Diseño y documentación del procedimiento de limpieza y desinfección de las materias primas frescas (Poleo, cilantro, cebolla junca, cebolla huevo, perejil) desde las etapas de recepción hasta su almacenamiento, teniendo en cuenta la normativa legal vigente de las condiciones de higiene e inocuidad en la empresa Carnes Casa Blanca.
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Date
2018
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Publisher
Corporación Universitaria Lasallista
Abstract
El presente trabajo se realizó en la empresa Carnes Casa Blanca con el fin de diseñar y documentar el procedimiento de limpieza y desinfección de las materias primas frescas (Poleo, cilantro, cebolla junca, cebolla huevo, perejil) desde las etapas de recepción hasta su almacenamiento, teniendo en cuenta la normativa legal vigente tanto el Decreto 3075 de 1997 como la Resolución 2674 de 2013.
Se realizó un perfil higiénico sanitario de la empresa, donde se observó el porcentaje de cumplimiento de los ítems de la normativa (Decreto 3075 de 1997 como la Resolución 2674 de 2013) y las falencias que se tienen en la empresa Carnes Casa Blanca.
También se implementó un flujograma del deber ser para la manipulación de la materia prima vegetal fresca para así disminuir la contaminación en los productos.
Por último se documentó el procedimiento de limpieza y desinfección de la materia prima vegetal fresca, complementando se realizó la validación del desinfectante óptimo para el procedimiento.
Además de esto como practicante de calidad también se brindó apoyo todos los días en la planta en cuanto al soporte y apoyo en la implementación de procedimiento de control de especificaciones y liberación de producto (producto en proceso, verificaciones de empaque, niveles de vacío de equipo de envasado, condiciones de sellado, espesores residuales del material de envasado, verificación de funcionamiento de equipos detectores contaminantes, verificación de producto no conforme rechazado por detector de contaminantes, seguimiento presentación personal del manipulador aplicando correctivos inmediatos predefinidos por la compañía. Verificación de termómetros: Aplicando instructivos para verificación de equipo definidos por la compañía. Control y liberación de entrega de materia prima cárnica en proceso: verificando condiciones organolépticas, temperaturas, pH, identificación y rotación de acuerdo PEPS entre otras actividades.
Description
Keywords
Corporación Universitaria Lasallista, Ingeniería de Alimentos, Inocuidad de los alimentos, Alimentos - Calidad, Alimentos - Análisis, Alimentos - Empaquetado, Carnes Casa Blanca S.A., Alimentos - Producción, Vegetales