(2020) Cano Acevedo, Yessica; Millán Cardona, Leonidas de Jesús
Al igual que las frutas y hortalizas enteras, los productos mínimamente procesados se deterioran y sufren daños que dan como resultado diferentes respuestas físicas y fisiológicas en el tejido después de cortado. Las lesiones generan daño a nivel celular provocando alteraciones bioquímicas; estos cambios se ven reflejados en un aumento significativo de la intensidad respiratoria y transpiración del producto vegetal, lo cual condiciona sus características y vida útil.
El uso de la tecnología IV Gama, emplea tratamientos y combina operaciones para controlar reacciones que deterioran la calidad del producto fresco y preservar la calidad del producto. Como objetivo de esta investigación se planteó evaluar la incidencia de las operaciones unitarias en el comportamiento fisiológico de hortalizas mínimamente procesadas. Al evaluar el tipo de corte para la zanahoria no se encontró un efecto significativo (vp>0,05) en la pérdida de peso por parte de los factores estudiados; en el caso del tomate en todas las presentaciones hubo una disminución y un aumento significativo (vp<0,05) de O2 y CO2, y para la lechuga se aprecia que en los tres tipos de cortes la pérdida de peso no vario significativamente (vp>0,05) a través del tiempo. Los tratamientos con cloruro de calcio, ácido cítrico y ácido ascórbico fueron óptimos para prolongar la vida útil de los productos. La zanahoria envasada al vacío presento mejores características; en el caso de la lechuga y el tomate el envasado en atmósfera modificada con una mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2 5%, mantuvo sus características organolépticas.
