Estandarización del proceso de producción del pollo y la carne con verduras usados para los productos de hojaldre que se elaboran y comercializan en la Panaderia Novapan
| dc.contributor.author | Toro Sierra, Carlos Andrés | |
| dc.date.accessioned | 2012-08-27T14:35:38Z | |
| dc.date.available | 2012-08-27T14:35:38Z | |
| dc.date.issued | 2012-08-27 | |
| dc.description.resumen | La inocuidad en la industria alimentaria juega un papel preponderante en todos los sistemas de calidad que se busquen implementar. Siendo esta el sentido y el compromiso no solo legal sino también moral de cada empresa es importante recordar que en la actualidad es la razón de ser garantía de seguridad al consumidor. Al momento en que este adquiere un producto, es necesario suministrar al consumidor información que describa las cualidades y propiedades del producto, como manipularlo y bajo cuales condiciones debe ser conservado con la finalidad de dar continuidad a la cadena productiva en lo concerniente al aseguramiento de la calidad. No es posible catalogar como seguro un producto que carece de estos parámetros ya que la variabilidad por ejemplo en la vida útil de este puede causar confusión al consumidor, no siendo este el idóneo para indicar la durabilidad de un producto. Por esa razón es prioridad del productor, ligar todo su procedimiento de estandarización en planta, a la manipulación que brinda el consumidor por medio de la información; si bien este último no cuenta con las herramientas necesarias para lograr un estándar, puede ser informado para que actúe con base en las condiciones normales de manipulación, conservación e ingesta de un producto. La determinación de la vida útil de un producto que a su vez se convertirá en materia prima nuevamente (para el relleno de productos de pastelería) como lo son el pollo y la carne con verduras puede direccionar la producción, esto representa orden, manejo, beneficios en ahorro de tiempo y áreas de almacenamiento. Sin embargo es importante resaltar todos los factores que pueden influir en el sostenimiento de una vida útil, ya que esta debe ser acoplada a las condiciones reales de proceso y almacenamiento. Es así como en primera instancia para lograr tal objetivo se debe realizar un análisis en el cual se pueda identificar falencias de infraestructura, equipos, utensilios, BPM y conductas operativas, remediarlas a corto plazo planteando soluciones reales que puedan concebir un funcionamiento inocuo. Posteriormente la documentación, implementación y sostenimiento de un estándar delegando el conocimiento al sistema de calidad mas no al operario en particular. Todo esto va de la mano con la medición de variables y el planteamiento de lo requerido para tal fin, además de la implantación del plan de limpieza y desinfección que debe cumplirse a cabalidad y no debe aceptar excepciones, mucho menos si se trata de productos de alto riesgo que serán realizados en instalaciones en las cuales también se procesan otros alimentos. El análisis de posibles riesgos, la carga microbiana propia de las materias primas y las condiciones de manipulación son analizadas y comparadas con base en la norma INVIMA para productos cárnicos cocidos. Estimando microbiológicamente la vida útil a todo el tiempo en que los resultados del análisis no excedan los límites establecidos y permitidos para esta clase de alimentos. Considerando el medio de conservación para el producto terminado como un punto de inflexión que puede alterar todo el proceso, se establecen los análisis con una regularidad de cada 7 días para el almacenamiento a temperaturas de congelación. De esta manera se pretende estimar la durabilidad del producto microbiológicamente hablando el cual deberá una vez termine el proceso de producción ser fechado y rotulado con lote y fecha de vencimiento. | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/676 | |
| dc.language | Spanish | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | |
| dc.subject | Higiene de los alimentos | en_US |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | en_US |
| dc.subject | Ingeniería de Alimentos | en_US |
| dc.subject | Panadería Novapan | en_US |
| dc.subject | Pastelería | en_US |
| dc.subject | Buenas prácticas de manufactura (BPM) | en_US |
| dc.title | Estandarización del proceso de producción del pollo y la carne con verduras usados para los productos de hojaldre que se elaboran y comercializan en la Panaderia Novapan | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |