Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar – Colombia
| dc.contributor.author | Granados Conde, Clemente | |
| dc.contributor.author | Acevedo Correa, Diofanor | |
| dc.contributor.author | Torres Gallo, Ramiro | |
| dc.date.accessioned | 2013-05-08T21:35:42Z | |
| dc.date.available | 2013-05-08T21:35:42Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | Introduction. Suero costeño is an autochthonous product from the Colombian Caribbean region, and it is obtained by naturally fermenting raw milk, so it keeps all of its nutritional ingredients. Objective. Determine and compare the physical/chemical and microbiological characteristics of the milk and of the suero costeño from Arjona, Turbaco and Carmen de Bolivar. Materials and methods. The physical/ chemical and microbiological characteristics of the milk and of the suero costeño were determined and compared according to what is established by the Colombian regulations. Results. The cryoscopic index of the milks produced in Turbaco, Arjona and Carmen de Bolivar does not meet the regulations, while the microbiological tests are within the ranks allowed. The sueros costeños from Carmen de Bolivar, Arjona and Turbaco contain Escherichia coli, fecal Coliforms and Staphylococcus aureus coagulase above the levels allowed. The suero costeño produced industrially meets the microbiological and physical/ chemical quality standards demanded by the regulations. Conclusion. The high microbial load contained in not industrially produced sueros costeños is a consequence of the deficient hygienic and sanitary conditions under which they are produced in the aforementioned towns. | en_US |
| dc.description.resumen | Introducción. El suero costeño es un producto artesanal de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinar y comparar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar. Materiales y métodos. Se determinaron y compararon las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. Resultados. El índice crioscópico de las leches de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar no cumplen con lo establecido por la norma, mientras que las pruebas microbioló- gicas están dentro de los rangos permitidos. En los sueros costeños del Carmen de Bolívar, Turbaco y Arjona el recuento de Escherichia coli, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus coagulasa positiva está por encima de los niveles permitidos. El suero costeño procesado industrialmente cumple con los parámetros de calidad microbiológicos y fisicoquí- micos de la norma. Conclusión. Las altas cargas microbianas que presentaron los sueros costeños artesanales son consecuencias de las deficientes condiciones higiénico-sanitarias para la elaboración en los diferentes municipios. | |
| dc.description.resumo | Introdução. O soro costeño é um produto artesanal da região caribe colombiana, obtido pela fermentação natural do leite cru que permite conservar seus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinaram e comparar as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar. Materiais e métodos. Determinaram-se e compararam as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar de acordo com o estabelecido pelas Normas Colombianas. Resultados. O índice crioscópico dos leites de Turbaco, Arjona e El Carmen de Bolívar não cumprem com o estabelecido pela norma, enquanto as provas microbiológicas estão dentro das castas permitidas. Nos soros costeños de El Carmen de Bolívar, Turbaco e Arjona a recontagem de Escherichia coli, Coliformes fecais e Staphylococcus aureus coagulasa positiva está acima dos níveis permitidos. O soro costeño processado industrialmente cumpre com os parâmetros de qualidade microbiológicos e físico-químicos da norma. Conclusão. Os altos ônus microbianas que apresentaram os soros costeños artesanais são conseqüências das deficientes condições higiénicosanitárias na elaboração nos diferentes municípios. | |
| dc.identifier.issn | 1794-4449 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/966 | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.relation.ispartofseries | Revista Lasallista de Investigación;Vol. 9 No. 2 - 2012 | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | en_US |
| dc.subject | Leche | |
| dc.subject | Derivados lácteos | |
| dc.subject | Lactosuero | |
| dc.subject | Leche - Calidad | |
| dc.subject | La escherichia coli | |
| dc.subject | Inocuidad de los alimentos | |
| dc.subject | Leche - Análisis | |
| dc.subject | Staphylococcus aureus | |
| dc.title | Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar – Colombia | en_US |
| dc.title.alternative | Quality of milk and of suero costeño (whey) from Turbaco, Arjona and Carmen de Bolivar, Colombia | en_US |
| dc.title.alternative | Qualidade do leite e do soro costeño dos municípios Turbaco, Arjona e Carmen de Bolívar - Colômbia | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |