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Acrilamida: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos

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dc.contributor.advisorÁlvarez Quintero, Rafael
dc.contributor.authorEcheverri Restrepo, Marta Lucia
dc.contributor.authorJaramillo Zea, Luz Amalia
dc.contributor.authorQuiroz C., Juliana
dc.date.accessioned2016-09-19T13:08:20Z
dc.date.available2016-09-19T13:08:20Z
dc.date.issued2015
dc.description.abstractThe different heat treatments used in the food industry such as: frying, roasting, baking and other reach high temperatures (220 °C on average). These conditions produce inherently a series of reactions that are responsible for taste and odor compounds. With the collateral production of toxics with damaging potential on food safety. These substances are called neoformed contaminants and are produced from the Maillard reaction, its appearance is directly related to technological or culinary process applied and are being established as markers of diseases such as cancer. The food safety authorities around the world have caught the attention of industry and consumers to take a responsible attitude to control production and consumption patterns of foods containing acrylamide. It has proposed a number of strategies that seek to avoid the formation of acrylamide in food, have taken relevance select strategies that seek new sources of raw and new material industrial production operations.es_ES
dc.description.resumenLos diferentes tratamientos térmicos empleados en la industria alimentaria como son: la fritura, el tostado, horneado y otros alcanzan temperaturas altas (220ºC en promedio), estas condiciones llevan intrínsecamente a una serie de reacciones que forman compuestos responsables del sabor y olor, colateralmente, se producen tóxicos que reducen la seguridad de los alimentos. Estos compuestos se denominan contaminantes neoformados y se producen a partir de la reacción de Maillard, su aparición tiene relación directa con el proceso tecnológico o culinario aplicado y se constituyen como marcadores relacionados con enfermedades como el cáncer. Las autoridades de seguridad alimentaria en el mundo han llamado la atención de la industria y los consumidores para asumir una actitud responsable respecto al control de formación y hábitos de consumo de alimentos que contienen acrilamida. Se ha propuesto una serie de estrategias que pretenden evitar la formación de la acrilamida en alimentos, sobresalen aquellas que buscan seleccionar nuevas fuentes de materia prima y nuevas operaciones de producción industrial.
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10567/1573
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherCorporación Universitaria Lasallistaes_ES
dc.rightsAcceso abierto
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
dc.subjectCorporación Universitaria Lasallistaes_ES
dc.subjectEspecialización en Alimentación y Nutriciónes_ES
dc.subjectAcrilamida en los alimentoses_ES
dc.subjectAlimentos - Producciónes_ES
dc.titleAcrilamida: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentoses_ES
dc.typeThesises_ES

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