Castrillón R, Mary Luz2013-04-182013-04-182013-04-18http://hdl.handle.net/10567/916El objetivo de esta investigación es evaluar la influencia simultánea del pH (3,8-4,0), el porcentaje de conservante (0,15-0,30% m/m) y el tratamiento térmico (a 94°C por 15-35 min) en una conserva a base de hongos comestibles inoculada con Candida albicans (10⁵ UFC/mL), Escherichia coli (10⁶ UFC/mL) y Clostridium perfringens (10⁴ UFC/mL). Se utilizó un diseño de superficie de respuesta Box-Behnken para analizar los posibles efectos individuales y las interacciones entre los factores evaluados. El análisis estadístico mediante ANOVA mostró que tanto el pH como la concentración de conservantes presentaron diferencias estadísticamente significativas para E. coli, logrando una reducción de 4 a 6 log₁₀ (ciclos logarítmicos). Los niveles de estudio de los factores fueron efectivos para la inactivación de C. albicans y C. perfringens (en su forma vegetativa y esporulada), presentando una reducción de 5 log₁₀ y 4 log₁₀, respectivamente. Por lo tanto, la aplicación de la tecnología de obstáculos, mediante la combinación de factores en los rangos aplicados en este producto, permite un control efectivo de microorganismos alterantes, patógenos y esporulados en conservas a base de hongos comestibles.Corporación Universitaria LasallistaEspecialización en Alimentación y NutriciónCandida albicansEscherichia coliClostridium perfrigensInocuidad de los alimentosTecnología de los obstáculosAlimentos enlatadosThesis