Ingeniería de Alimentos
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Item Mejoramiento del control de temperatura de productos congelados durante el almacenamiento en puntos venta de la empresa Antioqueña de Porcinos S.A.S(Unilasallista Corporación Universitaria, 2022) Morales Zapata, Camilo; Cardona Salazar, Blanca Lucía; ExhibiciónSe realiza el seguimiento de temperatura para los productos procesados congelados en la empresa PORCICARNES durante cada visita a los puntos de venta, en promedio fueron 22 visitas a cada punto de venta ubicados en el Valle de Aburrá, con el objetivo de conocer la temperatura de cada producto o corte durante el almacenamiento y exhibición, reportando su temperatura con la ayuda del termómetro de punzón. Debido a los resultados obtenidos en el archivo trabajado, se llega a la conclusión de que no se cumple con los requisitos establecidos en la Resolución 240 de 2013, artículo 129 numeral 2.3, específicamente en la temperatura (- 18°C), por lo tanto, se dejan recomendaciones u oportunidades de mejora en cada proceso en los cuales está involucrado el personal manipulador de alimentos. Es importante resaltar que la información presentada es confidencial, por lo cual, se tiene acceso hasta donde la empresa lo permite.Item Determinación de las condiciones de enfriamiento de los productos crudos y cocidos de la planta de derivados cárnicos de la empresa Antioqueña de Porcinos S.A.S.(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) Orozco Agudelo, Natalia; Cardona Salazar, Blanca LucíaEl cumplimiento de la calidad en la elaboración y la distribución de los productos cárnicos, es la mayor prioridad de la empresa Antioqueña de Porcinos S.A.S, por esto en el proceso de la práctica se identificó la necesidad de priorizar el buen manejo de la cadena de frío para la conservación de sus productos, partiendo que la temperatura de todos los eslabones productivos que tiene un alimento desde la recepción de la materia prima hasta la realización del producto final, debe de mantenerse en un rango de temperatura de (0 a 4 °C). En tal medida, se estableció como objetivo en este trabajo de investigación establecer las condiciones de enfriamiento de los productos elaborados en la planta de derivados cárnicos de la empresa Antioqueña de Porcinos S.A.S. En este orden, la metodología aplicada se orientó en cinco pasos, diagnóstico de la situación, formato de la temperatura, toma de temperaturas y la realización de curvas de enfriamiento. Por consiguiente, el proyecto se basó en tres normativas que son utilizadas para la industria cárnica, el decreto 1500 del 2007, la NTC 1325 del 1998 y el Codex Alimentarius CXC 46 de 1999, por último, se construyeron las curvas de enfriamiento para los productos de la empresa y se establecieron los tiempos exactos que el alimento necesita para llegar a la temperatura óptima que exige la normativa. En modo de conclusión se resalta que la empresa Antioqueña de Porcinos, es funcional, eficiente y coherente con la normativa y las necesidades predeterminadas en el control de temperatura y conservación de los productos cárnicos.Item Influencia de la Fermentación en cualidades de textura y melanoidinas del pan(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) Valdés Moscoso, Ricardo; Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineSiendo los productos horneados un constituyente esencial en la mayoría de las poblaciones, su mejoramiento y fortificación puede ser considerada como una forma efectiva para la elaboración de productos saludables y de alta calidad. La intensidad de la transformación de un alimento puede impactar en diferentes propiedades este en sí, como en su composición molecular y también en diferentes propiedades relacionadas con la salud para el consumidor. Como un ejemplo, en pan francés tradicional, se ha demostrado el impacto del tiempo de horneo en la producción de metabolitos de la reacción de Maillard, revelando diferentes propiedades sensoriales y la modulación de sub-especies en la microbiota intestinal que conducen a un potencial impacto en la salud. El objetivo principal fue el de crear diferentes modelos de pan francés modulando las condiciones de fermentación: Temperatura (25ºC y 35ºC) y Fuentes de Carbono (Sacarosa y Maltosa). Modulando estos parámetros se quiere analizar cómo cambian propiedades Sensoriales (Perfil del Sabor), Textura TPA, Color y Fisicoquímicas (% proteína, % cenizas, % Grasa, % Carbohidratos). En los experimentos realizados se evidenció que el aumento de la temperatura (4ºC, 22ºC y 35ºC) de fermentación significa una reducción en la dureza y densidad final del producto, sin embargo, para el incremento de melanoidinas se requiere de una temperatura óptima de fermentación, en el caso de los experimentos fue de 22ºC. También se evidencia una disminución de dureza y densidad a medida que se incrementan las concentraciones de lavadura (3%, 2% y 1%).Item Mejoramiento del control de pesos en los productos embutidos de la empresa Antioqueña de Porcinos S.A.S(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) López Arango, Cristian; Lucia Cardona, BlancaAntioqueña de porcinos S.A.S. with its brand porcicarnes is a company dedicated to the commercialization, production and manufacture of pork products of absolute confidence. The products that are processed in the meat derivatives plant are of very high quality as they are recognized by themselves and by many consumers. The present work is a detailed report that shows in detail the variables that can be considered at the time of standardizing and following the process of elaboration of products, these variables are carried out both in the production process up to the packing stage, which shows the company the importance of taking into account the variables for the reduction of costs and how these can influence the final product. To this end, the company carried out a continuous monitoring process, which follows certain products that are of utmost importance to the company and that must be followed from their preparation in the production area.Item Planificación, implementación y seguimiento al plan de entrenamiento del personal nuevo que ingresa al reciente proyecto de exportación en la empresa Alimentos Cárnicos S.A.S.(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) Restrepo Duque, Isabel Cristina; Alzate Tamayo, Luz MaríaLa empresa Alimentos Cárnicos S.A.S consciente sus retos y oportunidades como industria de alimentos, quiere hacer frente a las exigencias de un mercado globalizado buscando ampliar su mercado de productos de res a fronteras no solo nacionales, también internacionales por medio de la ampliación de su capacidad productiva. La Línea de producción de reses de la empresa tiene la crítica labor de entrenar un gran grupo de personal nuevo en un tiempo límite a partir de la metodología que utiliza la planta. Con este proyecto se desea planificar, implementar y hacer seguimiento al plan de entrenamiento del personal, mediante la elaboración de cronogramas para el ingreso del personal, actualización de material de entrenamiento y toma de datos durante la implementación para el análisis del proceso. Finalmente se entrena todo el personal con éxito para la fecha acordada, en promedio los colaboradores han alcanzado a realizar su tarea en un tiempo de operación menor al que se les sugiere la velocidad de la línea y con base a la información obtenida se dan datos importantes para futuros entrenamientos.Item Desarrollo de arroz extruido para la elaboración de barras de cereal en la planta extrusora CNCH(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Corrales Cardona, Jhoan Esteban; Acosta Otálvaro, Elly VanesaLa compañía Nacional de chocolates dentro de sus objetivos estratégicos señalados en su visión pretende incrementar su participación en el mercado nacional e internacional en la categoría Snacking, reto presentado dentro de su estudio de prospectiva 2035. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un arroz extruido de forma axial, para la elaboración de barras de cereales de la línea Livean. Se evaluaron diversas materias primas y se elaboraron 10 ensayos. Adicionalmente se establecieron condiciones de operación del equipo extrusor CNCH para la obtención del producto con las especifi¬caciones establecidas. Se realizó un análisis de cada ensayo en cada una de las siguientes variables: % de humedad, la densidad aparente, y textura, con estos parámetros se seleccionó el mejor ensayo comparándolo con el arroz establecido por la compañía (Patrón) validado con las pruebas anterior¬mente mencionadas. Se realizaron pruebas en planta y el producto obtenido se evalúo sensorialmente y se realizó una prueba de estabilidad. A partir de los resultados obtenidos se encontró que; la fórmula con mejor comportamiento fue F0211T1 y los parámetros de operación para obtenerla fueron: frecuencia de alimentación (x Hz), frecuencia de tornillo (x Hz), frecuencia de corte (x Hz), tempe¬ratura del horno de extrusión (150 ° C) y frecuencia de banda horno (x Hz) y frecuencia banda enfria¬miento (x Hz). El producto obtenido cumplió con las siguientes características: dureza má¬xima: 25.297±18.187 kgf, % humedad: 4.553±0.57 y densidad 0.190±0.02 g/cm3. (Los datos no son mostrados en este documento por temas de confidencialidad de la Compañía Nacional de Chocolates). Además los resulta¬dos sensoriales mostraron superioridad en los atributos de textura en relación al control luego de rea¬lizar aplicación paramétrica