Ingeniería de Alimentos

Permanent URI for this collection

https://prueba8x.novalinksgroup.com/handle/10567/664

News

Este obra está bajo una licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia.

Browse

Now showing 1 - 20 of 96

Acceptance of resveratrol ass peanuts (RRP)
(Corporación Universitaria Lasallista, 2012-08-27) Sacco Aristizábal, Ginna
El resveratrol es un compuesto bioactivo con capacidad antioxidante ampliamente estudiado por sus beneficios en la salud humana como: Quimiopreventivo contra el cáncer, Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y con potencial terapéutico en Alzheimer, Se ha identificado al maní como una fuente importante de resveratrol y otros compuestos fenolicos bioactivos. El resveratrol se encuentra abundantemente en el maní, cascara del maní, vino tinto y en la piel de la uva El maní se somete a tratamientos para que el resveratrol sea incrementado. El objetivo de este estudio es Evaluar mediante panel sensorial, la aceptación del maní sometido a diferentes tratamientos para incrementar el contenido de resveratrol. Un total de 60 panelistas fueron reclutados por medio de una base de datos del el laboratorio de análisis sensorial de la universidad de Georgia. Se evaluaron 9 muestras diferentes 8 con piel y 1 sin piel, se presenta el análisis de varianza para 5 de los atributos en una escala de 9 puntos hedónicos y en otra escala de 7 puntos hedónicos 4 de los atributos. En la escala de 9 puntos Runner médium control fue la muestra que mas le gusto a los jueces Runner médium US fue la menos aceptada por los jueces, en la escala de 7 puntos Runner Unshelled y Runner médium control la menos acpetada por los jueces y Spanish jumbo la mas aceptada por los jueces.
Acompañamiento al desarrollo del plan de saneamiento básico en restaurantes infantiles del programa Buen comienzo asociados a la Cooperativa COOMEI.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Narváez Estrada, Julián Andrés; Echeverri Restrepo, Marta Lucia
El presente trabajo está centrado en la descripción del informe de práctica empresarial en el centro infantil Gotas de Amor 2 la cual es administrada por la Cooperativa COOMEI, en donde se llevó a cabo apoyando la implementación del plan de saneamiento básico comprendido por programas como: limpieza y desinfección, calidad del agua, control de plagas y residuos solidos. El plan de saneamiento básico basado en las especificaciones legales planteadas en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, ya se encontraba documentado pero no se cumplía en toda su totalidad más que todo en el programa de limpieza y desinfección según las revisiones de interventores de la Secretaria de salud. El trabajo realizado consistió en apoyar la implementación y el cumplimiento del plan de saneamiento básico haciendo énfasis en limpieza y desinfección, apoyando en procesos de producción, capacitación al personal manipulador de alimentos, inspección de la planta de producción de alimentos, revisión de formatos de control tales como: limpieza y desinfección de superficies, equipos y menaje, lavado de manos de cada operaria , recepción de materia prima, evaluación de producto en producción, control de temperaturas de refrigeración y congelación, control de sobras limpias y sucias.
Acompañamiento continuo y soluciones generales en el desarrollo de cada una de las etapas del proceso de la empresa alimentos La Abundancia S.A.S.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015-03-14) Rendón Rojas, Concha María
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria de alimentos, constituye unagarantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vistade que ellas comprendenaspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva,incluido el transporte y la comercialización de los productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento deformatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor,ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,seguros y nutricionalmente viables.
