Evaluación de la eficacia del tratamiento con ultrasonido para el control microbiológico y fisicoquímico en la pulpa de aguacate: una alternativa para la obtención de alimentos seguros.
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Date
2018
Authors
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Publisher
Corporación Universitaria Lasallista
Abstract
El aumento en la demanda de productos vegetales frescos o mínimamente procesados, ha retado a la industria de alimentos a trabajar en avances significativos tendientes al control efectivo de microorganismos y características sensoriales indeseables, consecuencia de diferentes reacciones que causan deterioro en las matrices alimentarias. Una de las reacciones, asociada a la apariencia del producto, es el pardeamiento enzimático originada por la enzima polifenoloxidasa, causante de formar pigmentos marrones. En el presente trabajo, se evaluó el uso potencial del ultrasonido y su influencia en las características fisicoquímicas y microbiológicas de la pulpa de aguacate (Persea americana Mill.) variedad Hass, como una alternativa tecnológica para su conservación. Se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la pulpa de aguacate antes de someterla a cualquier tratamiento de conservación. Se evaluó el efecto del ultrasonido, asociado a la frecuencia (kHz) y el tiempo (min) sobre las variables respuesta: fisicoquímicas y microbiológicas, a partir de un diseño factorial 2k con replica al centro. Se realizó un análisis ANOVA, para determinar diferencias significativas. A partir del tratamiento de ultrasonido, se presentó disminución en la actividad enzimática a una frecuencia de 25 kHz y 10 minutos de 959 unidades de actividad enzimática de PFO del valor óptimo, comparado con el tratamiento de pasteurización. La caracterización microbiológica, indica una disminución en el recuento de mesófilos con una remoción de 0.36 log10UFCg-1 con respecto al control, al emplear la frecuencia de 40 kHz por 5 min. La pasteurización inhibe totalmente los recuentos de microorganismos. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (p<0,05). La disminución, tanto en el recuento de mesófilos, como en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa, permite pensar en el uso potencial de una tecnología de conservación alternativa (ultrasonido), que podría llegar a reemplazar la aplicación de altas temperaturas, usadas en algunos métodos de conservación convencionales (pasteurización), donde se sugiere (para trabajos posteriores), explorar la aplicación de las ondas ultrasónicas, en combinación con métodos químicos que conduzca a la obtención de un alimento seguro para el consumo humano.
Description
Keywords
Corporación Universitaria Lasallista, Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición, Ultrasonido, Aguacate, Inocuidad de los alimentos, Conservación de alimentos, Polifenoloxidasa, Pardeamiento enzimático, Aguacate Hass