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Influencia de la Fermentación en cualidades de textura y melanoidinas del pan

dc.contributor.advisorManjarrés Pinzón, Josefa Katherine
dc.contributor.authorValdés Moscoso, Ricardo
dc.date.accessioned2021-10-19T15:22:47Z
dc.date.available2021-10-19T15:22:47Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractSiendo los productos horneados un constituyente esencial en la mayoría de las poblaciones, su mejoramiento y fortificación pueden ser considerados como una forma efectiva para la elaboración de productos saludables y de alta calidad. La intensidad de la transformación de un alimento puede impactar en diferentes propiedades, tanto en su composición molecular como en otras propiedades relacionadas con la salud del consumidor. Por ejemplo, en el pan francés tradicional, se ha demostrado el impacto del tiempo de horneado en la producción de metabolitos de la reacción de Maillard, revelando diferentes propiedades sensoriales y la modulación de subespecies en la microbiota intestinal, lo que podría tener un potencial impacto en la salud. El objetivo principal fue crear diferentes modelos de pan francés modulando las condiciones de fermentación: temperatura (25°C y 35°C) y fuentes de carbono (sacarosa y maltosa). Al modular estos parámetros, se buscó analizar cómo cambian las propiedades sensoriales (perfil del sabor), textura (TPA), color y fisicoquímicas (% proteína, % cenizas, % grasa, % carbohidratos). En los experimentos realizados, se evidenció que el aumento de la temperatura (4°C, 22°C y 35°C) de fermentación implica una reducción en la dureza y densidad final del producto. Sin embargo, para el incremento de melanoidinas se requiere una temperatura óptima de fermentación, que en los experimentos realizados fue de 22°C. También se evidenció una disminución de dureza y densidad a medida que se incrementan las concentraciones de levadura (3%, 2% y 1%).es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10567/3188
dc.languageSpanish
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherUnilasallista Corporación Universitariaes_ES
dc.rightsAcceso abierto
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAcces
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
dc.subjectUnilasallista Corporación Universitariaes_ES
dc.subjectIngeniería de Alimentoses_ES
dc.subjectProductos horneadoses_ES
dc.subjectFermentaciónes_ES
dc.subjectTemperaturaes_ES
dc.subjectTextura de alimentoses_ES
dc.subject.ddcTD 664.7523 V145
dc.titleInfluencia de la Fermentación en cualidades de textura y melanoidinas del panes_ES
dc.typeThesises_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis

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