Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en el desarrollo de cáscaras de naranja mínimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9
| dc.contributor.author | Restrepo Duque, Ana María | |
| dc.contributor.author | Arredondo Velásquez, Alejandra | |
| dc.contributor.author | Morales Monsalve, Cristian | |
| dc.contributor.author | Tamayo Mesa, Marisol | |
| dc.contributor.author | Benavides Paz, Yara Licceth | |
| dc.contributor.author | Bedoya Mejía, Vanessa | |
| dc.contributor.author | Vélez Argumedo, Catalina María | |
| dc.date.accessioned | 2012-08-30T12:42:46Z | |
| dc.date.available | 2012-08-30T12:42:46Z | |
| dc.date.issued | 2012-08-30 | |
| dc.description.abstract | Introduction. Orange peel is approximately 40-50% of the fruit. As a sub-product, it could be used to develop food with added values. Objective. This research work evaluates the feasibility to develop snack orange peels fortified with potassium, sodium and B1, B6 and B9 vitamins, micronutrients that are lost after an excessive consumption of alcohol, by the use of the matrices engineering via the vacuum impregnation technique as a mechanism to incorporate the dissolution. Methodology. The theoretical concentration of potassium, sodium and vitamins B1, B6 and B9 was determined by a matter balance in the solid porous system (orange peel)-liquid (impregnation dissolution) with an isotonic solution and 100g of fresh peel as a base. The system was submitted to vacuum during 5 minutes in an impregnation chamber and later the atmospheric pressure was re-established during 10 minutes. Results. The response parameters to the impregnation (mass fraction -XHDM, volumetric fraction-X and effective porosity-ɛ) were: 8,5±1,2; 8,1±0,9; 34±5,7, respectively. There are no significant statistic differences related to the physical-chemical characterization as an effect of the impregnation treatment in the aWand pH parameters, but there are significant differences in the humidity percentage, Brix degrees and ashes content. Conclusion. This demonstrates that orange peels can be impregnated in order to use them in products with a high added value by the use of the matrices engineering. | en_US |
| dc.description.resumen | Introducción. La corteza de naranja constituye aproximadamente del 40-50% del fruto, subproducto que podría aprovecharse para el desarrollo de alimentos con valor agregado. Objetivo. El presente estudio evalúa la viabilidad de desarrollar cortezas de naranja tipo snack fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9, micronutrientes que se pierden luego de un excesivo consumo de licor, usando la ingeniería de matrices por medio de la técnica de impregnación a vacío como mecanismo de incorporación de la disolución. Metodología. La concentración teórica de potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9 fue determinada a través de balance de materia en el sistema solido poroso (corteza de naranja)-líquido (disolución de impregnación) sobre la base de una solución isotónica y 100g de corteza fresca. El sistema se sometió a vacío durante 5 min en una cámara de impregnación y posteriormente se restableció la presión atmosférica por un período de 10 min. Resultados. Los parámetros de respuesta a la impregnación (fracción másica-XHDM, fracción volumétrica-X y la porosidad efectiva-ɛ) fueron: 8,5±1,2; 8,1±0,9; 34±5,7, respectivamente. En relación con la caracterización fisicoquímica no se presentan diferencias estadísticamente significativas por efecto del tratamiento de impregnación en los parámetros aW y pH; pero sí se presentan diferencias significativas en los parámetros % Humedad, °Brix y contenido de cenizas. Conclusión. Lo anterior demuestra que las cortezas de naranja se pueden impregnar para su aprovechamiento en el desarrollo de productos con valor agregado usando ingeniería de matrices. | |
| dc.description.resumo | Introdução. A casca de laranja constitui aproximadamente do 40-50% do fruto, subproduto que poderia aproveitar-se para o desenvolvimento de alimentos com valor agregado. Objetivo. O presente estudo avalia a viabilidade de desenvolver crostas de laranja tipo snack fortificadas com potássio, sódio, e vitaminas B1, B6 e B9, micronutrientes que se perdem depois de um excessivo consumo de licor, usando a engenharia de matrizes por meio da técnica de impregnação a esvaziamento como mecanismo de incorporação da dissolução. Metodologia. A concentração teórica de potássio, sódio, e vitaminas B1, B6 e B9 foi determinada através de balanço de matéria no sistema solido poroso (crosta de laranja)- líquido (dissolução de impregnação) sobre a base de uma solução isotônica e 100g de crosta fresca. O sistema se submeteu a esvaziamento durante 5 min numa câmara de impregnação e posteriormente se restabeleceu a pressão atmosférica por um período de 10 min. Resultados. Os parâmetros de resposta à impregnação (fração másica-XHDM, fração volumétrica-X e a porosidade efetiva-ɛ) foram: 8,5±1,2; 8,1±0,9; 34±5,7, respectivamente. Em relação com a caracterização físicoquímica não se apresentam diferenças estatisticamente significativas por efeito do tratamento de impregnação nos parâmetros aW e PH; mas sim se apresentam diferenças significativas nos parâmetros % Umidade, °Brix e conteúdo de cinzas. Conclusão. O anterior demonstra que as crostas de laranja se podem impregnar para seu aproveitamento no desenvolvimento de produtos com valor agregado usando engenharia de matrizes. | |
| dc.identifier.issn | 2256-3903 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/695 | |
| dc.language | Spanish | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.publisher | Facultad de Ingenierías | |
| dc.relation.ispartofseries | Journal of Engineering and Technology;Vol 1, No 1 (2012) | |
| dc.relation.uri | http://repository.lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/jet | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | en_US |
| dc.subject | Facultad de Ingenierías | en_US |
| dc.subject | Corteza de naranja | |
| dc.subject | Impregnación a vacío | |
| dc.subject | Vitamina B | |
| dc.subject | Alimentos | |
| dc.subject | Ingeniería de Matrices | |
| dc.title | Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en el desarrollo de cáscaras de naranja mínimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9 | en_US |
| dc.title.alternative | Application of the vacuum impregnation technique in the development of minimally processed orange peels, fortified with potassium, sodium and vitamins B1, B6 and B9 | en_US |
| dc.title.alternative | Aplicação da técnica de impregnação a esvaziamento no desenvolvimento de cascas de laranja minimamente processadas fortificadas com potássio, sódio, e vitaminas B1, B6 E B9 | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |