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Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición

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Browsing Maestría en Innovación Alimentaria y Nutrición by Subject "Antioxidantes"

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    Evaluación de parámetros de calidad y residualidad en frutos de aguacate Hass cultivados en el departamento de Antioquia
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2020) Aristizábal Montoya, Ana María; Rodríguez Fonseca, Pablo Emilio
    Este trabajo de investigación se llevó a cabo para evaluar los parámetros de calidad y residualidad de los frutos de aguacate Hass cultivados en el departamento de Antioquia. Como primer objetivo el estudio pretende determinar el un índice de cosecha (IC) o índice de madurez de cosecha del aguacate Hass para la región antioqueña mediante el contenido de Materia Grasa (MG) y su correlación con la materia seca (MS) evaluando diferentes estadios de desarrollo del fruto Persea americana Mill., así como la relación que puede tener sobre estas variables las condiciones climáticas y el tiempo de desarrollo del fruto en cada una las regiones evaluadas. El IC se estimó durante dos periodos de cosecha (principal y traviesa), en 8 fincas distribuidas en tres regiones del departamento de Antioquia (norte, oriente y suroeste), con frutos cosechados desde la semana 20 después de la transición de flor a fruto hasta la semana 58, a estos se les evaluó comportamiento de madurez a través del contenido de materia grasa (MG) por Soxhlet método AOAC 963.15 (AOAC, 2006) y materia seca (MS). Los resultados mostraron una alta correlación lineal entre MS y MG (R2 > 78.43) y una relación significativa entre MG, precipitación, tiempo de desarrollo del fruto y temperatura ambiente. Se destaca que para Antioquia los frutos a partir de la semana 30 después de la pos antesis alcanzan un óptimo porcentaje de MG 11.2% y tienen efectos positivos sobre la acumulación de compuestos como es la vitamina E.
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    Influencia de las condiciones de proceso para la reducción de acrilamida con la adición de compuestos naturales o sintéticos a un producto de panificación frito (donas). Un aporte a la disminución de un riesgo para la salud humana.
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Bedoya Mejía, Vanessa; Londoño Londoño, Julián Alberto
    Este trabajo tuvo la finalidad de proponer una herramienta para contribuir en la disminución de la formación de acrilamida en donas, se estableció el proceso de elaboración del producto con base en formulaciones tradicionales a nivel piloto, desarrollando la estandarización del método de determinación de acrilamida utilizando cromatografía líquida acoplado a espectrometría masas masas (UPLC-MS/MS) en productos de panificación fritos. Las transiciones específicas m/z 71.7498→43.8367 y m/z 71.7498→54.8488 fueron usadas para la detección y cuantificación, respectivamente, 5 min como tiempo de retención a un flujo de 0.3 mL/min, el volumen de inyección en el equipo fue de 5 μL para el análisis cromatográfico. Se prepararon cuatro formulaciones de donas, -bajo las mismas condiciones de proceso a una temperatura de 190 °C ± 2, por un tiempo de 45 s-, una patrón y otras tres con los aditivos reductores, a las cuales se les adicionó proporciones recomendadas que minimizaran dicha sustancia: la enzima, asparaginasa a 430 ppm; un gramo de antioxidante Nativanox® y un gramo ácido cítrico, como sustancia sintética, obteniendo un resultado de disminución de acrilamida en las donas, en el siguiente orden: ácido cítrico, asparaginasa y antioxidante. Finalmente, se evaluó el efecto de las variables tiempo, temperatura y dosificación de la enzima en diferentes rangos, 45 s - 65 s; 170 °C - 190 °C y 572 ppm - 715 ppm, respectivamente, como el aditivo apropiado debido a que demostró la mayor disminución de formación de acrilamida en la dona y no tuvo diferencias estadísticamente significativas con respecto al ácido cítrico. Este último aditivo, al igual que el antioxidante resaltaron sabores no deseables en el análisis sensorial, aunque, en la prueba de textura, el parámetro dureza fue superior con la asparaginasa en comparación con las otras formulaciones. Logrando establecer que la única variable que afectó el desarrollo de acrilamida fue la temperatura, según el modelo propuesto, con un valor óptimo de 166 °C ± 2 independiente del tiempo y concentración de la enzima. De manera semejante, el color solo se alteró por el factor temperatura, el cual propició cambios en las tonalidades propias para este tipo de producto.