Desarrollo de una metodología para la obtención de ingredientes funcionales a partir de excedentes de cosecha del brócoli
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Date
2018
Authors
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Corporación Universitaria Lasallista
Abstract
El brócoli Brassica olearacea L. var itálica, es un alimento rico en vitaminas C, K,
y A, fibras solubles y múltiples nutrientes que lo convierten en un alimento de gran interés
para la industria de alimentos como lo son compuestos fenólicos y los glucosinolatos; la
glucorafanina es el glucosinolato de mayor concentración en el brócoli, este constituye
más del 80% de los glucosinolatos presentes en el vegetal; cuando este se hidroliza por
la acción de la enzima mirosinasa da paso a la formación de sulforafano un isotiocianato
altamente valorado debido a su potencial como anticancerigeno.
Description
Keywords
Corporación Universitaria Lasallista, Ingeniería de Alimentos, Brócoli - Cultivo, Brócoli - Producción, Extracción (química), Compuestos fenólicos, Ultrasonido, Encapsulación