Influencia de la Fermentación en cualidades de textura y melanoidinas del pan
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Date
2021
Authors
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Unilasallista Corporación Universitaria
Abstract
Siendo los productos horneados un constituyente esencial en la mayoría de las
poblaciones, su mejoramiento y fortificación puede ser considerada como una forma
efectiva para la elaboración de productos saludables y de alta calidad.
La intensidad de la transformación de un alimento puede impactar en diferentes
propiedades este en sí, como en su composición molecular y también en diferentes
propiedades relacionadas con la salud para el consumidor. Como un ejemplo, en pan
francés tradicional, se ha demostrado el impacto del tiempo de horneo en la producción
de metabolitos de la reacción de Maillard, revelando diferentes propiedades sensoriales
y la modulación de sub-especies en la microbiota intestinal que conducen a un potencial
impacto en la salud.
El objetivo principal fue el de crear diferentes modelos de pan francés modulando
las condiciones de fermentación: Temperatura (25ºC y 35ºC) y Fuentes de Carbono
(Sacarosa y Maltosa). Modulando estos parámetros se quiere analizar cómo cambian
propiedades Sensoriales (Perfil del Sabor), Textura TPA, Color y Fisicoquímicas (%
proteína, % cenizas, % Grasa, % Carbohidratos). En los experimentos realizados se
evidenció que el aumento de la temperatura (4ºC, 22ºC y 35ºC) de fermentación significa
una reducción en la dureza y densidad final del producto, sin embargo, para el incremento
de melanoidinas se requiere de una temperatura óptima de fermentación, en el caso de
los experimentos fue de 22ºC. También se evidencia una disminución de dureza y
densidad a medida que se incrementan las concentraciones de lavadura (3%, 2% y 1%).
Description
Keywords
Unilasallista Corporación Universitaria, Ingeniería de Alimentos, Productos horneados, Fermentación, Temperatura, Textura de alimentos