Repository logo
 

Efectos del tratamiento térmico sobre el perfil de aminoácidos libres en jamón de cerdo envasado en película retortable

Simple item page
dc.contributor.authorHerrera, Fredy Humberto
dc.contributor.authorValencia, Guillermo León
dc.contributor.authorLlanos Ríos, Natalia
dc.date.accessioned2013-04-17T12:40:02Z
dc.date.available2013-04-17T12:40:02Z
dc.date.issued2013-04-17
dc.description.resumenLos aminoácidos se diferencian solo en la naturaleza química de la cadena lateral o grupo R, las propiedades físico-químicas, como la carga neta, la solubilidad, las posibilidades de reaccionar con otros aminoácidos o compuestos hace que este tipo de analitos tengan gran reactividad química. Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina, interacciones de carbohidratos con proteínas y/o aminoácidos: reacción de Maillard, que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo, entre el grupo amino de lisina y el grupo amino de asparagina y glutamina, hacen que disminuya el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina e incluso pueden originar compuestos tóxicos. Los análisis se realizaron utilizando un sistema de Agilent 7890A equipado con un automuestreador automático de líquidos y detector selectivo de masas 5975C. La separación de la sustancias se realizo en una columna capilar HP-5MS (1% fenilpolimetilsiloxano. 30 m, 0,25 mm de diámetro, espesor de la película 0.25 m, JW Scientific, EE.UU.). El análisis del grupo de aminoácidos libres reportó para el grupo de muestras control un contenido mayor de los aminoácidos Ala y Lys (en promedio 9.83 y 9.64 μg/100 gr de jamón, respectivamente), en general los grupos de muestras de los tratamientos T1, T2, T3 y T4 presentaron alteración del contenido de la mayoría de los aminoácidos. En condiciones de retorta, se observó como al prolongar el tiempo de exposición al calor se obtienen mayor degradación de Lys, esto significó un efecto desfavorable y significativo en la calidad nutricional para las condiciones de operación T1 y se presentó aumento del contenido de Cistina (Cys-s) en relación con la temperatura y con tiempos de exposición prolongados. La cistina se identifico como un neo compuesto que podría servir como marcador tecnológico propio de las condiciones de retorta a la que fue sometido el jamón.
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10567/908
dc.language.isoesen_US
dc.publisherCorporación Universitaria Lasallista
dc.subjectCorporación Universitaria Lasallistaen_US
dc.subjectEspecialización en Alimentación y Nutriciónen_US
dc.subjectJamónen_US
dc.subjectConservación de alimentosen_US
dc.subjectEmpaquetado asépticoen_US
dc.subjectIndustria alimenticiaen_US
dc.subjectAlimentos - Calidaden_US
dc.subjectAlimentos - Análisisen_US
dc.titleEfectos del tratamiento térmico sobre el perfil de aminoácidos libres en jamón de cerdo envasado en película retortableen_US
dc.typeThesisen_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
EFECTOS_TRATAMIENTO_TERMICO_SOBRE_PERFIL_AMINOACIDOS_LIBRES_JAMON.pdf
Size:
718.99 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.4 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Especialización en alimentación y nutrición