Cuantificación y comportamiento de la acrilamida en café Colombiano tipo excelso según origen y altura de cosecha
| dc.contributor.advisor | Álvarez Quintero, Rafael | |
| dc.contributor.author | Calderón Giraldo, Jeniffer | |
| dc.date.accessioned | 2017-04-07T20:51:00Z | |
| dc.date.available | 2017-04-07T20:51:00Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.resumen | El origen geográfico del café tiene incidencia directa sobre su desarrollo y expresión metabólica, lo que a su vez afecta la calidad de la materia prima y del producto final. Sus metabolitos precursores de colores, aromas y sabores son transformados mediante reacciones químicas que ocurren principalmente en el proceso de tostado, destacándose la reacción de Maillard la cual utiliza aminoácidos y azúcares reductores como precursores de condensación para dar compuestos neoformados relacionados con el flavor y otros como la acrilamida que ha sido catalogada como “probablemente cancerígena” por la IARC. El café es un producto de consumo masivo a nivel global adaptado a la dieta humana y del cual se recibe cierta cantidad de acrilamida, lo que es de preocupación para la salud pública mundial. Por lo tanto esta investigación está enfocada en tratar de elaborar un café con bajos niveles de acrilamida para lo que fue necesario el desarrollo y validación de una nueva metodología analítica para su cuantificación mediante GC/MS. En el desarrollo de la investigación se pudieron establecer correlaciones entre el origen del café, el grado de tostado y la expresión metabólica con la producción de acrilamida. Se determinó que existen diferencias significativas (p<0,05) entre los contenidos de L-5-oxoprolina, L-serina, L-ácido glutámico, D-(+)-ribosa y el pH entre las materias primas procedentes de las diferentes alturas, y que los niveles de los precursores influyen sobre los contenidos de acrilamida, la cual también cambia por efecto de la altura y el grado de tostado. Por último se propone un modelo preliminar con capacidad predictiva sobre la producción de acrilamida a partir de un grupo de aminoácidos en café verde. | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/1798 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición | es_ES |
| dc.subject | Café - Control de calidad | es_ES |
| dc.subject | Café - Producción | es_ES |
| dc.title | Cuantificación y comportamiento de la acrilamida en café Colombiano tipo excelso según origen y altura de cosecha | es_ES |