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Item Desarrollo de nuevos productos de uchuva y fresa con valor agregado(Corporación Universitaria Lasallista, 2012-03-29) Restrepo Duque, Ana María; Cortés Rodríguez, MisaelResumen Introducción. Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano, estos son los llamados: “Alimentos funcio -nales”. Objetivo. Desarrollar dos productos a partir de uchuva ( Physalis peruviana L.) y fresa ( Fragaria ananassa Duch. ) mínimamente procesadas con características funcionales, por incorporación de vitamina E utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales, a través de la técnica de impregnación a vacío. Materiales y métodos. La respuesta a la impregnación se evaluó en términos de fracción volumétrica de impregnación (X), fracción másica de impregnación (X MHD ) y porosidad eficaz ( ε IV ), las cuales se afectan por la microestructura de cada fruto; específicamente para la uchuva fue determinante el área y la distribución de los poros del área del pedúnculo. Se formularon emulsiones de impregnación para cada fruta, con una fase acuosa de sacarosa y una concentración teórica del dl- α tocoferol acetato con el propósito de incorporar el 73% del Valor Diario de Referencia (VDR) de vitamina E según la norma colombiana (30 UI ≈ 30 mg de dl-α tocoferol acetato) en 100 g de fruta fresca. Para estabilizar la emulsión, se utilizaron dos tensoactivos no iónicos: Tween 80, Span 60 y NaCl. La vitamina E se cuantificó por cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) previa extracción con hexano de las muestras. Se evaluaron los productos fortificados en términos de contenido de vitamina E, color, textura y valoración sensorial; durante el almacenamiento a 4°C y tiempos de control hasta 9 y 15 días para la fresa y uchuva respectivamente. Resultados. Los niveles de vitamina E en el producto final alcanzaron valores de 117,1 ± 27,8 % VDR y 63,7 ± 10,0 % VDR, para la uchuva y fresa respectivamente por cada 100 g de fruta fresca. La textura de la fresa se vio afectada por el proceso IV, siendo las muestras menos duras; mientras que los cambios durante el almacenamiento se consideraron más por variaciones propias del fruto fresco. El proceso de IV fue significativo en el color de los frutos impregnados, siendo más oscuros que los frutos frescos, mientras que no hubo influencia por el tiempo ni por el tipo de envasado. En el análisis sensorial el efecto del proceso IV provocó un grado de aceptación global superior en los productos impregnados al tiempo cero, en comparación con la fruta fresca; contrario a lo que sucedió durante el almacenamiento con las muestras envasadas con y sin vacío. Conclusiones. Estos resultados permiten identi-ficar la técnica de impregnación como un mecanismo efectivo en la obtención de alimentos funcionales, generando valor agregado y mejores beneficios para la salud del consumidor.