en la planta de elaboración de barras de cereal de la compañía. Se con¬cluye que se logró identificar y posteriormente determinar las variables de operación y las materias primas empleadas para la obtención de arroz extruido para la elaboración de barras de cereal para la línea Livean con una calidad superior al arroz extruido actual (patrón).Item Conchado colombiano(Corporación Universitaria Lasallista, 2020) Tabares García, Andrés; Gallego Londoño, VanessaEl presente proyecto consiste en la creación de la empresa Conchado colombiano ubicada en el municipio de Envigado – Antioquia, la cual cumplirá la función de fabricar y comercializar barras de chocolate con un contenido de cacao total del 70 % a partir de cacao fino y de aroma proveniente de la subregión del Magdalena Medio, en el departamento de Antioquia. Esto con el fin de ofrecer un producto saludable y de calidad a precio asequible en lugares donde hasta el momento no se vende este tipo de productos, como lo son los canales de distribución tradicionales como tiendas locales y minimercados. La empresa será constituida por la ingeniera de alimentos Emily Suarez Velásquez y el futuro ingeniero de alimentos Andrés Tabares García, quienes cuentan con diferentes habilidades necesarias para el desarrollo de la compañía. Emily Suarez cuenta con diferentes capacitaciones relacionadas a los programas de Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) necesarias para ser aplicadas a los procesos de producción. Andrés Tabares García cuenta con una experiencia de casi ocho años en el área de la construcción que, junto con la educación adquirida durante el tiempo de formación en la universidad, tiene las capacidades y habilidades necesarias para la construcción de las instalaciones de la empresa, cumpliendo con las condiciones de sanidad para garantizar la inocuidad del producto. Además, cuenta con experiencia en control de calidad tanto para la materia prima como para el producto terminado. Ambas personas cuentan con la determinación de crear la empresa Conchado colombiano, la cual cuenta con un público objetivo de alrededor de 1.074.037 personas ubicadas en los municipios del sur del Valle de Aburrá. Allí, se venderá el producto por medio de los canales de distribución anteriormente mencionados, aprovechando la oportunidad de que sea el único producto de este tipo que ahí se vende. Se estima que la inversión requerida es de 76.579.259 de pesos para poner la empresa en marcha y llegar a un estimado de ventas de 25.000 unidades para el primer año, 28.000 para el segundo año, 32.200 para el tercer año, 37.996 para el cuarto año y 43.695 para el quinto año. Logrando una rentabilidad de -3.382.993, 6.617.000, 17.424.261, 29.529.770, 39.294.452 respectivamente. Lo que indica que a partir del segundo año la empresa comienza a tener ganancias y a ser rentable.Item Estandarización de los puestos de trabajo en el área de logística de Alimentos Cárnicos S.A.S planta Envigado(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Vanegas Zapata, Matteo; Mantilla Jiménez, CatalinaEn el siguiente trabajo fue llevado a cabo en la empresa Alimentos cárnicos S.A.S planta envigado consiste en la implementación de las dos primeras partes de la metodología japonesa 5’s en las áreas de logística de dicha empresa, el trabajo se desarrolló en tres partes, en la primera parte se crearon equipos autónomos que se empoderaran e hicieran responsables de sus procesos y áreas de trabajo, luego se llevó a cabo la implementación de la primera “S” (organización) en la cual se aseguró que las herramientas y elementos que se encontraran en las diferentes zonas fueran estrictamente necesarios para alguna labor. Luego se continuo con la implementación de la segunda “S” (organización) en esta se le definió un lugar a cada elemento necesario “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”. El trabajo culmino con la certificación en cada una de las “S’s” en las tres zonas que conforman el área de logística de la empresa logrando así una estandarización de los puestos de trabajo en las diferentes áreas y con esto una disminución en pérdidas tales como desperdicios de tiempos en búsquedas y movimientos innecesariosItem Estandarización del proceso de elaboración del pan de yuca en la empresa Productos Ponque Rico Itagüí, Antioquia.(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Giraldo Giraldo, Paula Andrea; Vélez Castro, Ana CeciliaEl presente trabajo tuvo como objeto estandarizar el proceso de elaboración del Pan de Yuca en la empresa Productos Ponque Rico, Itagüí, Antioquia, debido a que presentaba problemas en su producción y de la misma manera no contaba con los documentos pertinentes que facilitaran que el personal se guiara para el éxito de la producción diaria, de tal manera que la calidad del producto variaba cada vez que se realizaba la producción, lo que afectaba directamente a la empresa y a sus clientes. Para hacerle frente a este problema inicialmente se analizaron cada una de las etapas del proceso, identificando variables que influyeran en el proceso, en las características y calidad del producto; este análisis permitió detectar los problemas más relevantes y gracias a este se lograron los objetivos. La estandarización se logró partiendo de un sistema de documentación que abarca desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, un manual de procedimientos, documentación de pruebas fisicoquímicas, tablas que muestran al operario las posibles causas a los defectos y la capacitación del personal. Gracias a la estandarización del proceso se logró un producto de mejor calidad lo que trajo consigo aumento en la demanda del producto y se aumentó la productividad en un 10% el primer mes y un 14% el segundo mes, esto debido a la disminución en tiempos de operación.Item Obtención de oleorresinas con capacidad antioxidante a partir de especias deshidratadas mediante la tecnología de fluidos supercríticos(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Peñaloza Figueroa, Jeanine Kathleen; Londoño Londoño, Julián AlbertoEl estudio se enfocó en la obtención de oleorresinas con capacidad antioxidante a partir de comino (Cuminum cyminum L.) y pimienta negra (Piper nigrum L.) mediante la tecnología de fluidos supercríticos. Se ensayaron rangos de temperatura, presión y tiempo entre 40 a 70°C, 150 a 400 bares y 30 a 90 min para la oleorresina de comino y de 40°C a 70°C, 220 a 550 bares y 30 a 90 min para oleorresina de pimienta negra. Se hallaron condiciones óptimas de extracción de 63°C, 346 bares y 53 min para oleorresina de comino y de 68°C, 328 bares y 90 min para oleorresina de pimienta negra. Se identificaron y cuantificaron químicamente los componentes activos de las oleorresinas obtenidas a través de cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), encontrándose valores máximos de 23,94% y 12,56% para cuminaldehído y piperina respectivamente. Comparadas con patrones comerciales, las oleorresinas obtenidas presentaron buenas similitudes sensoriales y mayor afinidad lipofílica. Por esta razón, fue necesario vehiculizar en solventes permitidos con el fin de conseguir una mayor compatibilidad química con los sistemas oleosos encontrados en las formulaciones de condimentos. La capacidad antioxidante optimizada en términos de ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno) fue de 585164 µmol Trolox/100g para la oleorresina de pimienta y 886728 µmol Trolox/100g para la oleorresina de comino. Se aplicaron dosis de 0,015g/kg de oleorresina de comino en preparado sabor hamburguesa de pollo y 0,0055g/kg de oleorresina de pimienta negra en preparado sabor salchicha tipo bigger, cantidades que se emplean actualmente en los condimentos mencionados pero con oleorresinas comerciales. Los resultados en términos de compactación y sabores residuales/extraños medidos en el tiempo mostraron que las dosis de reemplazo de 1 a 1 generaron buenos perfiles de sabor y buenas características de fluencia y calidad textural. La vida útil de las oleorresinas en función del cambio de color DEcmc analizadas mediante el análisis probabilístico de Weibull fue de 7,51 meses y 7,73 meses para pimienta negra y comino respectivamente. Esto reveló que el tiempo de anaquel de las oleorresinas obtenidas tomando variables colorimétricas fue comparable con los 7 meses reportados en la ficha técnica de las actualmente empleadas en la elaboración de condimentos. Con los resultados obtenidos se podrán reemplazar las oleorresinas de comino y pimienta negra que se importan de Estados Unidos logrando con ello facilitar procedimientos logísticos, buenos perfiles sensoriales y menores tiempos de entrega a los clientes. En una próxima etapa del estudio donde se realice el escalamiento por baches y la aplicación en otras matrices que contengan estas materias primas se podrán definir dosis de reemplazo y mejoras operativas en procesos.Item Obtención de aceite de alto valor agregado para la industria de alimentos usando fluidos supercríticos(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Flórez Arroyave, Jessica; Restrepo Duque, Ana MaríaEl objetivo del presente trabajo de investigación, fue desarrollar un aceite con alto valor agregado a partir de aguacate Hass, usando la técnica de fluidos supercríticos. El proceso inició con la selección y caracterización de excedentes de cosecha de frutos aguacates Hass (Persea americana Mill. cv. “Hass”) cultivados en el departamento de Antioquia, continuó con la deshidratación por liofilización, seguido de