Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación en el ablandamiento de la carne bovina
| dc.contributor.author | Gil Garzón, Maritza Andrea | |
| dc.contributor.author | Bedoya Mejía, Vanessa | |
| dc.contributor.author | Millán Cardona, Leonidas de Jesús | |
| dc.contributor.author | Benavides Paz, Yara Licceth | |
| dc.date.accessioned | 2012-08-30T13:54:46Z | |
| dc.date.available | 2012-08-30T13:54:46Z | |
| dc.date.issued | 2012-08-30 | |
| dc.description.abstract | Introduction. Papain is an enzyme commonly used to tenderize meat, but obtaining it at an industrial scale is a process based on extracting it by making longitudinal cuts on the papayuela and taking the latex that contains the papain. Then, it is dried by the use of a conventional oven, sprinkling or lyophilization. This process takes time and brings loses of the extract during the transformation until obtaining the final product, due to the extensive handling, and this fact can affect its enzymatic quality. Objective.This research work aims to evaluate the extraction of papain by the use of microwaves, as a way to approach an area not yet studied and as an alternative for the use of agricultural waste materials. Methodology. It consisted of several stages: The first was the physical-chemical characterization of the fruit in order to standardize the raw material, followed by the extraction from the Carica Papaya L. papayuela peels in presence of analytic ethanol. The conditions of the microwave oven with a 390W power at a 30 seconds time were established. Later, the extract was filtered and concentrated to be applied on pieces of beef meat from the round area during 60seconds. The effect of the extract on the meat tenderization was verified with a texture profile analysis – TPA- during 0 minutes, 5 minutes and 10 minutes. Results.The statistical analysis reported significant differences (p<0.05) concerning the hardness of the meat after a 5 minutes storage, when compared to the other time periods, and reached a 50% softening. Conclusion. Extracting papain by the use of microwaves is an alternative to obtain this enzyme in shorter periods of time, avoiding its degradation, in comparison with traditional methods. | en_US |
| dc.description.resumen | Introducción. La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento de carnes, pero su obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio de incisiones longitudinales a la papayuela, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”, y posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersión o liofilización. Estos procesos toman tiempo y presentan pérdidas del extracto durante la transformación hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulación, lo cual puede afectar su actividad enzimática. Objetivo. Esta investigación tiene como objetivo evaluar la extracción de papaína usando el microondas, como apertura a un área de conocimiento no estudiada y alternativa para el aprovechamiento de residuos de la agroindustria. Metodología. Consistió en varias etapas: la primera fue la caracterización fisicoquímica del fruto para estandarizar la materia prima, seguida por la extracción a partir de las cáscaras de papayuela Carica Papaya L. en presencia de etanol analítico. Se establecieron las condiciones del microondas con una potencia de 390W a un tiempo de 30s. Posteriormente, el extracto se filtró y se concentró para ser aplicado sobre trozos de carne bovina corte posta durante 60s. El efecto del Extracto sobre el ablandamiento de la carne se verificó mediante el análisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y 10min. Resultados. El análisis estadístico reportó diferencias Significativas (p<0.05) respecto a la dureza de los trozos de carne a los 5 minutos de almacenamiento, comparado con los Demás tiempos, y alcanzó un ablandamiento de 50%. Conclusión. La extracción de la papaína por microonda es una alternativa para la obtención de esta enzima en tiempos más cortos evitando la degradación de la misma, en comparación con los métodos tradicionales. | |
| dc.description.resumo | Introdução. A papaína é uma enzima comumente empregada no abrandamento de carnes, mas sua obtenção a escala industrial se baseia na extração por meio de incisões longitudinais à papaia, tecnicamente chamadas “lechado com bastidor”, e posteriormente é secada por meio de forno convencional, aspersão ou liofilização. Estes processos tomam tempo e apresentam perdas do extrato durante a transformação até obter o produto final devido à extensa manipulação, o qual pode afetar sua atividade enzimática. Objetivo. Esta investigação tem como objetivo avaliar a extração de papaína usando o microondas, como abertura a um área de conhecimento não estudada e alternativa para o aproveitamento de resíduos da agroindústria. Metodologia. Consistiu em várias etapas: a primeira foi a caracterização físico-química do fruto para estandarizar a matéria prima, seguida pela extração a partir das cascas de papaia (Carica Mamão papaya L.) em presença de etanol analítico. Estabeleceram-se as condições do microondas com uma potência de 390W a um tempo de 30s. Posteriormente, o extrato se filtrou e se concentrou para ser aplicado sobre bocados de carne bovina corte posta durante 60s. O efeito do extrato sobre o abrandamento da carne se verificou mediante a análise de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min e 10min. Resultados. A análise estatística reportou diferenças significativas (p<0.05) com respeito à dureza dos bocados de carne aos 5 minutos de armazenamento, comparado com os demais tempos, e atingiu um abrandamento de 50%. Conclusão. A extração da papaína por microonda é uma alternativa para a obtenção desta enzima em tempos mais curtos evitando a degradação da mesma, em comparação com os métodos tradicionais. | |
| dc.identifier.issn | 2256-3903 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/698 | |
| dc.language | Spanish | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.publisher | Facultad de Ingenierías | |
| dc.relation.uri | http://repository.lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/jet | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | en_US |
| dc.subject | Facultad de Ingenierías | en_US |
| dc.subject | Carica papaya L | |
| dc.subject | Papaína | |
| dc.subject | Análisis de perfil de textura (TPA) | |
| dc.subject | Enzima proteolítica | |
| dc.subject | Microondas | |
| dc.subject | Cáscara de la papayuela | |
| dc.subject | Carne aditivos | |
| dc.title | Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación en el ablandamiento de la carne bovina | en_US |
| dc.title.alternative | Papain extracted from papayuela peel from Carica papaya L.by the use of microwaves, to be applied on the tenderization of bovine meat | en_US |
| dc.title.alternative | Papaína extraída a partir da casca da papaia pertencente à espécie (Carica Mamão Papaia L.), por meio de microondas com aplicação no abrandamento da carne bovina | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |