Desarrollo de un pan sin gluten, a base de una mezcla de harinas de haba (Vicia faba), frijol (Phaseolus vulgaris L) y maíz capio Zeas mays, aplicando goma xantan y carboximetilcelulosa (CMC) como mejoradores de las características físicas
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Date
2021
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Publisher
Unilasallista Corporación Universitaria
Abstract
En el mercado actual se encuentran una variedad de alimentos de la línea de
panificados poco saludables, por lo que es importante desarrollar alternativas de carácter
funcional y económicamente asequibles. Esta investigación analiza el impacto que tiene
dos hidrocoloides goma xantan (GX) y carboximetilcelulosa (CMC) en el desarrollo de
algunas características físicas de un pan libre de gluten como alternativa a la panificación
tradicional, utilizando una mezcla de harinas autóctonas del departamento Nariño; harina
de haba, frijol y maíz capio en proporciones idóneas en cuanto a parámetros
nutricionales. La valoración composicional experimental en cuanto a macronutrientes es
comparable con la registrada en la literatura para cada harina de manera individual, para
el mix desarrollado se encuentran valores para grasa para 8,4%, para proteína del
14,32% y fibra del 3,84%. En cuanto a la actividad del hidrocoloide como precursor en la
formación de una barrera para retener los productos gaseosos propios de la
fermentación, se encuentra una función activa que permitió el desarrollo de algunas
características físicas inherentes de un producto panificado tradicional.
Description
Keywords
Unilasallista Corporación Universitaria, Especialización en Alimentación y Nutrición, Harinas, Harinas - Elaboración, Pan, Gluten