la selección de las condiciones de extracción (en términos de temperatura y presión) que permitieran optimizar las variables respuesta: porcentaje de rendimiento y concentración de vitamina E (en forma de α-tocoferol), para el escalado semi-industrial a partir de las condiciones evaluadas a nivel de laboratorio. El aceite extraído por fluidos supercríticos (EFSC) fue caracterizado a través de pruebas físicas, químicas y microbiológicas para garantizar su calidad e inocuidad. Se realizó un estudio de estabilidad, analizando el comportamiento de la vitamina E (α-tocoferol) y la capacidad antioxidante del aceite, sometido a calentamiento y radiación UV en función del tiempo. Los resultados encontrados permitieron establecer en el laboratorio, las mejores condiciones de presión y temperatura (20MPa y 60ºC, respectivamente) a escalar semi-industrialmente, para la obtención de un aceite de aguacate con un rendimiento de extracción del 21,7%, una concentración de 1,79 mg de α-tocoferol en 100 gr de aceite y una eficiencia de extracción del 50,52%. Las pruebas de estabilidad realizadas, permitieron concluir que el aceite de aguacate obtenido, es considerado un aceite de mesa para uso gourmet, no apto para procesos de freído.Item Selección y entrenamiento de un panel de evaluación sensorial en color para la empresa Tecnas S.A.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Hurtado Díaz, Karen Dayana; Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineEl color es uno de los atributos con mayor incidencia en la calidad y aceptación de un producto, es por tal razón, que la industria ha sumado sus esfuerzos en establecer metodologías que permitan estandarizar las mediciones de esta propiedad. Actualmente el análisis sensorial de color es una de las técnicas utilizadas, la cual hace uso de las habilidades visuales de un grupo de jueces entrenados; por otro lado, el análisis instrumental se basa en el uso de equipos que simulan las condiciones de observación del ojo humano para arrojar valores numéricos que describen la composición de color del producto, como es el caso del colorímetro. El presente trabajo busca establecer la metodología para seleccionar y entrenar el panel de análisis sensorial de la compañía Tecnas S.A especialmente en la evaluación de color rojo, además comparar las determinaciones de color obtenidas haciendo uso de técnicas instrumentales y visuales con el fin de evaluar la correspondencia en ambas mediciones.Item Reentrenamiento y calibración del panel sensorial, con implementación de escalas de intensidad de especias dentro del panel sensorial en el área de innovación y desarrollo de la empresa Tecnas S.A.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Marín Loaiza, María Camila; Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineEl desarrollo del presente trabajo se basa en el reentrenamiento del panel sensorial en sabores básicos, los cuales se componen de salado, acido, dulce, amargo y umami, además de repasar los ocho grupos de especias los cuales se compone aliáceas, comino y alcaravea, especias verdes, especias rojas, pimentón, ají, especias dulces, otras (amarilla). Complementado estos reentrenamientos se trabajó en un entrenamiento el cual está basado en diseñar escalas, las cuales le permiten al juez evaluar la especia de una forma más cuantitativa. Las especias a las cuales se les realizara esta escala son ajo en polvo, comino molido cribado, mejorana, paprika en polvo, pimienta molida.Item Capacitación y entrenamiento del panel sensorial de la empresa Tecnas S.A. en Análisis Sensorial de Color.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Patiño Pérez, Marisol; Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineHoy en día, resulta de suma importancia el aspecto de un alimento y, al ser el ojo humano el primer filtro por el que pasa el producto antes de ser ingerido, el color y apariencia en general se convierten en el primer atributo que se juzga a la hora de apreciar un alimento. Para una empresa donde se producen aditivos, colorantes, salsas y especias esto puede ser material de primera mano, pues el color es tan fundamental en los alimentos, que de esta característica puede depender lo estético, la apariencia, la frescura y la opinión en general sobre un determinado alimento. La empresa Tecnas S.A. aprueba o rechaza diariamente los colorantes alimentarios que fabrica, mediante la medición del color en el instrumento espectrofotómetro Datacolor 650 y los patrones estándares grabados en él; no obstante, regularmente suceden algunos casos de quejas y reclamos debido a que, los clientes, detectan diferencias de color en sus productos respecto a otros adquiridos anteriormente. Mediante el presente trabajo se pretende realizar la oportuna