Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.)
| dc.contributor.author | Ordóñez Santos, Luis Eduardo | |
| dc.contributor.author | Ospina Portilla, María Alejandra | |
| dc.contributor.author | Rodríguez Rodríguez, Diana Ximena | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-10T21:44:55Z | |
| dc.date.available | 2020-12-10T21:44:55Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | Vitamin C is an essential micro nu-trient in human nutrition because it is associated to the synthesis of different molecules that are impor-tant for human health and to its antioxidant effect which reduces the risk of having several types of cancer, according to many epidemiological studies. Its final concentration is considered as an indicator of nutritional quality during the food processing and storage. objective. Evaluate the thermal degra-dation kinetics of vitamin C in guava fruits, within a temperature range between 75-95 °C. Materials and methods. 0,53 cm thick x 6.10 cm diameter guava slices were subjected to thermal treatments (75, 85 and 95 °C during 10, 20, 30 and 40 minutes) in a jacketed kettle at atmospheric pressure. The vitamin C concentration in the samples before and after the thermal treatment were determined by the use of the 2,6 - dichlorophenol-indophenol method. results. After the thermal treatments (75-95 °C), the vitamin C concentration in the guava fruits was reduced in percentages between 56,70-60 %, and its degradation speed and activation energy were k = 0,80-1,45 min-1 (R2 > 0,90), and Ea = 7,57 Kcal/mol, respectively. conclusion. The concentration of vitamin C measured in the guava fruits after the thermal treatments had a reduction as temperature increased and the time of the process and the kinetic parameters of this antioxidant were adjusted to first order kinetics and to the Arrhenius equation. | es_ES |
| dc.description.resumen | La vitamina C es un micronutriente esencial en la alimentación del hombre al estar asociada a la síntesis de diferentes moléculas de importancia en la salud humana, y a su efecto antioxidante relacionado con la reducción del riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer, como lo evidencian diferentes estudios epidemiológicos. Su concentración final es considerada como indicador de calidad nutricional durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Objetivo. Evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en frutos de guayaba, en un rango de temperaturas de 75-95 °C. Materiales y métodos. Rodajas guayaba de 0,53 cm de grosor x 6,10 cm diámetro se sometieron a los tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C durante 10, 20, 30 y 40 minutos) en una marmita enchaquetada a presión atmosférica, la concentración de vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se determinó por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol. Resultados. Después de los tratamientos térmicos (75-95 °C), la concentración de la vitamina C en los frutos de guayaba disminuyó entre 56,70-60 %, y su velocidad de degradación y energía de activación fueron: k = 0,80-1,45 min-1 (R2 > 0,90), y Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Conclusión. La concentración de vitamina C medida en los frutos de guayaba después de los tratamientos térmicos presentó una reducción al incrementar la temperatura y el tiempo del proceso, y los parámetros cinéticos de este antioxidante se ajustaron a una cinética de primer orden y a la ecuación de Arrhenius. | |
| dc.description.resumo | A vitamina C é um micronutriente essencial na alimentação do homem ao estar associada à síntese de diferentes moléculas de importância na saúde humana, e a seu efeito antioxidante relacionado com a redução do risco de contrair diferentes tipos de câncer, como o evidenciam diferentes estudos epidemiológicos. Sua concentração final é considerada como indicador de qualidade nutricional durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Objetivo. Avaliar a cinética de degradação térmica da vitamina C em frutos de goiaba numa casta de temperaturas de 75-95 °C. Materiais e métodos. Rodelas goiaba de 0,53 cm de grossura x 6,10 cm diâmetro se submeteram aos tratamentos térmicos (75, 85 e 95 °C durante 10, 20, 30 e 40 minutos) numa panela industrial a pressão atmosférica, a concentração de vitamina C nas mostras antes e depois do tratamento térmico se determinou pelo método do 2,6- diclorofenol-indofenol. Resultados. Depois dos tratamentos térmicos (75-95 °C), a concentração da vitamina C nos frutos de goiaba diminuiu entre 56,70-60 %, e sua velocidade de degradação e energia de ativação foram: k = 0,80-1,45 min-1 (R2 > 0,90), e Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Conclusão. A concentração de vitamina C medida nos frutos de goiaba depois dos tratamentos térmicos apresentou uma redução ao incrementar a temperatura e o tempo do processo, e os parâmetros cinéticos deste antioxidante se ajustaram a uma cinética de primeiro ordem e à equação de Arrhenius. | |
| dc.identifier.citation | Revista Lasallista de Investigación - Vol. 10 No. 2 - 2013 | es_ES |
| dc.identifier.issn | 1794-4449 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/2820 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista, Editorial Lasallista | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAcces | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Ácido ascórbico | es_ES |
| dc.subject | Compuestos bioactivos | es_ES |
| dc.subject | Vitamina C | es_ES |
| dc.title | Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.) | es_ES |
| dc.title.alternative | Thermal degradation kinetics of vitamin C in guava fruits (Psidium guajava L.) | |
| dc.title.alternative | Cinética de degradação térmica de vitamina c em frutos de goiaba (Psidium guajava L.) |