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Maestría en Gestión de la Calidad de Alimentos

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Browsing Maestría en Gestión de la Calidad de Alimentos by Subject "Café"

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    Plan de trazabilidad para el control de variables de calidad durante el beneficio de cafés especiales en la finca Los Alpes vereda Farallones del municipio de Ciudad Bolívar -Antioquia
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) León Leal, Andrés Mauricio; Palacio Piedrahita, Juan Carlos
    Los cafés especiales, constituyen el 30% de la producción mundial de café, y en Colombia el crecimiento ha pasado de un 5% en el 2010 a un 10% en la actualidad. Los consumidores cada vez tienen mayor criterio a la hora de elegir una taza y el incremento en el consumo llega a los 2 kg per cápita anuales, a pesar de seguir siendo muy bajo comparado con el mercado escandinavo y, concretamente, con Finlandia en donde el consumo per cápita es de más de 15 kg por año, es un indicador que marca tendencia en alza, y que nos permite augurar un futuro más esperanzador en lo que se refiere a la producción de café para Colombia. En éste último el consumo ha tenido un aumento creciente de más o menos un punto porcentual en los últimos 5 años. (Restrepo, 2013) El mercado de los cafés especiales enmarca una alternativa que desde cualquier punto de vista que se aborde, debe ser mirada con beneplácito, tanto para el caficultor como para el exportador o comercializador y en gran medida para el consumidor, al tener una posibilidad de acceder a una bebida llena de atributos que lo hacen ser diferenciado de los cafés comerciales o comúnmente llamados commodity y por el cual el cliente está dispuesto a pagar un mayor precio. El presente estudio pretende brindar al caficultor una guía para obtener procedimientos durante el beneficio, que sean traceables y replicables en el tiempo y que de esta forma pueda obtener una taza consistente y reproducible en cuanto a su perfil, que en definitiva es lo que el mercado busca y lo que puede llegar a significar producir café con diferencial por cuya calidad, el mercado esté dispuesto a pagar más. La metodología empleada, involucra dos tipos de fermentación, en seco y en húmedo (aerobia y anaerobia respectivamente). En cada una de ellas, se realiza un control de las variables relevantes para el beneficio: pH, temperatura y tiempo. La variable a considerar durante la recolección, los °Brix son constantes para los dos tipos de proceso a tener en cuenta en el presente estudio. A su vez, se propuso como metodología para el análisis, la obtención de tres (3) mediciones de cada una de las variedades (Caturra y Castillo Rosario), a las cuales se les aplicó los métodos de beneficio en húmedo y en seco. De igual forma se procedió a obtener el mismo número de muestras para la cosecha menor o traviesa y para la cosecha principal. Los resultados obtenidos se abordaron a través del análisis estadístico dividido en tres etapas. En la primera, mediante pruebas t-student se evaluó si las variables asociadas al proceso de beneficio cambiaban entre los dos tipos de cosecha (Traviesa y Principal) en cada una de las variedades. En segundo lugar, a través de análisis de componentes principales (PCA). Finalmente, para cada proceso de beneficio, se realizó un análisis de regresión lineal múltiple para determinar cuáles de las variables del proceso se relacionaban significativamente con la calificación de la taza, dada por un panel sensorial. Todas las inferencias fueron realizadas a un nivel de significancia (α) 0.05 usando el software R 3.5.0. Con base en el análisis de los resultados se logró establecer que a través de la aplicación de la herramienta t- student se pudo observar que existen variaciones significativas entre los datos obtenidos para las variables °Brix, humedad relativa y pH tanto entre una cosecha y otra como para una variedad y otra, constituyéndose este elemento en un factor fundamental para determinar aspectos relevantes a tener en cuenta al momento de generar procesos que permitan acceder a tazas replicables y con perfil reproducible en el tiempo.