Obtención de oleorresinas con capacidad antioxidante a partir de especias deshidratadas mediante la tecnología de fluidos supercríticos
| dc.contributor.advisor | Londoño Londoño, Julián Alberto | |
| dc.contributor.author | Peñaloza Figueroa, Jeanine Kathleen | |
| dc.date.accessioned | 2019-12-03T17:47:43Z | |
| dc.date.available | 2019-12-03T17:47:43Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | El estudio se enfocó en la obtención de oleorresinas con capacidad antioxidante a partir de comino (Cuminum cyminum L.) y pimienta negra (Piper nigrum L.) mediante la tecnología de fluidos supercríticos. Se ensayaron rangos de temperatura, presión y tiempo entre 40 a 70°C, 150 a 400 bares y 30 a 90 min para la oleorresina de comino y de 40°C a 70°C, 220 a 550 bares y 30 a 90 min para oleorresina de pimienta negra. Se hallaron condiciones óptimas de extracción de 63°C, 346 bares y 53 min para oleorresina de comino y de 68°C, 328 bares y 90 min para oleorresina de pimienta negra. Se identificaron y cuantificaron químicamente los componentes activos de las oleorresinas obtenidas a través de cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), encontrándose valores máximos de 23,94% y 12,56% para cuminaldehído y piperina respectivamente. Comparadas con patrones comerciales, las oleorresinas obtenidas presentaron buenas similitudes sensoriales y mayor afinidad lipofílica. Por esta razón, fue necesario vehiculizar en solventes permitidos con el fin de conseguir una mayor compatibilidad química con los sistemas oleosos encontrados en las formulaciones de condimentos. La capacidad antioxidante optimizada en términos de ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno) fue de 585164 µmol Trolox/100g para la oleorresina de pimienta y 886728 µmol Trolox/100g para la oleorresina de comino. Se aplicaron dosis de 0,015g/kg de oleorresina de comino en preparado sabor hamburguesa de pollo y 0,0055g/kg de oleorresina de pimienta negra en preparado sabor salchicha tipo bigger, cantidades que se emplean actualmente en los condimentos mencionados pero con oleorresinas comerciales. Los resultados en términos de compactación y sabores residuales/extraños medidos en el tiempo mostraron que las dosis de reemplazo de 1 a 1 generaron buenos perfiles de sabor y buenas características de fluencia y calidad textural. La vida útil de las oleorresinas en función del cambio de color DEcmc analizadas mediante el análisis probabilístico de Weibull fue de 7,51 meses y 7,73 meses para pimienta negra y comino respectivamente. Esto reveló que el tiempo de anaquel de las oleorresinas obtenidas tomando variables colorimétricas fue comparable con los 7 meses reportados en la ficha técnica de las actualmente empleadas en la elaboración de condimentos. Con los resultados obtenidos se podrán reemplazar las oleorresinas de comino y pimienta negra que se importan de Estados Unidos logrando con ello facilitar procedimientos logísticos, buenos perfiles sensoriales y menores tiempos de entrega a los clientes. En una próxima etapa del estudio donde se realice el escalamiento por baches y la aplicación en otras matrices que contengan estas materias primas se podrán definir dosis de reemplazo y mejoras operativas en procesos. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/2560 | |
| dc.language | Spanish | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAcces | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Ingeniería de Alimentos | es_ES |
| dc.subject | Especias | |
| dc.subject | Oleorresina | |
| dc.subject | Fluidos supercríticos | |
| dc.subject | Antioxidantes | |
| dc.subject | Pimienta | |
| dc.subject | Comino | |
| dc.subject | Alimentos - Producción | |
| dc.subject.ddc | T-CD-ROM 664.002 8 P419 | |
| dc.title | Obtención de oleorresinas con capacidad antioxidante a partir de especias deshidratadas mediante la tecnología de fluidos supercríticos | es_ES |
| dc.type | Thesis | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
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