Bacteriocinas obtenidas de bacterias lácticas como posibles reemplazos a conservantes artificiales o químicos
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Date
2024
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Publisher
Unilasallista Corporación Universitaria
Abstract
Las bacteriocinas desde hace años se han usado para la bioconservación de
alimentos, ya que son producto de las bacterias ácido-lácticas que están catalogadas como
GRAS (Generally Regarded As Safe), lo que las convierte en una excelente opción para ser
usadas en alimentos, siendo un reemplazo a los conservantes químicos. Las bacteriocinas
tienen la capacidad de inhibir microorganismos patógenos, por lo que también poseen la
facultad de conservar productos lácteos, sin alterar las características sensoriales de los
productos.
El estudio de estos bioconservantes es impulsado por la creciente necesidad de los
consumidores de alimentos menos procesados, debido a que las bacteriocinas pueden
hacer parte del microbioma, además de mitigar considerablemente la resistencia que
oponen algunos microorganismos a los productos químicos como conservantes sintéticos
y antibióticos.
Con esta búsqueda se logra identificar las bacteriocinas más usadas en la industria
alimenticia, principalmente en lácteos y repostería que extienden la vida útil de los
productos con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores y la industria, ya
que se obtendrán productos menos procesados, pero sin dejar de asegurar la inocuidad de
estos.
Se realizó una búsqueda bibliográfica enmarcada en bioconservantes naturales,
desde el año 2005 hasta 2023 en diferentes bases de datos y se enfoca en las bacteriocinas
empleadas en la industria de productos y subproductos lácteos.
Description
Keywords
Unilasallista Corporación Universitaria, Especialización en Alimentación y Nutrición, Bacterias ácido-lácticas, Bacteriocinas, Alimentos, Lácteos, Bioconservación