Aplicación de la páprika extraída por fluidos supercríticos y microencapsulada por spray-drying en un producto embutido. Una alternativa como colorante natural
| dc.contributor.author | Gil Garzón, Maritza Andrea | |
| dc.contributor.author | Londoño Londoño, Julián Alberto | |
| dc.contributor.author | González Hurtado, María Isabel | |
| dc.contributor.author | Millán Cardona, Leonidas de Jesús | |
| dc.contributor.author | Sanabria Rincón, Cristian Camilo | |
| dc.date.accessioned | 2013-05-08T17:29:07Z | |
| dc.date.available | 2013-05-08T17:29:07Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | Aplicação da páprica extraída por fluidos supercríticos e microencapsulada por spray-drying num produto embutido. uma alternativa como corante natural | en_US |
| dc.description.resumen | Introducción. Los estudios de aplicación en matrices alimenticias de aditivos naturales obtenidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental y nutricionalmente son necesarios para ofrecer nuevas alternativas a la industria que respondan a las tendencias de consumo de productos naturales y saludables; de allí que la obtención de un colorante natural a partir de la oleorresina de páprika (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) y microencapsulada por spraydrying, para ser aplicada en un embutido cárnico, es una opción para la industria de aditivos de alimentos que requiere ser evaluada para su futura oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la efectividad, en términos de la capacidad colorante sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y comparada con la ORP microecapsulada por spraydrying. Metodología. La extracción por FSC-CO2 a escala semi-industrial se llevó a cabo a 350 bar y 60°C. La ORP obtenida fue caracterizada por sus gradosASTAy presencia de α, β–carotenos identificados por HPLC. En la microencapsulación las condiciones del secado fueron: Tentrada:180°C±2°C,Tsalida: 90°C±5°C. La relación oleorresina/encapsulantefue1:10, con una mezcla de almidón modificado y maltodextrina (75:25). Las microcápsulas se caracterizaron por el estudio de estabilidad de estas y SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre la ORP y microcápsulas sobre un chorizo se evaluó con unSistema DigiEyey sus diferencias fueron evaluadas con respecto a una ORPcomercial mediante un análisis de varianza de dos factores. Resultados. La ORP presentó un valor ASTA de 716,3±5 y el rendimiento de la extracción fue 14.6±0,9, con un perfil de α, β-carotenos superior al presentado en el pimentón. Las microcápsulas, con una tamaño entre 11 y 21 µm, presentaron una mayor estabilidad. El cambio de color en el chorizo, de acuerdo con el patrón de referencia, fue menor en el producto elaborado con ORP extraída por FSC que con la ORP microencapsulada. Conclusión. El uso de la extracción por FSC y la microencapsulación a escala semi-industrial permite obtener un producto libre de solventes orgánicos y con mayor tiempo de vida útil; además, durante la aplicación en un producto cárnico embutido se requiere una mayor proporción de ORP microencapsulada para obtener la misma capacidad colorante que tiene la ORP en condiciones industriales actualmente empleadas. | |
| dc.description.resumo | Introdução. Os estudos de aplicação em matrizes alimentícias de aditivos naturais obtidos portecnologias competitivas comercial, ambiental e nutricionalmente são necessários para oferecer novas alternativas à indústria de produtos que respondam às tendências de consumo de produtos naturais e saudáveis; de ali que a obtenção de um corante natural a partir da oleorresina de páprica (ORP) extraída a escalasemi-industrialpor fluidos supercríticos (FSC) e micro encapsulada por spray-drying, para ser aplicada num embutido cárnico, é uma opção para a indústria de aditivos de alimentos que requer ser avaliada para sua futura oferta no mercado mundial. Objetivo.Avaliar a efetividade, em termos da capacidade corante sobre um chouriço, da ORP obtida por FSC e comparada com a ORP micro encapsulada por spray-drying. Metodologia. A extração por FSC-CO2 a escala semi-industrial se levou a cabo a 350 bar e 60°C. A ORP obtida foi caracterizada por seus grausASTAe presença de α, β–carotenos identificados por HPLC. Na micro encapsulação as condições do secado foram: Tentrada:180°C±2°C,T salida: 90°C±5°C. A relação oleorresina/encapsulantefue1:10, com uma mistura de goma modificada e maltodextrina (75:25). As microcápsulas se caracterizaram pelo estudo de estabilidade destas e SEM. A efetividade da capacidade corante entre a ORP e microcápsulas sobre um chouriço se avaliou com um Sistema DigiEye y suas diferenças foram avaliadas com respeito a uma ORP comercial mediante uma análise de variância de dois fatores. Resultados. A ORP a presentou um valor ASTA de 716,3±5 e o rendimento da extração foi 14.6±0,9, com um perfil de α, β-carotenos superior ao apresentado no pimentão. As microcápsulas, com uma tamanho entre 11 e 21 µm, a presentaram uma maior estabilidade. A mudança de cor no chouriço, de acordo com o padrão de referência, foi menor no produto elaborado com ORP extraída por FSC que com a ORP micro encapsulada. Conclusão. O uso da extração por FSC e a micro encapsulação a escala semi-industrial permite obter um produto livre de solventes orgânicos e com maior tempo de vida útil; ademais, durante a aplicação num produto cárnico embutido se requer uma maior proporção de ORP micro encapsulada para obter a mesma capacidade corante que tem a ORPem condições industriais atualmente empregadas. | |
| dc.identifier.issn | 1794-4449 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/963 | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.relation.ispartofseries | Revista Lasallista de Investigación;Vol. 9 No. 2 - 2012 | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | en_US |
| dc.subject | Fluido supercrítico | |
| dc.subject | Paprika | |
| dc.subject | Colorantes en los alimentos | |
| dc.subject | Embutidos | |
| dc.subject | Secado por aspersión | |
| dc.title | Aplicación de la páprika extraída por fluidos supercríticos y microencapsulada por spray-drying en un producto embutido. Una alternativa como colorante natural | en_US |
| dc.title.alternative | Application of paprika extracted by supercritical fluids and microencapsulated by spray-drying, in a stuffed product. An alternative as a natural dye | en_US |
| dc.title.alternative | Aplicação da páprica extraída por fluidos supercríticos e microencapsulada por spray-drying num produto embutido. uma alternativa como corante natural | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article |