Aprovechamiento de subproductos de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Desarrollo de un producto alimenticio, empleando harina proveniente de torta residual en la extracción del aceite
| dc.contributor.advisor | Vélez Acosta, Lina María | |
| dc.contributor.advisor | Osorio Mora, Oswaldo | |
| dc.contributor.author | Vásquez Osorio, Diana Carolina | |
| dc.date.accessioned | 2016-11-25T13:16:31Z | |
| dc.date.available | 2016-11-25T13:16:31Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.resumen | La torta de sacha inchi, subproducto resultante de la extracción de aceite, por lo general es descartado o empleado en la alimentación animal. Esta investigación se realizó en el marco del proyecto oleaginosas promisorias del Sistema General de Regalías, tuvo como objetivo la obtención de harina de sacha inchi a partir de dicho residuo, y su posterior incorporación en una matriz alimentaria. La materia prima se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente, posteriormente se estandarizó el proceso de obtención de harina, donde el acondicionamiento de la torta de sacha inchi fue a 110 ºC, con el fin retirar el aceite para su posterior molienda, tamizado y empaque. Finalmente se definió la formulación de una premezcla para la elaboración de colada, sustituyendo almidón de maíz por harina de sacha inchi. Se encontró que la materia prima utilizada es un residuo con alto contenido de ácidos grasos omega 3, proteína, fibra dietaria y calcio; baja en grasa saturada y carbohidratos; su calidad microbiológica está directamente relacionada con las buenas prácticas a lo largo de la cadena agroindustrial. La harina obtenida es buena fuente de omega 3, alta en proteína, fibra dietaria, y calcio; baja en grasa saturada y carbohidratos. Puede almacenarse a 40 ºC y 75 %HR, con exposición a la luz del ambiente durante 11 semanas, conservando su calidad nutricional y microbiológica. La colada elaborada puede contener una sustitución máxima del 50 % de almidón de maíz por harina de sacha inchi, porcentajes mayores afectan la consistencia del producto, presentando precipitado. | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/1691 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición | es_ES |
| dc.subject | Residuos agrícolas | es_ES |
| dc.subject | Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) | |
| dc.title | Aprovechamiento de subproductos de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Desarrollo de un producto alimenticio, empleando harina proveniente de torta residual en la extracción del aceite | es_ES |