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Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición

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Browsing Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición by Subject "Aguacate Hass"

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    Evaluación de la eficacia del tratamiento con ultrasonido para el control microbiológico y fisicoquímico en la pulpa de aguacate: una alternativa para la obtención de alimentos seguros.
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Restrepo Suárez, Ana María; Restrepo Duque, Ana María
    El aumento en la demanda de productos vegetales frescos o mínimamente procesados, ha retado a la industria de alimentos a trabajar en avances significativos tendientes al control efectivo de microorganismos y características sensoriales indeseables, consecuencia de diferentes reacciones que causan deterioro en las matrices alimentarias. Una de las reacciones, asociada a la apariencia del producto, es el pardeamiento enzimático originada por la enzima polifenoloxidasa, causante de formar pigmentos marrones. En el presente trabajo, se evaluó el uso potencial del ultrasonido y su influencia en las características fisicoquímicas y microbiológicas de la pulpa de aguacate (Persea americana Mill.) variedad Hass, como una alternativa tecnológica para su conservación. Se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la pulpa de aguacate antes de someterla a cualquier tratamiento de conservación. Se evaluó el efecto del ultrasonido, asociado a la frecuencia (kHz) y el tiempo (min) sobre las variables respuesta: fisicoquímicas y microbiológicas, a partir de un diseño factorial 2k con replica al centro. Se realizó un análisis ANOVA, para determinar diferencias significativas. A partir del tratamiento de ultrasonido, se presentó disminución en la actividad enzimática a una frecuencia de 25 kHz y 10 minutos de 959 unidades de actividad enzimática de PFO del valor óptimo, comparado con el tratamiento de pasteurización. La caracterización microbiológica, indica una disminución en el recuento de mesófilos con una remoción de 0.36 log10UFCg-1 con respecto al control, al emplear la frecuencia de 40 kHz por 5 min. La pasteurización inhibe totalmente los recuentos de microorganismos. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (p<0,05). La disminución, tanto en el recuento de mesófilos, como en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa, permite pensar en el uso potencial de una tecnología de conservación alternativa (ultrasonido), que podría llegar a reemplazar la aplicación de altas temperaturas, usadas en algunos métodos de conservación convencionales (pasteurización), donde se sugiere (para trabajos posteriores), explorar la aplicación de las ondas ultrasónicas, en combinación con métodos químicos que conduzca a la obtención de un alimento seguro para el consumo humano.
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    Evaluación de parámetros de calidad y residualidad en frutos de aguacate Hass cultivados en el departamento de Antioquia
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2020) Aristizábal Montoya, Ana María; Rodríguez Fonseca, Pablo Emilio
    Este trabajo de investigación se llevó a cabo para evaluar los parámetros de calidad y residualidad de los frutos de aguacate Hass cultivados en el departamento de Antioquia. Como primer objetivo el estudio pretende determinar el un índice de cosecha (IC) o índice de madurez de cosecha del aguacate Hass para la región antioqueña mediante el contenido de Materia Grasa (MG) y su correlación con la materia seca (MS) evaluando diferentes estadios de desarrollo del fruto Persea americana Mill., así como la relación que puede tener sobre estas variables las condiciones climáticas y el tiempo de desarrollo del fruto en cada una las regiones evaluadas. El IC se estimó durante dos periodos de cosecha (principal y traviesa), en 8 fincas distribuidas en tres regiones del departamento de Antioquia (norte, oriente y suroeste), con frutos cosechados desde la semana 20 después de la transición de flor a fruto hasta la semana 58, a estos se les evaluó comportamiento de madurez a través del contenido de materia grasa (MG) por Soxhlet método AOAC 963.15 (AOAC, 2006) y materia seca (MS). Los resultados mostraron una alta correlación lineal entre MS y MG (R2 > 78.43) y una relación significativa entre MG, precipitación, tiempo de desarrollo del fruto y temperatura ambiente. Se destaca que para Antioquia los frutos a partir de la semana 30 después de la pos antesis alcanzan un óptimo porcentaje de MG 11.2% y tienen efectos positivos sobre la acumulación de compuestos como es la vitamina E.