Nueva fuente de antioxidantes para el control de pardeamiento enzimático: una alternativa para la reducción de pérdidas en poscosecha de frutas
| dc.contributor.author | Álzate Tamayo, Luz María | |
| dc.contributor.author | Arteaga González, Diana María | |
| dc.contributor.author | Guerrero Eraso, Carlos Arturo | |
| dc.contributor.author | Rojano, Benjamín Alberto. | |
| dc.date.accessioned | 2016-02-22T17:27:02Z | |
| dc.date.available | 2016-02-22T17:27:02Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | Fresh fruits and vegetables have had an increase of their demand during the last decade, because there is evidence of the correlation bewteen their consumption and lower risks of chronic and degenerative diseases. Besides, there is a similar trend to consume such food in minimally processed ways(Dudley, Das, Mukherjee & Das, 2009). On the other hand, there is a constant deterioration suffered by fresh fruits and vegetables due to changes, reactions or decomposition that degrade their color, texture and taste. Enzymatic browning reactions are one of the main causes of the deterioration of these natural products and are crucial to define their quality and economic value (Wootton-Beard, Moran & Ryan). Keeping in mind the inerest of contributing to the solution of the commercialization of healthy and minimally transformed fruits, this research work appears to study the anioxidant properties of the peel, the seed and the pulp of the carob and its application on fruits susceptible to such reactions, as the third phase of a research work about the obtainment of natural conservants from this native plant. The objective was to evaluate the antioxidant capacity of carob (Hymenaea courbaril Linneaus) on fruits susceptible to enzymatic browning. The study, particularly, starts with a physical-chemical characterization of the peel, the seed and the pulp of the carob. Then, the content of phenols and their antioxidant capacity are analyzed by the use of the Oxygen Radical Absorbance Capacity –ORAC– method in order to, finally, study their application on apples and bananas as reference fruits that suffer from enzymatic browning, by analyzing the browning rates and the change of the normal color. By means of the ANOVA analysis, a statistically significant difference (p < 0,05) between the four variables could be identified (ascorbic acid, seed, pulp and peel) and a high inhibition power before enzymatic browning was demonstrated in the two fruits anayzed. The inhibition was more effective by the use of the carob´s seed in bananas, and by the use of the pulp in apples. | es_ES |
| dc.description.resumen | Las frutas frescas y las hortalizas han tenido un aumento en la demanda durante la última década a raíz de la evidencia que correlaciona su ingesta regular con un menor riesgo de desarrollar varias enfermedades crónicas y degenerativas. Además, existe una tendencia igual sobre el consumo de dichos alimentos de una forma mínimamente procesadas (Dudley, Das, Mukherjee & Das, 2009). Como contraposición, se encuentra un constante deterioro que sufren las frutas y hortalizas frescas a causa de cambios, reacciones o descomposición que pueden dar lugar a la degradación del color, la textura y el sabor. Las reacciones de pardeamiento enzimático son una de las principales causas del deterioro en estos productos naturales y determinan en gran medida su calidad y valor económico (Wootton-Beard, Moran & Ryan). Teniendo en cuenta el interés de propiciar un aporte a la solución de la comercialización de frutas sanas, saludables y con poca transformación, surge esta investigación para estudiar las propiedades antioxidantes de la cáscara, la semilla y la pulpa de algarrobo, y su aplicación en frutas susceptibles a este tipo de reacciones como tercera fase de una investigación sobre la obtención de conservantes naturales a partir esta planta nativa. El objetivo fue evaluar la capacidad antioxidante del algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) sobre frutas susceptibles al pardeamiento enzimático. El estudio en particular parte de realizar una caracterización fisicoquímica de la cáscara, la semilla y la pulpa del algarrobo. Posteriormente, se analizó el contenido de fenoles y su capacidad antioxidante mediante el método Oxygen Radical Absorbance Capacity –ORAC– para, finalmente, estudiar su aplicación sobre la manzana y el banano, como frutas de referencia del pardeamiento enzimático analizando los índices de pardeamiento y el cambio de color normalizado. Mediante el análisis ANOVA se pudo identificar que existe una diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05) entre las 4 variables (ácido ascórbico, semilla, pulpa y cáscara) y se evidenció un alto poder de inhibición ante las reacciones de pardeamiento enzimático en las dos frutas analizadas; fue más efectiva la inhibición sobre el banano, utilizando la semilla del algarrobo, y sobre las manzanas, utilizando la pulpa. | |
| dc.description.resumo | As frutas frescas e as hortaliças tiveram um aumento na demanda durante a última década a raiz da evidência que correlaciona sua ingesta regular com um menor risco de desenvolver várias doenças crônicas e degenerativas. Ademais, existe uma tendência igual sobre o consumo de ditos alimentos de uma forma minimamente processadas (Dudley, Dás, Mukherjee & Dás, 2009). Como contraposição, encontra-se uma constante deterioração que sofrem as frutas e hortaliças frescas por causa de mudanças, reações ou decomposição que podem dar lugar à degradação da cor, a textura e o sabor. As reações de envelhecimento enzimático são uma das principais causas da deterioração nestes produtos naturais e determinam em grande parte sua qualidade e valor econômico (Wootton-Beard, Moram & Ryan). Tendo em conta o interesse de propiciar um aporte à solução da comercialização de frutas sãs, saudáveis e com pouca transformação, surge esta investigação para estudar as propriedades antioxidantes da casca, a semente e a polpa de Jatobá, e sua aplicação em frutas susceptíveis a este tipo de reações como terceira fase de uma investigação sobre a obtenção de conservantes naturais a partir esta planta nativa. O objetivo foi avaliar a capacidade antioxidante do Jatobá (Hymenaea courbaril Linneaus) sobre frutas susceptíveis ao envelhecimento enzimático. O estudo em particular parte de realizar uma caracterização físico-química da casca, a semente e a polpa do Jatobá. Posteriormente, analisou-se o conteúdo de fenóis e sua capacidade antioxidante mediante o método Oxygen Radical Absorbance Capacity –ORAC– para, finalmente, estudar sua aplicação sobre a maçã e a banana, como frutas de referência do envelhecimento enzimático analisando os índices de envelhecimento e a mudança de cor normalizada. Mediante a análise ANOVA se pôde identificar que existe uma diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as 4 variáveis (ácido ascórbico, semente, polpa e casca) e se evidenciou um alto poder de inibição ante as reações de envelhecimento enzimático nas duas frutas analisadas; foi mais efetiva a inibição sobre a banana, utilizando a semente do Jatobá, e sobre as maçãs, utilizando a polpa | |
| dc.identifier.issn | 2256-3903 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/1420 | |
| dc.language | Spanish | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.relation.ispartofseries | Journal of Engineering and Technology;Vol. 2 N.2 | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Facultad de Ingenierías | es_ES |
| dc.subject | Algarrobo (hymenaea courbaril linneaus) | es_ES |
| dc.subject | Antioxidantes | es_ES |
| dc.subject | Polifenoloxidasa | es_ES |
| dc.subject | Conservantes naturales | es_ES |
| dc.title | Nueva fuente de antioxidantes para el control de pardeamiento enzimático: una alternativa para la reducción de pérdidas en poscosecha de frutas | es_ES |
| dc.title.alternative | A new source of antioxidants to control enzymatic browning: an alternative to reduce post-harvest loses in fruits | es_ES |
| dc.title.alternative | Nova fonte de antioxidantes para o controle de envelhecimento enzimático: uma alternativa para a redução de perdas em pôscolheita de frutas | es_ES |
| dc.type | Article | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |