Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojó
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Date
2010
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Publisher
Corporación Universitaria Lasallista
Abstract
La salsa es un buen acompañante de carnes, debido
a que realza características sensoriales. Por esto en
este trabajo se elaboro una salsa agridulce con frutos
de borojó, para aprovechar su valor nutricional.
Objetivo. Evaluar la influencia de la concentración
de papaya y almidón modificado sobre la aceptación
y textura en salsa agridulce de borojó. Materiales
y métodos. Se elaboraron cuatro formulaciones a
las cuales se varió la concentración de papaya y almidón
modificado, de la siguiente forma: a dos formulaciones
se aumentó la concentración de papaya
y almidón modificado en 25%, y a las otras dos se
disminuyó la concentración de papaya y almidón
modificado en 25%. Se realizaron pruebas sensoriales
(sabor y viscosidad) con 96 consumidores,
además de pruebas de textura “índice de viscosidad,
cohesividad y consistencia” mediante extrusión
por retroceso. Resultados. El análisis estadístico
para la prueba sensorial (sabor) no presentó diferencias
significativas (p>0.05) en las cuatro formulaciones.
Caso contrario sucedió con la percepción
de la viscosidad, la cual presentó diferencias significativas
(p<0.05), a mayor concentración de papaya
mayor percepción de viscosidad. Respecto al análisis
textural, los parámetros evaluados presentaron
diferencias significativas (p<0.05) respecto a las
formulaciones. La formulación con mayor contenido
de papaya (25%) presento altos resultados en cada
uno de estos parámetros. Conclusión. La formulación
con mayor contenido de papaya, 25%, es más
estable por mantener relacionados directamente
los parámetros sensoriales y de textura, y además
presento la más alta calificación respecto al análisis
textural y viscosidad en la prueba sensorial.
Description
Keywords
Salsa, Corporación Universitaria Lasallista, Borojó, Alimentos, Textura de alimentos