2002 se identifica su presencia en alimentos y se inician estudios para determinar su formación e implicaciones en la salud, siendo clasificada por la Unión Europea y el IARC como posible cancerígeno categoría 2A. Tres (3) son las posibles vías de formación, siendo la más frecuente la reacción de Maillard, involucrando azúcares reductores, asparagina y altas temperaturas. En este caso, las papas fritas, han sido una de las matrices alimentarias de mayor interés por los investigadores, por contar con todas las condiciones necesarias para la formación de acrilamida y por su extendido consumo, por lo cual, se han realizado diversos estudios que buscan reducir el contenido de ésta durante el proceso de fritura, identificando a la temperatura como uno de los factores más críticos en la formación de acrilamida. En el presente trabajo, se realiza una revisión bibliográfica sobre las metodologías que se han investigado para la disminución de acrilamida durante la fritura, enfatizando particularmente en la fritura al vacío como objeto de estudio, se hace una comparación entre fritura convencional a presión atmosférica y fritura al vacío con temperaturas inferiores a 140°C, encontrando que esta última es una buena alternativa en el control de la formación de acrilamida alcanzando una disminución que puede ir del 58 % hasta el 98 % de está, sumado a la conservación e incluso mejora de las propiedades sensoriales del producto.esAcceso abiertoCorporación Universitaria LasallistaEspecialización en Alimentación y NutriciónAcrilamida en los alimentosPapas fritasAlimentosAlimentos - CalidadAlimentos - AnálisisAlimentos - InvestigacionesAlimentos - ProducciónT-CD-ROM 641.6 S456Thesisinfo:eu-repo/semantics/openAcces