Oxidación lipídica y antioxidantes naturales en derivados cárnicos
| dc.contributor.author | Isaza Maya, Yeni Lorena | |
| dc.contributor.author | Restrepo Molina, Diego Alonso | |
| dc.contributor.author | López Vargas, Jairo Humberto | |
| dc.date.accessioned | 2016-02-22T19:15:14Z | |
| dc.date.available | 2016-02-22T19:15:14Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | One of the main causes of damage in meat and meat products is lipid oxidation, due to their content in polyunsaturated fatty acids (PUFA), which make them susceptible to oxidative reactions. This reactions produce quality defects showed by deteriorative changes in flavor, color, texture, nutritive content, and maybe toxic compounds production. Antioxidant compounds application is one of the possibilities to inhibit or to minimize oxidation process and their negative effects on meat and meat products. This article has as main objective to review the mechanisms and effects of lipid oxidation in meat products as well as the application of natural antioxidants in its inhibition. | es_ES |
| dc.description.resumen | La oxidación lipídica de la carne y los derivados cárnicos son unas de las principales causas de deterioro de los mismos, debido a que estos últimos presentan en su composición lípidos como ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que los hacen muy susceptibles a las reacciones oxidativas. Estas reacciones conllevan problemas de calidad que se manifiestan en cambios adversos en el sabor, color, textura, valor nutritivo, y posible producción de compuestos tóxicos. El uso de antioxidantes es una alternativa para inhibir o minimizar estos procesos de oxidación y sus efectos adversos sobre dichos productos. El principal objetivo de este artículo es revisar los mecanismos y efectos de la oxidación lipídica en derivados cárnicos, así como el uso de antioxidantes naturales para su inhibición. | |
| dc.description.resumo | A oxidação lipídica da carne e os derivados cárneos são umas das principais causas de deterioração dos mesmos, devido a que estes últimos apresentam em sua composição lípidos como ácidos gordurosos poli-insaturados (PUFA), que os fazem muito susceptíveis às reações oxidativas. Estas reações implicam problemas de qualidade que se manifestam em mudanças adversas no sabor, cor, textura, valor nutritivo, e possível produção de compostos tóxicos. O uso de antioxidantes é uma alternativa para inibir ou minimizar estes processos de oxidação e seus efeitos adversos sobre ditos produtos. O principal objetivo deste artigo é revisar os mecanismos e efeitos da oxidação lipídica em derivados cárneos, bem como o uso de antioxidantes naturais para sua inibição. | |
| dc.identifier.issn | 2256-3903 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/1422 | |
| dc.language | Spanish | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.relation.ispartofseries | Journal of Engineering and Technology;Vol.2 N.2 | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Facultad de Ingenierías | es_ES |
| dc.subject | Derivados cárnicos | es_ES |
| dc.subject | Oxidación | es_ES |
| dc.subject | Antioxidantes | es_ES |
| dc.subject | Calidad de los alimentos | es_ES |
| dc.subject | Lípidos | |
| dc.title | Oxidación lipídica y antioxidantes naturales en derivados cárnicos | es_ES |
| dc.title.alternative | Lipid oxidation and natural antioxidants in meat derivates | es_ES |
| dc.title.alternative | Oxidação lipídica e antioxidantes naturais em derivados cárneos | es_ES |
| dc.type | Article | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |