Determinación del efecto de diferentes niveles de rehidratación sobre algunas propiedades de calidad, durante el enlatado y esterilización de dos variedades de arveja (Pisum sativum L.) cultivadas en el departamento de Nariño
| dc.contributor.advisor | Osorio Mora, Oswaldo | |
| dc.contributor.author | Cerón Cárdenas, Andrés Felipe | |
| dc.date.accessioned | 2016-11-25T13:42:04Z | |
| dc.date.available | 2016-11-25T13:42:04Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | Background. One of the products most consumed by the population have been dried peas soaked, subjected product rehydration and subsequent sterilization to ensure their conservation. However, during sterilization temperature still favors rehydration. The liquid medium enters tissues causing rupture of the plant material; releasing the contents of seeds and modifying the properties of product quality. Objective. To determine the effect of different levels of rehydration on some quality properties during canning and sterilization of two varieties of pea (Pisum sativum L.) Sureña and San Isidro. Methods. Rehydration was performed at 6, 18 and 30 ° C using a seed / water ratio 1: 4 (w / v) of between 0 and 24 hours measurements were taken. The effect of temperature was evaluated by the water adsorption capacity of the seeds, while the water adsorption phenomenon was studied in two models (Exponential and Pelegיִs). Subsequently, in a completely randomized design the effect of moisture content of the seeds on some physical properties (kernel weight, sphericity, true density, bulk density and porosity) and sterilization effect associated moisture content was studied seeds on physico-chemical liquid medium with added calcium (soluble solids, pH, density (g / mL), turbidity (NTU) and viscosity (cp)) properties. Then a multilevel categorical factorial design by which the effect of the variety and level of rehydration of the seeds on nutrition, physical and sensory properties of sterilized product was studied was used. For this purpose, a vertical autoclave with saturated steam was used. The data obtained time and temperature, were analyzed by the Ball method. Results. The water adsorption capacity increased with increasing water temperature. The models adequately describe the adsorption kinetics of water. Both diffusivity and kinetic parameters have temperature dependence and to evaluate the Arrhenius equation with activation energy of 17.235 kJ/mol for San Isidro and 9.254 kJ/mol for Sureña are obtained. Also, the moisture gain caused increases thousand seed weight and porosity, while the sphericity, real and apparent density, decrease. The addition of milk calcium liquid medium pH caused decreased from 8.0 to 6.80 and 372 times increase in turbidity. After heat treatment of the liquid formulation presented standard coverage 200 times increase in soluble solids, the pH fell from 8.0 to 5.98, the turbidity increased by 25.71% and the viscosity increased 91.33%. Moreover, the cold point of packaging is ranked in the lower third. Sterilization times were affected by the initial moisture content of the seeds, lower moisture content seeds have a higher density (g/mL) causing the area of slower warming migrate to the bottom of the container. Conclusion. The level of rehydration before heat treatment and variety of vetch have significant effect on the quality properties and sterilized canned food. | es_ES |
| dc.description.resumen | Antecedentes. Uno de los productos más consumidos por la población colombiana han sido las arvejas secas remojadas, producto sometido a rehidratación y posterior esterilización para asegurar su conservación. No obstante, durante la esterilización la temperatura sigue favoreciendo la rehidratación. El líquido de cobertura ingresa en los tejidos del material vegetal ocasionando ruptura; liberando el contenido de las semillas y modificando las propiedades de calidad del producto. Objetivo. Determinar el efecto de diferentes niveles de rehidratación sobre algunas propiedades de calidad, durante el enlatado y esterilización de dos variedades de arveja (Pisum sativum L.) Sureña y San Isidro. Métodos. La rehidratación se realizó a 6, 18 y 30°C empleando una relación semillas/agua 1:4 (p/v) se tomaron mediciones de entre 0 y 24 horas. El efecto de la temperatura fue evaluado mediante la capacidad de absorción de agua de las semillas, mientras que el fenómeno de absorción de agua fue estudiado con dos modelos (Exponencial y Pelegיִs). Posteriormente, mediante un diseño completamente al azar se estudió el efecto del contenido de humedad de las semillas sobre algunas propiedades físicas (peso de mil semillas, esfericidad, densidad real, densidad aparente y porosidad) y efecto de la esterilización asociada al contenido de humedad de las semillas sobre propiedades físico-químicas del líquido de cobertura adicionado con calcio (solidos solubles, pH, densidad (g/mL), turbidez (NTU) y viscosidad (cp)). A continuación, se utilizó un diseño multinivel factorial categórico mediante el cual se estudió el efecto de la variedad y el nivel de rehidratación de las semillas sobre las propiedades nutricionales, físicas y sensoriales del producto esterilizado. Para ello, se utilizó un autoclave vertical con vapor saturado. Los datos de tiempo y temperatura obtenidos, se analizaron mediante el método de Ball. Resultados. La capacidad de absorción de agua aumentó con el incremento de la temperatura del agua. Los modelos expuestos describen adecuadamente la cinética de absorción de agua. Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura y al evaluarlos con la ecuación de Arrhenius se obtienen energías de activación de 17.235 kJ/mol para San Isidro y 9.254 kJ/mol para Sureña. Así mismo, la ganancia de humedad ocasionó aumentos en peso de mil semillas y porosidad, mientras, que la esfericidad, densidad real y aparente, disminuyen. La adición del calcio lácteo al líquido de cobertura ocasionó disminución de pH de 8.0 a 6.80 y aumento en 372 veces la turbidez. Después del tratamiento térmico la formulación del líquido de cobertura estándar presento aumento en 200 veces los sólidos solubles, el pH cayó de 8.0 a 5.98, la turbidez aumento en un 25.71% y la viscosidad aumento en 91.33%. Por otra parte, el punto frio de los envases se ubicó en el tercio inferior. Los tiempos de esterilización se vieron afectados por el contenido inicial de humedad de las semillas, a menores contenidos de humedad las semillas presentan mayor densidad (g/mL) provocando que la zona de calentamiento más lenta migre hacia el fondo del envase. Conclusión. El nivel de rehidratación antes del tratamiento térmico y la variedad de arveja presentan efecto significativo sobre las propiedades de calidad del alimento enlatado y esterilizado. | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/1692 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | s | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición | es_ES |
| dc.subject | Alimentos enlatados | es_ES |
| dc.subject | Arveja - Industrialización | |
| dc.title | Determinación del efecto de diferentes niveles de rehidratación sobre algunas propiedades de calidad, durante el enlatado y esterilización de dos variedades de arveja (Pisum sativum L.) cultivadas en el departamento de Nariño | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
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