Desarrollo de un pan sin gluten, a base de una mezcla de harinas de haba (Vicia faba), frijol (Phaseolus vulgaris L) y maíz capio Zeas mays, aplicando goma xantan y carboximetilcelulosa (CMC) como mejoradores de las características físicas

Abstract

En el mercado actual se encuentran una variedad de alimentos de la línea de panificados poco saludables, por lo que es importante desarrollar alternativas de carácter funcional y económicamente asequibles. Esta investigación analiza el impacto que tiene dos hidrocoloides goma xantan (GX) y arboximetilcelulosa (CMC) en el desarrollo de algunas características físicas de un pan libre de gluten como alternativa a la panificación tradicional, utilizando una mezcla de harinas autóctonas del departamento Nariño; harina de haba, frijol y maíz capio en proporciones idóneas en cuanto a parámetros nutricionales. La valoración composicional experimental en cuanto a macronutrientes es comparable con la registrada en la literatura para cada harina de manera individual, para el mix desarrollado se encuentran valores para grasa para 8,4%, para proteína del 14,32% y fibra del 3,84%. En cuanto a la actividad del hidrocoloide como precursor en la formación de una barrera para retener los productos gaseosos propios de la fermentación, se encuentra una función activa que permitió el desarrollo de algunas características físicas inherentes de un producto panificado tradicional.