capacitación y entrenamiento del panel sensorial en cuanto al análisis sensorial de color, para contar así con jueces capacitados en este sentido de la percepción, además llegar a plantear la posibilidad de modificar y mejorar los rangos de aceptabilidad del equipo Datacolor 650 en cada producto específico. De esta manera se llegaría a unificar y complementar dos sistemas de medición de color, el instrumental y el visual.Item Implementación de herramientas que permitan la eficacia y eficiencia en la planta productos Ramo S.A(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Romero Bolívar, Daniela; Cardona Salazar, Blanca LucíaEl presente trabajo se realizó en la empresa productos Ramo S.A con el fin de implementar una herramienta que le permitirá a la empresa no solo tener el control de los procesos y del personal si no darle una posible mejora y solución en algunos procesos productivos además de generar módulos y manuales que permitan al colaborador entender con más claridad los procesos. Tener el control de los procesos productivos de ramo no solo permite a la empresa tener un control detallado del proceso, sino que además ayuda a controlar las posibles bajas y fallas dentro de los procesos. Se realizó un manual que no solo deja claridad del funcionamiento de la maquina cubridora de chocolate, sino que además permite que los colaboradores y el personal en general tengan acceso del funcionamiento de la maquina a través de la intranet donde quedara el manual para que todo el personal de productos ramo tenga acceso a él.Item Acompañamiento al desarrollo del plan de saneamiento básico en restaurantes infantiles del programa Buen comienzo asociados a la Cooperativa COOMEI.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Narváez Estrada, Julián Andrés; Echeverri Restrepo, Marta LuciaEl presente trabajo está centrado en la descripción del informe de práctica empresarial en el centro infantil Gotas de Amor 2 la cual es administrada por la Cooperativa COOMEI, en donde se llevó a cabo apoyando la implementación del plan de saneamiento básico comprendido por programas como: limpieza y desinfección, calidad del agua, control de plagas y residuos solidos. El plan de saneamiento básico basado en las especificaciones legales planteadas en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, ya se encontraba documentado pero no se cumplía en toda su totalidad más que todo en el programa de limpieza y desinfección según las revisiones de interventores de la Secretaria de salud. El trabajo realizado consistió en apoyar la implementación y el cumplimiento del plan de saneamiento básico haciendo énfasis en limpieza y desinfección, apoyando en procesos de producción, capacitación al personal manipulador de alimentos, inspección de la planta de producción de alimentos, revisión de formatos de control tales como: limpieza y desinfección de superficies, equipos y menaje, lavado de manos de cada operaria , recepción de materia prima, evaluación de producto en producción, control de temperaturas de refrigeración y congelación, control de sobras limpias y sucias.Item Seguimiento y control para el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 en los expendios de carne, en diez almacenes del grupo Éxito en la ciudad de Medellín.(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Arias Tarriba, Luisa María; Vélez Castro, Ana CeciliaEl trabajo realizado se basa Seguimiento y control para el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 en los expendios de carne, en diez almacenes del Grupo Éxito en la ciudad de Medellín, de las marcas Carulla y Éxito. La metodología se dividió en 2 etapas: la primera se enfocó en realizar un diagnóstico de la condición inicial en la que se encontraban cada uno de los diez expendios, basados en la lista de chequeo que maneja la Secretaría de salud (SDS) de Medellín con 65 puntos, los cuales 44 son de obligatorio cumplimiento, donde se incluyen condiciones de infraestructura, mantenimiento, calidad, inocuidad, diseño, formación del personal, salud ocupacional y ambiental, se les otorgó una puntuación la cual indicaba el porcentaje de cumplimiento de los 65 puntos que componen la lista de chequeo, la segunda etapa consistió en realizar una capacitación grupal y acompañamiento a cada uno de los diez almacenes seleccionados, cerrando algunas de las no conformidades detectadas y fortaleciendo principalmente temas de calidad e inocuidad. Los resultados obtenidos fueron que, de los 10 almacenes seleccionados, en general se dieron grandes avances y fortalecimiento en temas calidad, formación, se determinó los pendientes para dar cumplimiento de la norma, los colaboradores y encargados están conscientes de la importancia de este Decreto, adicional se logró precisar la inversión económica de infraestructura que se debe hacer en cada almacén, para cumplir las condiciones estructurales que exige esta norma rigurosamente.Item Apoyo en la implementación del sistema HACCP en la planta de desposte QUALITY BEEF de Inversiones Euro S.A.