Procedimiento de monitoreo y cierre de no conformidades microbiológicas en el área de desposte bovino
| dc.contributor.author | Corpas Iguarán, Eduardo Javid | |
| dc.contributor.author | Basante Bastidas, Esmith | |
| dc.contributor.author | Franco Rodríguez, Ivana | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-10T21:44:39Z | |
| dc.date.available | 2020-12-10T21:44:39Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | The crossed contamination events can, specifically in the deboning area, affect the sa-fety of a previously sanitized carcass, and it can be even worse because later, in the cutting process, the-re are no stages that include microbial destruction to eliminate the contamination the product could have had during this phase. Therefore, it is important to im-plement strategies to control crossed contaminations in the area. objective. Establish a procedure for the monitoring and the closing of microbiological noncon-formities in environments, surfaces and manipula-tors in the deboning area. Materials and methods.Tolerance intervals were implemented based on the analysis of total coliforms during deboning. The condi-tions that are transversal in the process were charac-terized by the use of a checklist; flowcharts to close microbiological nonconformities were designed and an improvement plan to prevent contamination with coliforms during deboning was developed. results.The most strict tolerance limits were established in environments with measures between 2 and 4 CfU of coliforms, while the application of the check list showed failures in the cleaning and the disinfection of surfaces and a lack of knowledge about the dis-infectant concentrations used. conclusion. Crossed contamination in the deboning area was mainly due to aspects related to the correct application of the clea-ning and disinfection processes. 3 | es_ES |
| dc.description.resumen | n. Los eventos de contaminación cruzada a partir de ambientes, superficies y manipuladores pueden, específicamente en el área de desposte, afectar la inocuidad de una canal previamente higienizada, con el agravante de que, a posteriori del proceso de despiece, no existe etapa alguna de destrucción microbiana que elimine la contaminación generada en el producto. Esto hace relevante la implementación de estrategias para el control de la contaminación cruzada en el área. Objetivo. Establecer un procedimiento para el monitoreo y cierre de no conformidades microbiológicas en ambientes, superficies y manipuladores del área de desposte. Materiales y métodos. Se implementaron intervalos de tolerancia a partir del análisis de coliformes totales durante el desposte, se caracterizaron las condiciones que transversalizan el proceso a través de una lista de verificación, se diseñaron flujogramas para cierre de no conformidades microbiológicas, y se desarrolló un plan de mejora para la prevención de contaminación por coliformes durante el desposte. Resultados. Los límites de tolerancia más estrictos se establecieron en ambientes, con entre 2 y 4 UFC de coliformes, mientras la aplicación de la lista de verificación mostró falencias en la limpieza y desinfección de superficies y desconocimiento sobre las concentraciones de desinfectante utilizadas. Conclusión. La contaminación cruzada en el área de desposte tuvo como origen primordial aspectos ligados a la aplicación correcta de los procesos de limpieza y desinfección | |
| dc.description.resumo | Os eventos de contaminação cruzada a partir de ambientes, superfícies e manipuladores podem, especificamente na área de desosse, afetar a inocuidade de uma canal previamente higienizada, com o agravante de que, a posteriori do processo de esquartejamento, não existe etapa alguma de destruição microbiana que elimine a contaminação gerada no produto durante esta fase. Isto faz relevante a implementação de estratégias para o controle da contaminação cruzada na área. Objetivo. Estabelecer um procedimento para a monitoração e fechamento de não conformidades microbiológicas em ambientes, superfícies e manipuladores do área de desosse. Materiais e métodos. Implementaramse intervalos de tolerância a partir da análise de coliformes totais durante o desosse, caracterizaramse as condições que transversalizam o processo através de uma lista de verificação, desenharam-se fluxogramas para fechamento de não conformidades microbiológicas, e se desenvolveu um plano de melhora para a prevenção de contaminação por coliformes durante o desosse. Resultados. Os limites de tolerância mais estritos se estabeleceram em ambientes, com entre 2 e 4 UFC de coliformes, enquanto a aplicação da lista de verificação mostrou falências na limpeza e desinfecção de superfícies e desconhecimento sobre as concentrações de desinfetante utilizadas. Conclusão. A contaminação cruzada na área de desosse teve como origem primordial aspectos unidos à aplicação correta dos processos de limpeza e desinfecção | |
| dc.identifier.citation | Revista Lasallista de Investigación - Vol. 10 No. 2 - 2013 | es_ES |
| dc.identifier.issn | 1794-4449 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/2819 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista, Editorial Lasallista | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAcces | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Carne - Producción | es_ES |
| dc.subject | Seguridad alimentaria | es_ES |
| dc.subject | Inocuidad de los alimentos | es_ES |
| dc.title | Procedimiento de monitoreo y cierre de no conformidades microbiológicas en el área de desposte bovino | es_ES |
| dc.title.alternative | Monitoring and closing procedure of microbiological nonconformities in the bovine deboning area | |
| dc.title.alternative | Procedimento de monitoração e fechamento de não conformidades microbiológicas na área de desosse bovino |