Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni
| dc.contributor.author | Montes Álvarez, Julio | |
| dc.contributor.author | Restrepo Flórez, Claudia | |
| dc.contributor.author | Patiño Gómez, Jairo | |
| dc.contributor.author | Cano Salazar, Jaime Andrés | |
| dc.date.accessioned | 2013-09-26T14:52:59Z | |
| dc.date.available | 2013-09-26T14:52:59Z | |
| dc.date.issued | 2013-09-26 | |
| dc.description.abstract | Introduction. The automation of processes in meat industries and the combination between rapid fermentation cultures and fermentable substrates that allow the elaboration of high quality dry maturated products in a short period of time and with new sensory characteristics, are the factors that must be taken into account in order to improve, standardize and reduce the traditional time required for such type of food, thus allowing meat industries to diversify their products and provide food with new added value to consumers. Objective. Demonstrate the advantages of controlling temperature and humidity parameters in curing chambers and incorporating different dosages of starting cultures and dextrose on the fermentation, maturation and conservation of pepperoni. Materials and methods. To evaluate the effect of the dextrose concentrations and the starter cultures on the pepperoni´s maturation, four combinations were evaluated in concentrations between 0.03% and 0.05% of the Bactoferm LHP, and 0.5% culture and 1% of dextrose. The fermentation and the maturation took place under controlled humidity and temperature conditions. The life time was evaluated in a 100 days period, analyzing the physicalchemical, microbial and sensory characteristics of food every 30 days during storage at room temperature. Results. The most relevant difference found during storage for pepperoni with dextrose above 0,5, was the appearance of defects in the final product such as brown coloring and acid and greasy tastes. Concentrations of 0,03% of starter cultures and 0,5% of dextrose had just the opposite effect, with a product that had a better humidity retention and, in consequence, a better appearance and texture. The life time study of the pepperoni determined that the treatments evaluated guaranteed the safety of the product during 94 days at 26° C, as a result of the synergy effect of the acid-lactic bacteria metabolites that avoided the development of altering and pathogen microorganisms. Conclusion. The use of dextrose as a fermenting substratum for starter cultures was essential to control the acidification speed of pepperoni during the fermentation and thus avoid the rapid reduction of pH and the formation of sensory defects in the final product. This way, a sensory stability can be achieved for the product during storage at room temperature. | en_US |
| dc.description.resumen | Introducción. La automatización de los procesos en la industria cárnica, y la combinación entre cultivos de rápida fermentación y sustratos fermentables que permitan elaborar productos madurados secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas características sensoriales son los factores a tener en cuenta para mejorar, estandarizar y disminuir el tiempo de elaboración tradicional de este tipo de alimentos, permitiendo a las empresas cárnicas diversificar sus productos y proporcionar al consumidor alimentos con nuevos valores agregado. Objetivo. Demostrar las ventajas de controlar los parámetros de temperatura y humedad, en cámara de estufaje, y la incorporación de diferentes dosificaciones de cultivo iniciador y dextrosa en las etapas de fermentación, maduración, y en la conservación del pepperoni. Materiales y métodos. Para evaluar el efecto de las concentraciones de dextrosa y cultivos iniciadores sobre la maduración del pepperoni, se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones 0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de dextrosa. La fermentación y maduración se realizó en condiciones controladas de humedad y temperatura. El tiempo de vida útil fue evaluado en un período de 100 días, analizando las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del alimento cada 30 días, durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Resultados. Las principales diferencias encontradas, durante el almacenamiento, en los pepperoni con porcentajes mayores de 0,5 de dextrosa, fue la aparición de defectos en el producto final como colores marrones, sabor ácido y graso en los productos finales. Por el contrario, concentraciones de 0,03% de cultivo starter y 0,5% de dextrosa permitieron obtener productos con mayor retención de humedad, mejorando la apariencia y textura del producto. El estudio de vida útil del pepperoni determinó que los tratamientos evaluados garantizaron la inocuidad del producto por 94 días a 26° C, como resultado del efecto sinérgico de los metabolitos de las bacterias ácido-lácticas, que evitaron el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos. Conclusión. La utilización de dextrosa como sustrato fermentable para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la velocidad de acidificación del pepperoni durante la fermentación, y evitar así el rápido descenso del pH y la formación de defectos sensoriales en el producto final; de esta manera, se logra la estabilidad sensorial del producto en condiciones de almacenamiento al ambiente. | |
| dc.description.resumo | Introdução. A automatização dos processos na indústria cárnica, e a combinação entre cultivos de rápida fermentação e substratos fermentables que permitam elaborar produtos madurados secos de alta qualidade em curto tempo e com novas características sensoriais são os fatores a ter em conta para melhorar, estandarizar e diminuir o tempo de elaboração tradicional deste tipo de alimentos, permitindo às empresas cárnicas diversificar seus produtos e proporcionar ao consumidor alimentos com novos valores agregado. Objetivo. Demonstrar as vantagens de controlar os parâmetros de temperatura e umidade, em câmara de estufaje e a incorporação de diferentes dosificações de cultivo iniciador e dextrose nas etapas de fermentação, maturação, e na conservação do pepperoni. Materiais e métodos. Para avaliar o efeito das concentrações de dextrose e cultivos iniciadores sobre a maturação do pepperoni, avaliaram-se 4 combinações entre as concentrações 0.03% e 0.05% do cultivo Bactoferm LHP, e 0.5% e 1% de dextrose. A fermentação e maturação se realizou em condições controladas de umidade e temperatura. O tempo de vida útil foi avaliado num período de 100 dias, analisando as características fisicoquímicas, microbiológicas e sensoriais do alimento cada 30 dias, durante o armazenamento a temperatura ambiente. Resultados. As principais diferenças encontradas, durante o armazenamento, nos pepperoni com percentagens maiores de 0,5 de dextrose, foi a aparição de defeitos no produto final como cores marrons, sabor ácido e gorduroso nos produtos finais. Pelo contrário, concentrações de 0,03% de cultivo starter e 0,5% de dextrose permitiram obter produtos com maior retenção de umidade, melhorando a aparência e textura do produto. O estudo de vida útil do pepperoni determinou que os tratamentos avaliados garantiram a inocuidad do produto por 94 dias a 26° C, como resultado do efeito sinérgico dos metabólitos das bactérias ácido-lácticas, que evitaram o desenvolvimento de microorganismos alterantes e patogênicos. Conclusão. A utilização de dextrose como substrato fermentable para os cultivos iniciadores foi essencial para controlar a velocidade de acidificación do pepperoni durante a fermentação, e evitar assim o rápido descenso do PH e a formação de defeitos sensoriais no produto final; desta maneira, consegue-se a estabilidade sensorial do produto em condições de armazenamento ao ambiente. | |
| dc.identifier.issn | 1794-4449 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/990 | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.relation.ispartofseries | Revista Lasallista de Investigación;Vol. 10 No. 1 - 2013 | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | en_US |
| dc.subject | Embutidos | |
| dc.subject | Embutidos - Investigaciones | |
| dc.subject | Industria cárnica | |
| dc.subject | Bacterias ácido lácticas | |
| dc.subject | Embutidos - Producción | |
| dc.subject | Maduración | |
| dc.subject | Carne aditivos | |
| dc.title | Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni | en_US |
| dc.title.alternative | Effect of the concentration of starter cultures and dextrose on the quality of the maturation and the sensory life of pepperoni | en_US |
| dc.title.alternative | Efeito da concentração de cultivos iniciadores e dextrose sobre a qualidade da maturação e vida útil sensorial do pepperoni | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |