Maestría en Gestión de la Calidad de Alimentos
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Item Implementación del sistema de gestión de la calidad para la acreditación en análisis de polimetría para aguas del laboratorio de microbiología de la Corporación Universitaria Lasallista basado en la NTC-ISO/IEC 17025:2017(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) Ramírez Salinas, Say Yurani; Gutiérrez Ramírez, Luz Adriana; Ruiz Jaramillo, César AugustoIn today's world the challenges are increasing, especially among companies, which challenges high competitiveness. For this reason, good quality management of a product or service is a condition that serves to obtain greater performance and durability over time. Quality in companies is important, it provides practical tools that lead to compliance with standards, and to be able to compete in an increasingly demanding market, always seeking continuous improvement, customer satisfaction, standardization, and process control. This situation is not only evident in companies, but also in laboratories that want to sell accredited tests that guarantee reliable results, making this demand a necessity. Need evidenced in the Microbiology Laboratory of the Lasallian University Corporation, the quality based on the NTC ISO / IEC 17025: 2017 for the accreditation of the water analysis test, in which: the activities were established and the associated documentation was prepared to the implementation of the quality management system; where all this documentation rests in the laboratory files and is being implemented for each of the activities carried out in the laboratory, together with this, the verification of the most probable number analysis method (NMP) was carried out using colilert technology in water. raw and drinkable; and an instructive for colimetry analysis for waters was prepared by the colilert method for the determination of total coliforms and E. coli.Item Diseño de un suplemento dietario que contribuya a la preservación del adecuado estado de salud y nutricional en la mujer gestante adolescente y adulta con base en estándares de calidad desde la normativa colombiana.(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) Rincón Salazar, Ana María; Múnera García, Nora ElenaEn este proyecto se diseñó un suplemento dietario de aceptación sensorial, cumpliendo con estándares de calidad e inocuidad, que complemente una adecuadadosis de micronutrientes críticos, para favorecer la preservación de un adecuado estadonutricional y de salud en la mujer gestante adolescente y adulta, donde la prueba sensorial se determinó con un modelo 22 y las variables a estudiar fueron calcio y la fruta liofilizada en el producto correspondiente a los minerales y para el producto correspondiente a las vitaminas fueron la tiamina y la piridoxina, empleando un nivel de confianza del 95%, y un nivel de potencia del 80% para encontrar diferencias significativas. Para analizar los datos experimentales se utilizó el programa Statgraphics16.3. Como variable respuesta se determinó la aceptación de este suplemento por medio de una escala hedónica de cinco puntos, en el que participaron 50 mujeres gestantes. Después de ajustar diferentes modelos a los datos del resultado de la prueba de calidad sensorial respecto a las vitaminas y minerales empleando las formulaciones para minerales de calcio al 13,1% y fruta liofilizada de frutos rojos del 80%, el porcentaje restante corresponde a hierro, selenio, zinc, magnesio y para vitaminas de tiamina del 0,3052% y de piridoxina del 0,3954%, el resto corresponde a ácido fólico, vitamina C, vitamina A, vitamina D, vitamina E, cianocobalamina y la fruta liofilizada de frutos rojos, como resultado se obtuvo quepara el suplemento de vitaminas hubo una aceptación del 100% y para el de minerales del 78% en las gestantes participantes.Item Desarrollo de un modelo con indicadores para la gestión de la calidad en plantas acondicionadoras de carne según el decreto 1500 del año 2007(2020) Congote Ramírez, Paula Andrea; Sánchez Arenas, Ricardo LeónEn Colombia, se denomina establecimiento acondicionador de carne, a aquel que efectúa una o varias operaciones relacionadas con el corte o fraccionamiento de carne; recientemente la normatividad que se aplica para este tipo de empresas fue modificada por el INVIMA (2016), de tal forma que estos establecimientos deben de cumplir con los lineamientos normativos establecidos en el decreto 1500 de 2007, en este sentido, es importante para este tipo de empresas, contar con un modelo Funcional, Práctico y de Calidad (FPC) con indicadores para la gestión de la calidad en plantas acondicionadoras de carne. Esta tesis se desarrolló con un enfoque cuantitativo de tipo descriptivo, el diseño es no experimental y longitudinal, el