Análisis sensorial y estimación fisicoquímica de vida útil de una bebida tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp. Casei
| dc.contributor.author | Marulanda Correa, Mateo | |
| dc.contributor.author | Granados Conde, Clemente | |
| dc.contributor.author | García Zapateiro, Luis Alberto | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-10T22:18:27Z | |
| dc.date.available | 2020-12-10T22:18:27Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | Sweet whey, a byproduct from dairy industries, was used in this research work. This whey is an important nutritional source with multiple properties in a wide range of food and represents one of the most promising sectors in terms of industry growth. Nevertheless, its use is limited due to its taste and high organic content, which makes it a strong potential contaminant. Objective. Make a microbiological analysis, the physical-chemical estimation of the useful life and the sensory analysis of a yogurt beverage based of sweet whey, fermented with Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus and Lactobacillus Casei ssp Casei. materials and methods. Three samples were formulated, with base on the different soluble solids ́ concentrations, and they were microbiologically evaluated by means of the Colombian technical norms NTC-399 and 4519. The useful life was estimated by the use of pH tests and lactic acid percentage, according to norms NTC-399 and NTC-4978, respectively. The acceptance degree compared to that of commercial yogurt was tested by means of a discriminant ordering analytic test. Result. The microbiological analyses demonstrated that the products are safe and comply the terms of the technical norm. The products had a stable useful life during more than 15 days of storage. On the other hand, yogurt type beverages with sweet whey were well accepted in the comparison with commercial beverages. Conclusion. This product can be used in dairy industries for the development of new food products. | es_ES |
| dc.description.resumen | En esta investigación se utilizó el lactosuero dulce subproducto de la industria láctea. El lactosuero constituye una fuente importante de nutrientes que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos y representa uno de los sectores de mayor crecimiento en el nivel industrial. Sin embargo, su uso se encuentra limitado por su sabor y su alto contenido de carga orgánica, en consecuencia, tiene un fuerte potencial contaminante. Objetivo. Realizar el análisis microbiológico, y la estimación fisicoquímica de vida útil y sensorial de una bebida fermentada tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei. Materiales y métodos. Se formularon tres muestras basadas en las diferentes concentraciones de sólidos solubles, a las cuales se les realizaron la evaluación microbiológica, mediante la Norma Técnica Colombiana NTC-399 y 4519. Se determinó la estimación de vida útil a través de ensayos de pH y porcentaje de ácido láctico con base en la Norma Técnica Colombiana NTC-399 y NTC-4978, respectivamente. Se evaluó el grado de aceptación comparados con un yogur comercial, a través de una prueba analítica discriminativa de ordenamiento. Resultado. Los análisis microbiológicos presentaron unos productos inocuos y que cumplen lo establecido en Norma Técnica, como también, los productos tuvieron una vida útil estable durante más de 15 días de almacenamiento. Por otra parte, las bebidas fermentadas tipo yogur con lactosuero dulce tuvieron un alto grado de aceptación en comparación con las bebidas comerciales. Conclusión. Con base en los resultados obtenidos se concluye el aprovechamiento de este subproducto en la industria láctea para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. | |
| dc.description.resumo | Nesta investigação se utilizou o soro do leite doce subproduto da indústria láctea. O soro do leite constitui uma fonte importante de nutrientes que outorga múltiplas propriedades em uma ampla gama de alimentos e representa um dos setores de maior crescimento no nível industrial. Mas, seu uso se encontra limitado por seu sabor e seu alto conteúdo de carga orgânica, em consequência, tem um forte potencial contaminante. Objetivo. Realizar a análise microbiológico, e a estimação físico-química de vida útil e sensorial de uma bebida fermentada tipo iogurte a base de soro do leite doce fermentada com Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus e Lactobacillus Casei ssp Casei. Materiais e métodos. Se formularam três amostras baseadas nas diferentes concentrações de sólidos solúveis, às quais se lhes realizaram a avaliação microbiológica, mediante a Norma Técnica Colombiana NTC-399 e 4519. Se determinou a estimação de vida útil através de ensaios de pH e porcentagem de ácido láctico com base na Norma Técnica Colombiana NTC-399 e NTC-4978, respectivamente. Se avaliou o grau de aceitação comparados com um iogurte comercial, através de uma prova analítica discriminativa de ordenamento. Resultado. As análises microbiológicos apresentaram uns produtos inócuos e que cumprem o estabelecido na Norma Técnica, como também, os produtos tiveram uma vida útil estável durante mais de 15 dias de armazenamento. Por outra parte, as bebidas fermentadas tipo iogurte com soro do leite doce tiveram um alto grau de aceitação em comparação com as bebidas comerciais. Conclusão. Com base nos resultados obtidos se conclui o aproveitamento deste subproduto na indústria láctea para o desenvolvimento de novos produtos alimentares. | |
| dc.identifier.citation | Revista Producción + Limpia - Enero - Junio de 2016. Vol.11, No.1 | es_ES |
| dc.identifier.issn | 1909-0455 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/2882 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista, Editorial Lasallista. | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAcces | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Área Metropolitana del Valle de Aburrá | es_ES |
| dc.subject | Lactosuero | |
| dc.subject | Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus | |
| dc.subject | Lactobacillus Casei ssp. Casei | |
| dc.subject | Vida útil | |
| dc.subject | Industrias alimenticias - Saneamiento | |
| dc.title | Análisis sensorial y estimación fisicoquímica de vida útil de una bebida tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp. Casei | es_ES |
| dc.title.alternative | Sensory analysis and physical-chemical estimation of the useful life of a yogurt beverage based on sweet whey fermented with Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus and Lactobacillus Casei ssp. Casei | |
| dc.title.alternative | Análise sensorial e estimação físico-química de vida útil de uma bebida tipo iogurte a base de soro do leite doce fermentada com Estreptococcus Salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus Casei ssp. Case |