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Efecto de tratamientos térmicos y aditivos alimentarios sobre la pungencia y el color en la obtención de un producto a base de cebolla de rama (Allium fistulosum linnaeus).

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dc.contributor.advisorRestrepo, Claudia Estela
dc.contributor.authorRivero Barrios, Diana Marsela
dc.date.accessioned2019-12-04T19:54:15Z
dc.date.available2019-12-04T19:54:15Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractLa cebolla de rama (Allium fistulosum L.) es una hortaliza perecedera y ampliamente empleada en preparaciones culinarias y que se le ha dado poco valor agregado. En este trabajo se evaluaron las características de pH, acidez, °Brix, color en coordenadas de CIEL*a*b* y pungencia (μmol/g cebolla) de las variedades junca y veleña. Se evaluó el efecto del corte (rodajas y bastones) de hojas y tallos sobre la tasa de respiración y vida útil a 4°C. Se aplicó tratamiento térmico y se evaluó su efecto en la pungencia, se adicionaron de sales (NaCl, KCl y MgCO3) para reducción de aw, conservación de pungencia y color que se evaluaron por metodología de superficie de respuesta. Los resultados mostraron que la pungencia en la Junca fue 42,19 μmol/gcebolla y en veleña 33,23 μmol/gcebolla. El tipo de corte influyó en la pungencia la cual fue mayor en rodajas. La tasa de respiración fue de 2000-3500 µmol/Kg*h en veleña y 4500-5000 µmol/Kg*h en junca y fue mayor en hojas que en tallos. La vida útil a 4°C de rodajas y bastones fue 7 y 10 días respectivamente. El tratamiento térmico tuvo efecto en la pérdida de la pungencia, obteniéndose a 100°C/120s 17,26 μmol/g y 17,48 μmol/g y a 62°C/30s 30,69 μmol/g y 29,34 μmol/g en junca y veleña respectivamente. El NaCl ayudó a reducir la aw hasta 0,746. El MgCO3 conservó el color hasta a* de -2.820. La mezcla óptima de sales por 100 gramos de cebolla fue NaCl 37g, KCl 0,496g y MgCO3 0,443g.es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10567/2571
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherCorporación Universitaria Lasallistaes_ES
dc.rightsAcceso abierto
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAcces
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
dc.subjectCorporación Universitaria Lasallistaes_ES
dc.subjectMaestría en Innovación Alimentaria y Nutriciónes_ES
dc.subjectHortalizas
dc.subjectVegetales
dc.subjectAlimentos
dc.subjectAlimentos - Calidad
dc.subjectAlimentos enriquecidos
dc.subjectAlimentos saludables
dc.subjectAlimentos valor nutricional
dc.subject.ddcT-CD-ROM 641.303 R621
dc.titleEfecto de tratamientos térmicos y aditivos alimentarios sobre la pungencia y el color en la obtención de un producto a base de cebolla de rama (Allium fistulosum linnaeus).es_ES
dc.typeThesises_ES

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