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Obtención de edulcorantes a partir de tubérculos andinos: aplicación en chocolatería

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dc.contributor.authorArango Rendón, Paula Andrea
dc.contributor.authorJiménez Cárdenas, Juan Manuel
dc.contributor.authorSaldarriaga Bedoya, Ana Camila
dc.date.accessioned2013-12-03T14:34:41Z
dc.date.available2013-12-03T14:34:41Z
dc.date.issued2013-12-03
dc.description.resumenEl dulce es uno de los sabores que desde pequeños mas fácilmente asimilamos y recibimos con agrado. El hombre a través del tiempo se ha inventado muchas maneras para satisfacer el gusto dulce en los alimentos ya sea de manera natural o artificial por medio de tecnologías industriales. El poder edulcorante es una de las propiedades más reconocidas y agradables de los carbohidratos; su dulzor esta determinado por las moléculas de sacarosa, fructosa, glucosa. Se presentan unas variedades de tubérculos andinos que por su buen contenido en carbohidratos podría resultar una fuente de edulcorantes aplicado a la industria alimentaria. Es el caso del chocolate, obtenido de la pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar (sacarosa), la cual interviene como edulcorante además de participar en la definición del aroma durante la preparación. La sustitución de la sacarosa por otros azucares en la industria chocolatera permite la reducción de su valor calórico y por consiguiente cambios en las características organolépticas del producto. Cabe anotar que el estudio de los diferentes tubérculos para la posible obtención de carbohidratos sustitutos del azúcar de caña permitirá el posible incremento del cultivo de dichos alimentos, lo cual fortalecerá la agricultura e identidad alimenticia de la región que los cultiva.
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10567/1042
dc.language.isoesen_US
dc.publisherCorporación Universitaria Lasallista
dc.subjectCorporación Universitaria Lasallistaen_US
dc.subjectEspecialización en Alimentación y Nutriciónen_US
dc.subjectEdulcorantesen_US
dc.subjectAzúcaresen_US
dc.subjectAzúcares - Produciónen_US
dc.subjectTubérculosen_US
dc.titleObtención de edulcorantes a partir de tubérculos andinos: aplicación en chocolateríaen_US
dc.typeThesisen_US

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