Análisis de mercado para industria láctea procesadora de leches integrales de Colombia Prolinco S.A.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015-03-13) Muñoz Restrepo, Ana Maria
Dentro de esta práctica empresarial se implemento un sistema programado de visitas a puntos de ventas pertenecientes a la cadena de almacenes ÉXITO S.A. De esta manera se lleva un control para evitar los agotados en los puntos de venta utilizando formatos que permitan la recolección de datos partiendo de la observación de existencia real del producto respecto al inventario arrojado por el sistema ROTAR (sistema de ejecución para tomar los pedidos dirigidos a cada almacén formatos de la cadena; llámese ÉXITO, CARULLA, LEY o POMONA) efectuado en cada dependencia. De esta manera se controla los productos agotados y se realiza una inspección continua de las características organolépticas y fisicoquímicas de los mismos (control calidad), logrando que siempre haya existencia y productos de excelente calidad generando un aumento en las ventas. Por otra parte exigir el adecuado manejo de los productos lácteos desde su producción en la planta procesadora de alimentos PROLINCO S.A. hasta su distribución (entrega) a los diferentes formatos de la cadena de almacenes ÉXITO S.A. y posterior almacenamiento y distribución en piso de venta, realizando controles periódicos de calidad, físicos y químicos para garantizar las condiciones propias de los productos lácteos.
Apoyo en la implementación del sistema HACCP en la planta de desposte QUALITY BEEF de Inversiones Euro S.A.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Ramírez Fonseca, Jennifer Paola; Jaramillo Zea, Luz Amalia
El presente trabajo tiene como objetivo colaborar en la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en la línea de desposte en la empresa Inversiones Euro S.A en su marca de QUALITY BEEF, ubicada en Itagüí. La metodología para la implementación del sistema consta de tres etapas: prerrequisitos, preliminares y principios. Sin embargo, el alcance del presente trabajo está limitado únicamente a la implementación de la primera etapa (prerrequisitos), en la cual se realizó una documentación de los programas, diagnostico sanitario, perfil sanitario y determinación del grado de cumplimiento de las BPM, teniendo este un valor final de 80%, para lo cual la empresa genera planes de mejoramiento; también se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos en la materia prima para validar el cumplimiento de las normativas vigentes del país y poder ayudar más adelante a la empresa en sus otras etapas de implementación del sistema. Según lo anterior los prerrequisitos corresponden al 70% y el resto a preliminares y principios. De esta manera, se pudo calcular el porcentaje de cumplimiento total en la implementación del sistema, ubicándose en un 67.7%.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales para la producción de alimentos funcionales: una aproximación desde la nutrición animal
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015-03-19) González Álvarez, Dubán Ovidio
Nuestras ciudades generan cada vez más cantidad de residuos cuya disposición final se realiza en botaderos a cielo abierto o cuerpos de agua constituyendo un problema para la salud pública, además los elevados volúmenes suponen importantes costos de recolección y disposición final. Pese a esto, los residuos orgánicos también son una fuente importante de compuestos que pueden ser utilizados debido a sus propiedades favorables tecnológica o nutricionalmente, de hecho recientemente se ha mostrado que los residuos de cítricos contienen antioxidantes que pueden tener un efecto benéfico para la salud humana(Londoño-Londoño et al., 2010). Este trabajo trata de sustentar conceptual y metodológicamente la importancia de aprovechar los residuos orgánicos generados en una Central de Abastos para obtener productos intermedios de alto valor agregado que serán utilizados bajo un concepto denominado "producción de alimentos funcionales desde la nutrición animal". De esta forma, se expone la importancia de los ingredientes bioactivos presentes en la dieta y su relación con la salud humana, abordando la información disponible actualmente para producir alimentos funcionales y finalmente mostrando un panorama general de cómo incorporar sustancias bioactivas provenientes de residuos agroindustriales en la dieta animal y su impacto en la calidad de los productos derivados para consumo humano.
Aseguramiento de la calidad analítica para la determinación de plaguicidas en gulupa (Passiflora edulis Sims) mediante cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masas
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Muñoz Jiménez, Ana María; Garcés Giraldo, Luís Fernando
Con el crecimiento del cultivo de la Gulupa en Antioquia y su importancia económica para el sector productivo de las exportaciones, bajo las exigencias del mercado internacional encadenadas con la calidad e inocuidad de las frutas, se ha generado la necesidad de abordar y profundizar en temas de investigación relacionados con la sanidad vegetal que permitan garantizar la concentración de compuestos contaminantes. Por consiguiente, en este trabajo se estandarizó y validó un método multirresiduo rápido y eficaz para la determinación de 22 pesticidas en passiflora edulis sims. Fue utilizado el método QuEChERS para la preparación de muestra seguida por el análisis de los compuestos por cromatografía líquida de ultra eficiencia acoplada a la espectrometría de masas en serie (UPLC-MS/MS), con modo de ionización por electrospray empleando analizador de triple cuadrupolo.
Asesoria en la planta de alimentos Galletas Neli para ajustar el proceso productivo a los requerimientos exigidos por Instituto Nacional De Medicamentos Y Alimentos INVIMA
(Corporación Universitaria Lasallista, 2012-08-23) Valencia Giraldo, Juan Camilo
En esta práctica empresarial se busca tomar las diferentes acciones correctivas en la empresa GALLETAS NEL con base en los requerimientos exigidos por el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Para tal fin, se implementó un plan de trabajo. Este se inició levantando un perfil sanitario de la planta y, a partir del diagnóstico arrojado, se tomaron las diferentes medidas correctivas, las cuales estuvieron acompañadas de la documentación e implementación del plan de saneamiento básico, capacitación del personal en los diferentes programas y seguimiento de las acciones correctivas.
Asesoría, capacitación y control de calidad en procesos de recibo, almacenamiento, elaboración y servido de alimentos en el Colegio Jesús María
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015-03-14) Betancur Mazo, Juliana
Para mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del Jesús María se identifico la importancia de brindarle al consumidor en este caso niños y pre adolecentes, alimentos inocuos, enfocándose en el mejoramiento y supervisión de cada proceso y servido de los alimentos, lo cual hace que nuestra labor sea muy importante en el momento de evitar alguna clase de intoxicación o infección alimentaria, alergia, además de tener presente que los alimentos aporten una buena nutrición ; para lograr el cumplimiento de dicha labor se propuso como objetivo Implementar programas de saneamiento básico y hacer un acompañamiento en el sitio para así poder brindarle a los consumidores alimentos de buena calidad e inocuos. Para llegar al cumplimiento del objetivo propuesto se planteo una metodología y se desarrollo el proyecto de la siguiente manera; se empezó por realizar un perfil sanitario evaluando las condiciones higiénico-locativas y sanitarias del servicio de alimentación de colegio JESUS MARIA, esto con el fin de Identificar puntos críticos y falencias en las etapas de cada proceso, en los manipuladores y en las condiciones locativas, todo esto se lleva a cabo por medio de la observación detallada del establecimiento y las practicas de producción para luego realizar un plan de acción de todos los aspectos a corregir, los cuales fueron evaluados en cada uno de los ítems del acta, con el fin de aumentar el porcentaje obtenido en el perfil inicial. Basándose en el decreto 3075 del 1997 se desarrolla el mejoramiento de los puntos débiles encontrados; para concluir se realiza un perfil sanitario final evaluando nuevamente los puntos no conformes del perfil inicial y así obtener el porcentaje de incremento de la inocuidad del establecimiento. El porcentaje final de cumplimiento fue del 93.5%, comparado con el perfil sanitario inicial el cual obtuvo un puntaje de 39.7%, se puede determinar un aumento representativo del 53.9% en el índice global de inocuidad y se logra concluir que hubo un aumento significativo con respecto a la mejoría de las condiciones locativas y practicas sanitarias en las etapas de producción y servido de alimentos.
Capacitación e implementación de los programas en BPM en la planta de producción de la empresa “Distribuciones Kasana S.A.S.”
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-11-27) Osorio Madera, Jaqueline
El trabajo presentado a continuación tuvo como principal propósito la implementación del programa de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en la planta de producción de la compañía “Distribuciones Kasana S.A.S.” Para cumplir con todos los propósitos fue necesario realizar una inspección inicial de la planta, procesos que se realizan y cumplimiento de normas por los operarios, además se hizo una revisión de los documentos existentes, esto con el fin de poder comparar la situación actual de la compañía con respecto al cumplimiento real de la documentación pertinente. Con este primer acercamiento visual y teórico se pudo continuar al siguiente paso que fue la elaboración de un plan que reunía todo lo necesario para ser mejorado y que quedara incluido en el plan, también se incluyó otros aspectos no tomados en cuenta anteriormente para ser contenidos en éste y así llevar a un correcto mejoramiento e implementación de las BPM. Al final del proceso se obtuvo resultados satisfactorios, pues se llegó a la implementación de los planes y programas de control, incluyendo pasos que no se tenían en cuenta al inicio, por otro lado se mejoraron los programas y registros que se tenían y se continuo con su registro y se mejoraron aspectos de manipulación incorrectos de los operarios, todo se hizo con el fin de mejorar y mantener buenas prácticas de manufactura para hacer de la planta un mejor y ameno lugar de producción de alimentos para el consumo humano.
Capacitación y entrenamiento del panel sensorial de la empresa Tecnas S.A. en Análisis Sensorial de Color.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Patiño Pérez, Marisol; Manjarrés Pinzón, Josefa Katherine
Hoy en día, resulta de suma importancia el aspecto de un alimento y, al ser el ojo humano el primer filtro por el que pasa el producto antes de ser ingerido, el color y apariencia en general se convierten en el primer atributo que se juzga a la hora de apreciar un alimento. Para una empresa donde se producen aditivos, colorantes, salsas y especias esto puede ser material de primera mano, pues el color es tan fundamental en los alimentos, que de esta característica puede depender lo estético, la apariencia, la frescura y la opinión en general sobre un determinado alimento. La empresa Tecnas S.A. aprueba o rechaza diariamente los colorantes alimentarios que fabrica, mediante la medición del color en el instrumento espectrofotómetro Datacolor 650 y los patrones estándares grabados en él; no obstante, regularmente suceden algunos casos de quejas y reclamos debido a que, los clientes, detectan diferencias de color en sus productos respecto a otros adquiridos anteriormente. Mediante el presente trabajo se pretende realizar la oportuna capacitación y entrenamiento del panel sensorial en cuanto al análisis sensorial de color, para contar así con jueces capacitados en este sentido de la percepción, además llegar a plantear la posibilidad de modificar y mejorar los rangos de aceptabilidad del equipo Datacolor 650 en cada producto específico. De esta manera se llegaría a unificar y complementar dos sistemas de medición de color, el instrumental y el visual.
Caracterización fisicoquímica de los diferentes tipos lactosueros producidos en la Cooperativa Colanta LTDA
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-11-27) Álvarez Mira, María Clara
El presente trabajo tuvo por objeto caracterizar las propiedades fisicoquímicas: temperatura, ph, acidez, proteína y cenizas de los diferentes tipos de lactosueros dulces producidos en la Cooperativa Colanta, con el fin de proponer alternativas en el uso de este a nivel industrial; por ejemplo en productos cárnicos y embutidos como agentes aglutinantes para mejorar su textura y sabor, en la panificación en el reemplazo de ingredientes como el huevo, en confitería y elaboración de postres permitiendo el desarrollo de la reacción de maillard, en bebidas lácteas fermentadas e hidratantes, en hidrolizados para fórmulas lácteas infantiles y en suplementos proteicos para deportistas, además en la elaboración de concentrados para animales. Según los análisis realizados se encontró que todos los parámetros evaluados en los lactosueros: suero líquido, suero pasteurizado, suero clarificado y crema de suero, cumplen con lo establecido por la empresa para su proceso industrial, excepto la proteína para el suero pasteurizado. La empresa no cuenta con parámetros de referencia para cenizas y respecto a la proteína solo cuenta con el cincuenta por ciento de estos; los resultados obtenidos se dejan como recomendación para ser utilizados en la matriz de la Cooperativa Colanta en el uso de los diferentes lactosueros.
Comparación de tres métodos de cocción y su influencia en el índice de biodisponibilidad de la proteína de la carne de res.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Cardona Álvarez, Mariana; Muñoz Aguilar, Andrés Felipe; Bedoya Duque, Sara Melina; Herrera Mejía, Julián
Las proteínas son biomoléculas de gran importancia en los sistemas vivos. Participan prácticamente en todos los procesos celulares, contribuyen con funciones tisulares altamente específicas y son esenciales para el adecuado desarrollo y función de los organismos vivos. La carne de res es una de las principales fuentes proteicas, por su alta biodisponibilidad, se entiende como biodisponibilidad a la cantidad de nutriente absorbido e incorporado en el tejido diana del organismo. El objetivo principal de este trabajo es comparar tres métodos de cocción y su influencia en el índice de biodisponibilidad de la proteína de la carne de res, por medio de una revisión bibliográfica. De acuerdo con la evidencia, la biodisponibilidad es afectada por los tratamientos térmicos no controlados, pueden generar modificaciones químicas o alteraciones en la integridad molecular de algunos aminoácidos, afectando negativamente su digestibilidad. Al respecto, algunos autores manifiestan que los productos de transformación generados por sobre-calentamiento de la carne fallan en ser reconocidos por las enzimas digestivas gastrointestinales y los mecanismos que regulan el proceso de absorción de aminoácidos en el intestino delgado, limitando así su utilización biológica. Hasta la fecha, la información que relaciona los métodos de cocción sobre la biodisponibilidad de proteínas y aminoácidos es limitada, por ende es necesaria la existencia de más bases científicas que describan los efectos de los métodos de cocción en la integridad de las proteínas.
Conchado colombiano
(Corporación Universitaria Lasallista, 2020) Tabares García, Andrés; Gallego Londoño, Vanessa
El presente proyecto consiste en la creación de la empresa Conchado colombiano ubicada en el municipio de Envigado – Antioquia, la cual cumplirá la función de fabricar y comercializar barras de chocolate con un contenido de cacao total del 70 % a partir de cacao fino y de aroma proveniente de la subregión del Magdalena Medio, en el departamento de Antioquia. Esto con el fin de ofrecer un producto saludable y de calidad a precio asequible en lugares donde hasta el momento no se vende este tipo de productos, como lo son los canales de distribución tradicionales como tiendas locales y minimercados. La empresa será constituida por la ingeniera de alimentos Emily Suarez Velásquez y el futuro ingeniero de alimentos Andrés Tabares García, quienes cuentan con diferentes habilidades necesarias para el desarrollo de la compañía. Emily Suarez cuenta con diferentes capacitaciones relacionadas a los programas de Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) necesarias para ser aplicadas a los procesos de producción. Andrés Tabares García cuenta con una experiencia de casi ocho años en el área de la construcción que, junto con la educación adquirida durante el tiempo de formación en la universidad, tiene las capacidades y habilidades necesarias para la construcción de las instalaciones de la empresa, cumpliendo con las condiciones de sanidad para garantizar la inocuidad del producto. Además, cuenta con experiencia en control de calidad tanto para la materia prima como para el producto terminado. Ambas personas cuentan con la determinación de crear la empresa Conchado colombiano, la cual cuenta con un público objetivo de alrededor de 1.074.037 personas ubicadas en los municipios del sur del Valle de Aburrá. Allí, se venderá el producto por medio de los canales de distribución anteriormente mencionados, aprovechando la oportunidad de que sea el único producto de este tipo que ahí se vende. Se estima que la inversión requerida es de 76.579.259 de pesos para poner la empresa en marcha y llegar a un estimado de ventas de 25.000 unidades para el primer año, 28.000 para el segundo año, 32.200 para el tercer año, 37.996 para el cuarto año y 43.695 para el quinto año. Logrando una rentabilidad de -3.382.993, 6.617.000, 17.424.261, 29.529.770, 39.294.452 respectivamente. Lo que indica que a partir del segundo año la empresa comienza a tener ganancias y a ser rentable.
