Influencia de las condiciones de proceso para la reducción de acrilamida con la adición de compuestos naturales o sintéticos a un producto de panificación frito (donas). Un aporte a la disminución de un riesgo para la salud humana.
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Date
2017
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Publisher
Corporación Universitaria Lasallista
Abstract
Este trabajo tuvo la finalidad de proponer una herramienta para contribuir en la disminución de la formación de acrilamida en donas, se estableció el proceso de elaboración del producto con base en formulaciones tradicionales a nivel piloto, desarrollando la estandarización del método de determinación de acrilamida utilizando cromatografía líquida acoplado a espectrometría masas masas (UPLC-MS/MS) en productos de panificación fritos. Las transiciones específicas m/z 71.7498→43.8367 y m/z 71.7498→54.8488 fueron usadas para la detección y cuantificación, respectivamente, 5 min como tiempo de retención a un flujo de 0.3 mL/min, el volumen de inyección en el equipo fue de 5 μL para el análisis cromatográfico.
Se prepararon cuatro formulaciones de donas, -bajo las mismas condiciones de proceso a una temperatura de 190 °C ± 2, por un tiempo de 45 s-, una patrón y otras tres con los aditivos reductores, a las cuales se les adicionó proporciones recomendadas que minimizaran dicha sustancia: la enzima, asparaginasa a 430 ppm; un gramo de antioxidante Nativanox® y un gramo ácido cítrico, como sustancia sintética, obteniendo un resultado de disminución de acrilamida en las donas, en el siguiente orden: ácido cítrico, asparaginasa y antioxidante.
Finalmente, se evaluó el efecto de las variables tiempo, temperatura y dosificación de la enzima en diferentes rangos, 45 s - 65 s; 170 °C - 190 °C y 572 ppm - 715 ppm, respectivamente, como el aditivo apropiado debido a que demostró la mayor disminución de formación de acrilamida en la dona y no tuvo diferencias estadísticamente significativas con respecto al ácido cítrico. Este último aditivo, al igual que el antioxidante resaltaron sabores no deseables en el análisis sensorial, aunque, en la prueba de textura, el parámetro dureza fue superior con la asparaginasa en comparación con las otras formulaciones. Logrando establecer que la única variable que afectó el desarrollo de acrilamida fue la temperatura, según el modelo propuesto, con un valor óptimo de 166 °C ± 2 independiente del tiempo y concentración de la enzima. De manera semejante, el color solo se alteró por el factor temperatura, el cual propició cambios en las tonalidades propias para este tipo de producto.
Description
Keywords
Corporación Universitaria Lasallista, Acrilamida en los alimentos, Enzima, Antioxidantes, Ácido cítrico