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Browsing by Author "Bedoya Duque, Sara Melina"

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    Comparación de tres métodos de cocción y su influencia en el índice de biodisponibilidad de la proteína de la carne de res.
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Cardona Álvarez, Mariana; Muñoz Aguilar, Andrés Felipe; Bedoya Duque, Sara Melina; Herrera Mejía, Julián
    Las proteínas son biomoléculas de gran importancia en los sistemas vivos. Participan prácticamente en todos los procesos celulares, contribuyen con funciones tisulares altamente específicas y son esenciales para el adecuado desarrollo y función de los organismos vivos. La carne de res es una de las principales fuentes proteicas, por su alta biodisponibilidad, se entiende como biodisponibilidad a la cantidad de nutriente absorbido e incorporado en el tejido diana del organismo. El objetivo principal de este trabajo es comparar tres métodos de cocción y su influencia en el índice de biodisponibilidad de la proteína de la carne de res, por medio de una revisión bibliográfica. De acuerdo con la evidencia, la biodisponibilidad es afectada por los tratamientos térmicos no controlados, pueden generar modificaciones químicas o alteraciones en la integridad molecular de algunos aminoácidos, afectando negativamente su digestibilidad. Al respecto, algunos autores manifiestan que los productos de transformación generados por sobre-calentamiento de la carne fallan en ser reconocidos por las enzimas digestivas gastrointestinales y los mecanismos que regulan el proceso de absorción de aminoácidos en el intestino delgado, limitando así su utilización biológica. Hasta la fecha, la información que relaciona los métodos de cocción sobre la biodisponibilidad de proteínas y aminoácidos es limitada, por ende es necesaria la existencia de más bases científicas que describan los efectos de los métodos de cocción en la integridad de las proteínas.
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