Desarrollo de una metodología para la obtención de ingredientes funcionales a partir de excedentes de cosecha del brócoli
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Fecha
2018
Autores
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Editor
Corporación Universitaria Lasallista
Resumen
El brócoli Brassica olearacea L. var itálica, es un alimento rico en vitaminas C, K, y A, fibras solubles y múltiples nutrientes que lo convierten en un alimento de gran interés para la industria de alimentos como lo son compuestos fenólicos y los glucosinolatos; la glucorafanina es el glucosinolato de mayor concentración en el brócoli, este constituye más del 80% de los glucosinolatos presentes en el vegetal; cuando este se hidroliza por la acción de la enzima mirosinasa da paso a la formación de sulforafano un isotiocianato altamente valorado debido a su potencial como anticancerigeno.
Descripción
Palabras clave
Corporación Universitaria Lasallista, Ingeniería de Alimentos, Brócoli - Cultivo, Brócoli - Producción, Extracción (química), Compuestos fenólicos, Ultrasonido, Encapsulación