Influencia de la Fermentación en cualidades de textura y melanoidinas del pan
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Date
2021
Authors
Journal Title
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Publisher
Unilasallista Corporación Universitaria
Abstract
Siendo los productos horneados un constituyente esencial en la mayoría de las poblaciones, su mejoramiento y fortificación pueden ser considerados como una forma efectiva para la elaboración de productos saludables y de alta calidad.
La intensidad de la transformación de un alimento puede impactar en diferentes propiedades, tanto en su composición molecular como en otras propiedades relacionadas con la salud del consumidor. Por ejemplo, en el pan francés tradicional, se ha demostrado el impacto del tiempo de horneado en la producción de metabolitos de la reacción de Maillard, revelando diferentes propiedades sensoriales y la modulación de subespecies en la microbiota intestinal, lo que podría tener un potencial impacto en la salud.
El objetivo principal fue crear diferentes modelos de pan francés modulando las condiciones de fermentación: temperatura (25°C y 35°C) y fuentes de carbono (sacarosa y maltosa). Al modular estos parámetros, se buscó analizar cómo cambian las propiedades sensoriales (perfil del sabor), textura (TPA), color y fisicoquímicas (% proteína, % cenizas, % grasa, % carbohidratos).
En los experimentos realizados, se evidenció que el aumento de la temperatura (4°C, 22°C y 35°C) de fermentación implica una reducción en la dureza y densidad final del producto. Sin embargo, para el incremento de melanoidinas se requiere una temperatura óptima de fermentación, que en los experimentos realizados fue de 22°C. También se evidenció una disminución de dureza y densidad a medida que se incrementan las concentraciones de levadura (3%, 2% y 1%).
Description
Keywords
Unilasallista Corporación Universitaria, Ingeniería de Alimentos, Productos horneados, Fermentación, Temperatura, Textura de alimentos