Construcción del plan de trazabilidad en las diferentes líneas (recepción) manejadas por Avinco S.A.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2012-08-23) Llanos Ríos, Natalia
En los últimos años, la aparición de pandemias en el mundo ha generado una inquietud en los consumidores con respecto a la seguridad alimentaria, por lo tanto la constante exigencia de los mismos frente a los productos que consumen ha ido creciendo, desde allí se evidencia la necesidad de implementar procesos de calidad que integren dentro de ella planes de trazabilidad. Para elaborar el plan de trazabilidad se recurrió a la búsqueda bibliográfica dentro y fuera de la empresa, se realizó un diagnóstico de lo que actualmente se viene haciendo en AVINCO S.A. y con respecto a esto se desarrolló una propuesta para llevar a cabo un plan de trazabilidad. Como resultados se han obtenido diferentes formatos aplicados a la trazabilidad que pueden complementar muchos de los procesos realizados en AVINCO S.A. Este plan de trazabilidad puede traer consigo algunos gastos económicos menores, en capacitación de los operarios pero a futuro se podrá apreciar una notable disminución en pérdidas económicas a la empresa, pues se van a ver menos afectados cuando se presente algún tipo de problema pudiendo depurar obligaciones siempre y cuando tomen los registros de una manera clara y consciente. En todas las etapas del proceso que se realizan actualmente en AVINCO S.A. se han sugerido controles y registros que puedan ayudar a realizar un plan de trazabilidad exitoso.
Continuar con la elaboración, la implementación, y el cumplimiento de los programas de calidad que tiene la compañía: BMP, sistema HACCP para una futura certificación
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015-03-13) Chica Álvarez, Camilo
En la práctica empresarial realizada en la empresa productos alimenticios colombianos PACO, en el área de calidad se buscaba la certificación de la empresa en BPM y en un futuro cercano en HACCP; y en el área de producción se buscaba optimizar la producción de manera que se redujeran las horas extra dentro de la compañía. Por tal motivo se realizo la documentación, capacitación e implementación de cuatro programas de calidad y se realizo un estudio de las capacidades del personal para organizar el personal de una forma eficiente para la empresa.
Control de calidad, diagnóstico, implementación y refuerzo de las buenas prácticas de manufactura en las cocinas y restaurantes del Hotel Dann Carlton Medellín
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-11-13) Rojas Gómez, Verónica
El Hotel Dann Carlton Medellín es una empresa colombiana con un gran equipo humano, comprometido con el servicio de alto nivel de competitividad, productividad y exigencia. Por ello, se esfuerzan en atender a los huéspedes y visitantes con amabilidad y excelencia. Hoteles Dann, con el paso del tiempo, ha ido creciendo no solo en número de hoteles, sino también en tecnología, excelencia, servicio y, ante todo, en calidad. Por eso, con la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en el hotel, se constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor, ya que se comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva. Teniendo en cuenta el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se manejan, decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnóstico y las propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en todos sus procesos y procedimientos. Por ello, es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor. Así, los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Desarrollo de arroz extruido para la elaboración de barras de cereal en la planta extrusora CNCH
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Corrales Cardona, Jhoan Esteban; Acosta Otálvaro, Elly Vanesa
