Efecto de la cadena de frío sobre el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, la calidad fisicoquímica y la alteración de jamones cocidos lonchados empacados al vacío
| dc.contributor.author | Buelvas Salgado, Gustavo Andrés | |
| dc.contributor.author | Patiño Gómez, J. H. | |
| dc.date.accessioned | 2013-05-08T16:36:14Z | |
| dc.date.available | 2013-05-08T16:36:14Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | Introduction. Inflated packages, syneresis, color changes, surface silt and the appearing of milkiness, are common damages of vacuum packed sliced cooked hams (VPSCH), quality defects that can cause rejection by the consumers. Objective. Evaluating the effect of the refrigerated storage conditions in neighborhood stores, minimarkets and supermarkets, on the physical-chemical and on the sensorial quality and on the visible sensorial decay of VPSCH, due to the acid-lactic bacteria´s (ALB) metabolism. Materials and methods. To develop this research work 6 commercial brands of VPSCH were evaluated, taking into account two sampling times: 25 days after the expiration date (ED) and 15 days after the expiration date. For the latter, the results are estimated for a total period of 45 days talking into account the date of manufacture of the product, evaluating the microbiological quality criteria (NTC 1325, 2008), the accounts of ALB and the physicalchemical standards (pH, acidity, aw, humidity, chlorides). Results. Rodríguez, in 2003, says that a packed cooked meat product is altered by acidification when the lactic acid quantity is above de 3-4 mg/g or has a pH (≤5,8). By the use of this criterion, the hams with the highest ALB accounts were physicalchemically deteriorated due to acidification 25 days before their ED, despite having no visible sensorial changes. Conclusion. Due to the fact VPSCH are not fermented products, ALB can be an indication of physical-chemical deterioration, of the quality of the manufacture process and of the inadequate storage conditions, which have negative effects on the sensorial and the physical-chemical stability of VPSCH. | en_US |
| dc.description.resumen | Introducción. El abombamiento de los empaques, la sinéresis, los cambios de color, el limo superficial y la aparición de lechosidad son deterioros comunes en jamones cocidos lonchados empacados al vacío (JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivo. Evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en refrigeración de tiendas de barrio, minimercados y supermercados, sobre la calidad fisicoquímica y el deterioro sensorial visible de JCLEV, producto del metabolismo de bacterias ácido lácticas (BAL). Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluaron 6 marcas comerciales de JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 días antes de fecha de vencimiento (FV) y 15 días después de fecha de vencimiento; para este último los resultados se estiman para un total de 45 días teniendo en cuenta la fecha de elaboración del producto, evaluando los criterios microbiológicos de calidad (NTC 1325 de 2008), los recuentos de BAL y los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, a w , humedad, cloruros). Resultados. Rodríguez, en 2003, afirma que un producto cárnico cocido envasado se encuentra alterado por acidificación cuando la cantidad de ácido láctico excede de 3-4 mg/g o pH (≤5,8). Empleando este criterio se encontró que los jamones con mayores recuentos de BAL estaban fisicoquímicamente deteriorados por acidificación 25 días antes de FV, sin cambios sensoriales visibles. Conclusión. Debido a que los JCLEV no son productos fermentados, las BAL pueden ser empleadas como un indicativo del deterioro fisicoquímico, la calidad de los procesos de elaboración e inadecuadas condiciones de almacenamiento, que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquímica de los JCLEV. | |
| dc.description.resumo | Introdução. O abombamento dos empacotamentos, a sinéreses, as mudanças de cor, o limo superficial e a aparição de algo leitoso são deteriorações comuns em presuntos cozidos embalados ao vácuo (JCLEV), defeitos de qualidade que podem causar rejeição por parte dos consumidores. Objetivo. Avaliar o efeito das condições de armazenamento em refrigeração de lojas de bairro, mini-mercados e supermercados, sobre a qualidade físico-química e a deterioração sensorial visível de JCLEV, produto do metabolismo de bactérias ácido láctico (BAL). Materiais e métodos. Para o desenvolvimento desta investigação se avaliaram 6 marcas comerciais de JCLEV tendo em conta dois tempos de amostragem, 25 dias antes de data de vencimento (FV) e 15 dias depois de data de vencimento; para este último os resultados se estimam para um total de 45 dias tendo em conta a data de elaboração do produto, avaliando os critérios microbiológicos de qualidade (NTC 1325 de 2008), as recontagens de BAL e os parâmetros físico-químicos (PH, acidez, aw, umidade, cloretos). Resultados. Rodríguez, em 2003, afirma que um produto cárnico cozido embalado se encontra alterado por acidificação quando a quantidade de ácido láctico excede de 3-4 mg/g ou PH (≤5,8). Empregando este critério se encontrou que os presuntos com maiores recontagens de BAL estavam físico-químicamente deteriorados por acidificação 25 dias antes de FV, sem mudanças sensoriais visíveis. Conclusão. Devido a que os JCLEV não são produtos fermentados, as BAL podem ser empregadas como um indicativo da deterioração físico-químico, a qualidade dos processos de elaboração e inadequadas condições de armazenamento, que influem negativamente sobre a estabilidade sensorial e físico-química dos JCLEV. | |
| dc.identifier.issn | 1794-4449 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/960 | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.relation.ispartofseries | Revista Lasallista de Investigación;Vol. 9 No. 2 - 2012 | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | en_US |
| dc.subject | Cadena de frío | |
| dc.subject | Jamón | |
| dc.subject | Conservación de alimentos | |
| dc.subject | Empaquetado | |
| dc.subject | Empaquetado aséptico | |
| dc.subject | Alimentos - Calidad | |
| dc.title | Efecto de la cadena de frío sobre el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, la calidad fisicoquímica y la alteración de jamones cocidos lonchados empacados al vacío | en_US |
| dc.title.alternative | Effect of the cold chain on the growth of acid-lactic bacteria, on the physical-chemical quality and on the alteration of vacuum packed sliced cooked ham | en_US |
| dc.title.alternative | Efeito da corrente de frio sobre o crescimento de bactérias ácido-lácticas, a qualidade fisicoquímica e a alteração de presuntos cozidos lonchados embalados ao vácuo | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |