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Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición

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Browsing Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición by Subject "Alimentos enriquecidos"

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    Desarrollo de una bebida a partir de ingredientes lácteos con potencial para incrementar la masa muscular
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Zapata Giraldo, Claudia Yaneth; López Marín, Beatriz Estella
    El consumo de alimentos responde a una necesidad natural de los seres humanos; sin embargo, el interés por ciertos nutrientes se da por beneficios particulares como requerimientos y deficiencias nutricionales, estilos de vida y prácticas deportivas. El objetivo de este proyecto es diseñar una bebida con alto contenido de proteína, realizada con alimentos lácteos nacionales, la cual es accesible y económica. Inicialmente se formuló 32 posibles mezclas, analizando factores requeridos por el ultrapasteurizador como pH, grados brix, viscosidad, tamaño de partícula y comportamiento, la muestra escogida fue la que aporta 36 g de proteína en dos tomas cada una de 250 mL. A esta formulación se le realizaron pruebas bromatológicas, sensoriales a consumidor común y panel experto, análisis microbiológico y vida útil. Estos resultados evidenciaron un proceso térmico adecuado, también se presentó una alteración en el producto por coliformes totales, dada en el sellado por el tamaño y las características a escala de laboratorio. Finalmente se observa que el costo de la bebida comparado con otros productos comerciales realizados con el mismo fin mostro competitividad y accesibilidad en su adquisición y consumo.
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    Efecto de tratamientos térmicos y aditivos alimentarios sobre la pungencia y el color en la obtención de un producto a base de cebolla de rama (Allium fistulosum linnaeus).
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Rivero Barrios, Diana Marsela; Restrepo, Claudia Estela
    La cebolla de rama (Allium fistulosum L.) es una hortaliza perecedera y ampliamente empleada en preparaciones culinarias y que se le ha dado poco valor agregado. En este trabajo se evaluaron las características de pH, acidez, °Brix, color en coordenadas de CIEL*a*b* y pungencia (μmol/g cebolla) de las variedades junca y veleña. Se evaluó el efecto del corte (rodajas y bastones) de hojas y tallos sobre la tasa de respiración y vida útil a 4°C. Se aplicó tratamiento térmico y se evaluó su efecto en la pungencia, se adicionaron de sales (NaCl, KCl y MgCO3) para reducción de aw, conservación de pungencia y color que se evaluaron por metodología de superficie de respuesta. Los resultados mostraron que la pungencia en la Junca fue 42,19 μmol/gcebolla y en veleña 33,23 μmol/gcebolla. El tipo de corte influyó en la pungencia la cual fue mayor en rodajas. La tasa de respiración fue de 2000-3500 µmol/Kg*h en veleña y 4500-5000 µmol/Kg*h en junca y fue mayor en hojas que en tallos. La vida útil a 4°C de rodajas y bastones fue 7 y 10 días respectivamente. El tratamiento térmico tuvo efecto en la pérdida de la pungencia, obteniéndose a 100°C/120s 17,26 μmol/g y 17,48 μmol/g y a 62°C/30s 30,69 μmol/g y 29,34 μmol/g en junca y veleña respectivamente. El NaCl ayudó a reducir la aw hasta 0,746. El MgCO3 conservó el color hasta a* de -2.820. La mezcla óptima de sales por 100 gramos de cebolla fue NaCl 37g, KCl 0,496g y MgCO3 0,443g.