Metodologías para el análisis bromatológico, físico y químico del cacao fermentado y seco, dentro del marco normativo internacional
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Date
2016
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Corporación Universitaria Lasallista
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Uno de los productos más llamativos en la producción agrícola en los últimos años es el cacao, debido a su amplia demanda mundial que no alcanza a ser suplida por los países productores. Colombia produjo 47.000 toneladas reportadas en 2014, con un aporte de 1,12% ocupando la décima posición a nivel mundial, capacidad que no alcanza para cubrir la producción interna. Por esta razón, se creó el Plan Nacional de Desarrollo Cacaotero 2012-2021 el cual busca impulsar este sector con un crecimiento planificado con calidad y orientado al fortalecimiento del cacao común pero de forma paralela con el posicionamiento del cacao fino o de aroma.
La calidad del grano de cacao destinado a la industrialización para consumo humano está regida en el país por la Norma Técnica Colombiana 1252 de 2003. Esta guía de productores y de la industria presenta algunos requisitos para una evaluación en términos físicos, químicos y biológicos, pero que en su mayoría son ambiguos, poco explícitos y conllevan a decisiones subjetivas que afectan directamente el valor comercial.
Es importante que la normativa Colombia permita estar a la vanguardia del mercado internacional, para esto a nivel interno se debe contar con una guía que permita definir las pruebas estandarizadas y tener la certeza que los datos suministrados por dichas pruebas pueden ser garantías para la toma de decisiones entre las cuales están incluidas tener una impacto importante en el mercado con un producto que cuente con las exigencias normativas a nivel mundial.
En el presente proyecto se realizó la estandarización de las metodologías el aseguramiento de una buena fermentación los cuales son: índice de color, peso de 100 granos, índice de fermentación (contenido de antocianinas, pH y acidez, entre los análisis bromatológicos se realizaron contenido de extracto etéreo , contenido de fibra cruda, contenido de cenizas , contenido de humedad , contenido de proteínas y las pruebas analíticas fueron el contenido de alcaloides (teobromina, cafeína) y monómeros de procianidinas (epicatequina, catequina). dentro del marco normativo internacional, como referencia para la actualización de la norma técnica colombiana enmarcado en el proyecto “Implementación de modelos para garantizar la calidad del grano de cacao en poscosecha: estrategias sostenibles enmarcadas en el comercio internacional” financiado por el Sistema General de Regalías.
Luego de realizar diferentes pruebas con distintos solvente el hexano presenta un rendimiento aceptable, además que sus costos y porcentaje de recuperación son cortos por lo que debe ser el solvente utilizado realizando la extracción en baches de 4 horas para completar 16 horas en total, para la medición de acidez el cambio de filtración por centrifugación fue una alternativa que redujo tiempo y los resultados fueron comparables con otros reportes.
Las pruebas de proteínas, índice de fermentación, contenido de polifenoles, fibra y relación teobromina / cafeína pueden ser una buena herramienta para diferenciar cacaos finos y de aroma, de cacaos comunes.
Keywords
Corporación Universitaria Lasallista, Ingeniería de Alimentos, Cacao - Cultivo, Cacao - Producción