método utilizado es el deductivo, la población corresponde a empresas del sector cárnico dedicadas al corte y fraccionamiento de carne aspirantes a obtener autorización sanitaria por parte del INVIMA, como plantas acondicionadoras de carne y productos cárnicos comestibles. El muestreo utilizado es no probabilístico a conveniencia, para lo cual se implementó el modelo en 5 plantas acondicionadoras del departamento de Antioquia. El modelo FPC, es una herramienta eficaz para lograr la autorización sanitaria de las plantas acondicionadoras de carne y productos cárnicos comestibles; en todo el proceso de aplicación, se toman como referentes indicadores de gestión, los cuales dan cuenta del estado de avance de las diferentes acciones que se desarrollan por parte de los establecimientos para el cumplimiento de los lineamientos establecidos en la resolución 240 y 242 de 2013.Item Plan de trazabilidad para el control de variables de calidad durante el beneficio de cafés especiales en la finca Los Alpes vereda Farallones del municipio de Ciudad Bolívar -Antioquia(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) León Leal, Andrés Mauricio; Palacio Piedrahita, Juan CarlosLos cafés especiales, constituyen el 30% de la producción mundial de café, y en Colombia el crecimiento ha pasado de un 5% en el 2010 a un 10% en la actualidad. Los consumidores cada vez tienen mayor criterio a la hora de elegir una taza y el incremento en el consumo llega a los 2 kg per cápita anuales, a pesar de seguir siendo muy bajo comparado con el mercado escandinavo y, concretamente, con Finlandia en donde el consumo per cápita es de más de 15 kg por año, es un indicador que marca tendencia en alza, y que nos permite augurar un futuro más esperanzador en lo que se refiere a la producción de café para Colombia. En éste último el consumo ha tenido un aumento creciente de más o menos un punto porcentual en los últimos 5 años. (Restrepo, 2013) El mercado de los cafés especiales enmarca una alternativa que desde cualquier punto de vista que se aborde, debe ser mirada con beneplácito, tanto para el caficultor como para el exportador o comercializador y en gran medida para el consumidor, al tener una posibilidad de acceder a una bebida llena de atributos que lo hacen ser diferenciado de los cafés comerciales o comúnmente llamados commodity y por el cual el cliente está dispuesto a pagar un mayor precio. El presente estudio pretende brindar al caficultor una guía para obtener procedimientos durante el beneficio, que sean traceables y replicables en el tiempo y que de esta forma pueda obtener una taza consistente y reproducible en cuanto a su perfil, que en definitiva es lo que el mercado busca y lo que puede llegar a significar producir café con diferencial por cuya calidad, el mercado esté dispuesto a pagar más. La metodología empleada, involucra dos tipos de fermentación, en seco y en húmedo (aerobia y anaerobia respectivamente). En cada una de ellas, se realiza un control de las variables relevantes para el beneficio: pH, temperatura y tiempo. La variable a considerar durante la recolección, los °Brix son constantes para los dos tipos de proceso a tener en cuenta en el presente estudio. A su vez, se propuso como metodología para el análisis, la obtención de tres (3) mediciones de cada una de las variedades (Caturra y Castillo Rosario), a las cuales se les aplicó los métodos de beneficio en húmedo y en seco. De igual forma se procedió a obtener el mismo número de muestras para la cosecha menor o traviesa y para la cosecha principal. Los resultados obtenidos se abordaron a través del análisis estadístico dividido en tres etapas. En la primera, mediante pruebas t-student se evaluó si las variables asociadas al proceso de beneficio cambiaban entre los dos tipos de cosecha (Traviesa y Principal) en cada una de las variedades. En segundo lugar, a través de análisis de componentes principales (PCA). Finalmente, para cada proceso de beneficio, se realizó un análisis de regresión lineal múltiple para determinar cuáles de las variables del proceso se relacionaban significativamente con la calificación de la taza, dada por un panel sensorial. Todas las inferencias fueron realizadas a un nivel de significancia (α) 0.05 usando el software R 3.5.0. Con base en el análisis de los resultados se logró establecer que a través de la aplicación de la herramienta t- student se pudo observar que existen variaciones significativas entre los datos obtenidos para las variables °Brix, humedad relativa y pH tanto entre una cosecha y otra como para una variedad y otra, constituyéndose este elemento en un factor fundamental para determinar aspectos relevantes a tener en cuenta al momento de generar procesos que permitan acceder a tazas replicables y con perfil reproducible en el tiempo.