La compañía Nacional de chocolates dentro de sus objetivos estratégicos señalados en su visión pretende incrementar su participación en el mercado nacional e internacional en la categoría Snacking, reto presentado dentro de su estudio de prospectiva 2035. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un arroz extruido de forma axial, para la elaboración de barras de cereales de la línea Livean. Se evaluaron diversas materias primas y se elaboraron 10 ensayos. Adicionalmente se establecieron condiciones de operación del equipo extrusor CNCH para la obtención del producto con las especifi¬caciones establecidas. Se realizó un análisis de cada ensayo en cada una de las siguientes variables: % de humedad, la densidad aparente, y textura, con estos parámetros se seleccionó el mejor ensayo comparándolo con el arroz establecido por la compañía (Patrón) validado con las pruebas anterior¬mente mencionadas. Se realizaron pruebas en planta y el producto obtenido se evalúo sensorialmente y se realizó una prueba de estabilidad. A partir de los resultados obtenidos se encontró que; la fórmula con mejor comportamiento fue F0211T1 y los parámetros de operación para obtenerla fueron: frecuencia de alimentación (x Hz), frecuencia de tornillo (x Hz), frecuencia de corte (x Hz), tempe¬ratura del horno de extrusión (150 ° C) y frecuencia de banda horno (x Hz) y frecuencia banda enfria¬miento (x Hz). El producto obtenido cumplió con las siguientes características: dureza má¬xima: 25.297±18.187 kgf, % humedad: 4.553±0.57 y densidad 0.190±0.02 g/cm3. (Los datos no son mostrados en este documento por temas de confidencialidad de la Compañía Nacional de Chocolates). Además los resulta¬dos sensoriales mostraron superioridad en los atributos de textura en relación al control luego de rea¬lizar aplicación paramétrica en la planta de elaboración de barras de cereal de la compañía. Se con¬cluye que se logró identificar y posteriormente determinar las variables de operación y las materias primas empleadas para la obtención de arroz extruido para la elaboración de barras de cereal para la línea Livean con una calidad superior al arroz extruido actual (patrón).
Desarrollo de una metodología para la obtención de ingredientes funcionales a partir de excedentes de cosecha del brócoli
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Puerta Martínez, Héctor Miller; Londoño Londoño, Julián Alberto
El brócoli Brassica olearacea L. var itálica, es un alimento rico en vitaminas C, K, y A, fibras solubles y múltiples nutrientes que lo convierten en un alimento de gran interés para la industria de alimentos como lo son compuestos fenólicos y los glucosinolatos; la glucorafanina es el glucosinolato de mayor concentración en el brócoli, este constituye más del 80% de los glucosinolatos presentes en el vegetal; cuando este se hidroliza por la acción de la enzima mirosinasa da paso a la formación de sulforafano un isotiocianato altamente valorado debido a su potencial como anticancerigeno.
Determinación de antibióticos en carne vacuna y porcina, proveniente del Norte antioqueño en la planta Frigocolanta ubicada en el municipio de Santa Rosa de Osos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015-03-14) Vélez Ospina, Carolina
Los antibióticos se vienen utilizando desde hace tiempo de forma muy extensa en los animales destinados al consumo humano, tanto para el tratamiento y prevención de enfermedades infecciosas, como para la estimulación de su crecimiento. La utilización de antibióticos en animales preocupa como posible fuente de resistencias bacterianas. Estas resistencias podrían extenderse, no sólo a la flora bacteriana de otros animales, sino afectar también a la población humana. Por otra parte, los residuos de antibióticos en los alimentos pueden resultar tóxicos para el consumidor, siendo el caso más frecuente el de las reacciones alérgicas. Desde el punto de vista de la producción de alimentos, la presencia de residuos de antibióticos tiene importantes consecuencias para la industria alimentaria, ya que puede interferir en la producción de alimentos. Como resultado de la preocupación por estos problemas, y debido a la necesidad de asegurar alimentos óptimos, donde no exista ningún riesgo para el consumo, Frigocolanta ha implementado dentro de sus pruebas fisicoquímicas y microbiológicas la determinación de antibióticos en carne fresca. Es una prueba microbiana de amplio espectro, especialmente diseñada para la detección de sustancias microbianas, tales como residuos de antibióticos y sulfonamidas en carne fresca a niveles iguales o inferiores al nivel máximo de residuos permitido.

Browse

Browsing Ingeniería de Alimentos by Title

Results Per Page

Sort Options