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Ramírez Fonseca, Jennifer Paola; Jaramillo Zea, Luz AmaliaEl presente trabajo tiene como objetivo colaborar en la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en la línea de desposte en la empresa Inversiones Euro S.A en su marca de QUALITY BEEF, ubicada en Itagüí. La metodología para la implementación del sistema consta de tres etapas: prerrequisitos, preliminares y principios. Sin embargo, el alcance del presente trabajo está limitado únicamente a la implementación de la primera etapa (prerrequisitos), en la cual se realizó una documentación de los programas, diagnostico sanitario, perfil sanitario y determinación del grado de cumplimiento de las BPM, teniendo este un valor final de 80%, para lo cual la empresa genera planes de mejoramiento; también se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos en la materia prima para validar el cumplimiento de las normativas vigentes del país y poder ayudar más adelante a la empresa en sus otras etapas de implementación del sistema. Según lo anterior los prerrequisitos corresponden al 70% y el resto a preliminares y principios. De esta manera, se pudo calcular el porcentaje de cumplimiento total en la implementación del sistema, ubicándose en un 67.7%.Item Identificación y documentación de los pasos preliminares y del principio 1 “Análisis de peligros y medidas de control" del sistema HACCP para el proceso de desposte y porcionado de carnes bovino y porcino en la planta Quality Beef del grupo Euro.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Saldarriaga Montoya, Sara; Vélez Castro, Ana CeciliaDurante la producción es necesaria una serie de condiciones que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento, distribución y preparación de manera que no sean causantes de riesgos para la salud del consumidor. La calidad e inocuidad de los alimentos incluye todas las actividades realizadas para asegurarse que los alimentos se mantienen libres de riesgos para el consumidor durante toda su cadena alimentaria, es decir, desde los cultivadores / productores hasta el consumidos. Existen tres herramientas que garantizan la inocuidad de los alimentos durante la cadena alimentaria, la primera son las Buenas Prácticas Agrícolas, pertenecen al sector de producción primaria, estas prácticas implican áreas de producción, contaminantes, plagas, enfermedades de animales o plantas y unas medidas de producción higiénicas; a continuación se encuentran la Buenas Prácticas de Manufactura, este procedimiento permite diseñar instalaciones, realizar procesos de elaboración, almacenamiento y distribución de alimento bajo el concepto de inocuidad, y debido a la actual importancia de la inocuidad y seguridad alimentaria, están dos técnicas se unen para formar la última herramienta, que cosiste en el Análisis de Puntos de Control Críticos, es una herramienta de carácter preventivo y de control de los peligros bilógicos, químicos y físicos a través de la anticipación y prevención, en lugar de realizar inspecciones durante el proceso y pruebas a productos finales.Item Entrenamiento de un panel sensorial en la empresa C.I Doña Paula(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Grisales Cano, Susana; Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineLas industrias de alimentos buscan constantemente identificar y atender los anhelos y necesidades de los consumidores en relación a sus productos para así sobrevivir en el mercado cada vez más competitivo. Para esto una herramienta importante es la formación de un panel sensorial. La ejecución del siguiente trabajo expone la metodología empleada para la selección y entrenamiento de un panel de evaluación sensorial de la empresa C.I Doña Paula. Este proceso inició con una preselección de 25 personas, entre administrativos y operarios, los cuales fueron sometidos a una encuesta teórica, capacitaciones donde se explicó a los evaluadores temas sobre la metodología del análisis sensorial y una etapa practica donde se realizaron pruebas de umbral de sabor bajo la NTC 3915, descripción de materias primas y pruebas discriminativas especialmente la prueba Triangular con la NTC 2681, buscando desarrollar un grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces a las pruebas que se apliquen. Esta última etapa se enfocó principalmente en lograr que los evaluadores del panel tuvieran conocimiento del umbral en cada uno de ellos para que el proceso de entrenamiento sea confiable.