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Browsing by Author "Bedoya Vergara, Carolina"

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    Metodologías para el análisis bromatológico, físico y químico del cacao fermentado y seco, dentro del marco normativo internacional
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Bedoya Vergara, Carolina; Londoño Londoño, Julián Alberto
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    Revisión sistemática del uso de harina de grillo Acheta Domesticus como ingrediente en productos alimenticios
    (Unilasallista Corporación Universitaria, 2022) Uribe Hoyos, Jenny Tatiana; Morales Arévalo, Karen Sabrina; Bedoya Vergara, Carolina
    En la actualidad la dinámica de alimentación en la población mundial ha experimentado cambios, debido a factores del entorno social, económico y ambiental. Eso se traduce, en nuestro entorno, en el cambio en el consumo de algunos alimentos, por ejemplo, el consumo de carnes que se ha visto afectado debido a que representan un riesgo para el medio ambiente, es decir, su producción genera cantidades importantes de gases de efecto invernadero. Junto con ello se sabe que la alimentación, en el proceso desde su producción a su consumo, es una importante causa del calentamiento global. Esto conlleva a desarrollar 006Euevas alternativas de productos que, al igual que la carne representen una fuente significativa de ingesta de proteínas, aminoácidos y demás componentes nutricionales. De ahí que la práctica de la entomofagia sea catalogada como un tipo de alimentación a futuro, pues algunos insectos comestibles poseen componentes nutricionales como proteínas y grasas, seguidas de fibra, nitrógeno no proteico y cenizas, como es el caso del grillo que posee un 27-76% en proteína. El uso en forma de harina para la producción de alimentos se ha venido expandiendo en algunas regiones como América, se ha descrito que pueden aportar a los productos proteínas de alto valor nutricional y propiedades antioxidantes. Además de que son altamente solubles, pueden formar emulsiones, tienen la capacidad de absorber agua y de formación de gel. Sin embargo, la aceptación de los insectos como alimento es baja en los países occidentales y es necesario mejorar su atractivo sensorial.